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面包工艺 李文钊 思考——面包工艺 熟悉面包生产工艺流程及配方 各原辅材料处理的原则与方法 面包调制（机理、影响因素及控制方法） 面团发酵（机理、影响因素及控制方法） 面包成型（各工序目的、控制措施） 烘烤（机理 冷却与包装（目的、措施） 主要内容 概述 ﹠面包特点及其地位 ﹠面包制作方法综述 面包制造 ﹠ 原辅料处理 ﹠ 烘烤 ﹠ 面团调制 ﹠ 冷却与包装 ﹠ 面团发酵 ﹠ 老化与防止 ﹠ 整形与成型 ﹠ 实例 面包特点及其地位 具有高的营养价值 易于消化吸收 食用方便 耐贮存 易于机械化和大规模生产，生产效率高 具有高的营养价值 面包含有大量碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，营养丰富，发热量高，以100克成品计算： 面包发热量为250千卡 馒头发热量为220千卡 大米饭发热量为140千卡 易于消化吸收 一方面经面团发酵过程，将部分蛋白质、淀粉等大分子分解为小分子物质 另一方面在熟制过程中发生蛋白质变性与淀粉糊化，便于人体消化和吸收 面包食用方便 食用时既不需要餐具 不需要加热，凉、热皆可食用 面包既可当主食食用，也可当副食食用 不需配以炒菜 面包贮