1.2 腐乳的制作 教案 人教版选修一.docVIP

教师 学科 生物 2014年 2月 24 日 第1周 高 二 年级 15-18班 教材章节 专题一课题2 课题 课型 新授课 教学目标 知识与能力 知识内容 腐乳制作过程的科学原理，腐乳的制作，腐乳品质的条件。 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作在实践中摸索影响腐乳品质的条件 教 学 环 节 教 学 环 节 学 习 目 标 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。 腐乳是一种发酵的大豆食品，其制作在我国已有悠久的历史。豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。教师教学时可从学生熟悉的腐乳类型入手，逐步引入制作腐乳需经一定种类微生物的发酵。有条件的学校还可以组织学生到腐乳生产厂家进行参观，了解腐乳的制作过程，然后自己动手制作腐乳。教师还可以发动学生在课外查阅资料，了解更多的有关腐乳生产的背景知识。 1 腐乳的制作 导入： 小知识：为何臭豆腐“闻着臭，吃着香”呢？ 原来是豆腐在发酵时，毛霉菌种在较高温度的作用下，使豆腐中的蛋白质分解成含硫氨基酸，进而分解成少量的硫化氢气体，硫化氢有刺激性的臭味，因而叫臭豆腐。由于臭豆腐中含有大量的氨基酸，而氨基酸有鲜美的味道，所以臭豆腐的“臭”并不影响它的“香”，吃起来也就回味无穷了。 一.基础知识： 1、毛霉 酵中起主要作用的是毛霉。 分类：丝状真菌 同化作用类型：异养型 异化作用类型：需氧型 生殖（主要方式）：孢子生殖 2、发酵原理 蛋白质在蛋白酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸； 脂肪在脂肪酶的作用下分解甘油和脂肪酸 3、菌种来源 传统腐乳生产：空气中的毛霉孢子 现代腐乳：生产无菌条件下接种毛霉 参与酿造腐乳的其他微生物：青霉﹑酵母菌﹑曲霉 二 实验设计 让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 学习并完成腐乳制作的具体步骤 〖回忆思考〗 1.什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？________ 。 2.毛霉生长的所需的条件外界条件是什么？________ 在腐乳的自然发酵过程中没有专门接种毛霉，而毛霉仍起主要作用的原因是________________________________ 3.腐乳表面的“皮”主要是由 构成的？作用是什么？ 4.在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？ 。 。 为什么要控制盐量？ 。 5.加酒的作用是什么？ 。酒的含量应为多少？为什么要控制酒浓度？ 。 6.香辛料的作用是什么？ 。 7.在制作腐乳过程中为了防止杂菌污染，常采取的措施 。 8. 影响腐乳风味的因素有哪些？ 。 参考实验设计及课件上的答案完善所填的学案 学生结合日常生活 师生合作填写学案 学生看书填学案 参考实验设计及课件上的答案完善所填的学案 当 堂 训 练 见学案 课 堂 小 结 本节学习了腐乳的制作，掌握有关毛霉的知识及制作过程中的相关知识 课后作业 步步高相应章节 板 书 设 计 一、基础知识 1、毛霉 2、发酵原理 3、菌种来源 二 实验设计 让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 教 学 反 思