仟味拉面配料.docVIP

1、卤蛋： 生抽900ML，老抽450ML，料酒250ML，白糖250克，水1.5L，调味粉20克，姜蒜各60克。 操作过程：将120个鸡蛋放到锅中，用水浸泡住，等锅开后计时25分钟即可、将其倒出用冷水冲凉后，剥皮，将其倒入配好的汁中，等锅开后计时关火闷30分钟即可倒出，凉后分装20个一代即可，然后放入冷藏室储存即可。 2、辣肉 肉末12斤，七味粉180克，白胡椒粉240克，鲜味粉80 克，蒜茸240克，自磨辣椒粉150克，色拉油1.5L。 操作过程；先将油烧热后，将肉末放入锅中炒熟，除蒜蓉外，将其他料放入锅中炒均，后放蒜蓉炒均匀即可，将其称出吹凉，分装2斤一袋。后放入冷藏室即可。 3,、笋尖 软骨汁四公斤，料理清酒160克，木鱼素40克，笋片10公斤。 操作过程：将切好的笋尖放入配好的职汁液中，煮30 分钟即可，将其倒出，汁水不要，而后50克享有放入锅中烧热，将白芝麻放入锅中炸热小心不要炸黑，后方笋尖炒匀即可，称出吹凉，分装一斤一袋，后放入冷藏室即可。 4叉烧、 老抽1.5L，生抽3瓶，白糖500克，料酒4瓶，调味粉200克，味淋100克，水10L，蒜姜各80克。 操作过程：将用叉烧线绑好的五花肉，放入配好的汁水中，等锅烧开后计时60分钟即可，将其捞出，吹凉后放入冷藏室，冻2-3小时后，将其拿出把线解掉，把它切成1-2厘米的片状，后将其分装成2斤一盒，放入冷藏室储存即可。 5：软骨汁{及软骨} 生抽1000ML，老抽100ML，味淋130ML，料酒350ML，白糖265克，调味粉15克，水4500ML，姜蒜各80 克。 操作过程：将软骨剁成150克，将其放入锅中加水，出水后将其捞出，用清水冲洗干净，将其放入配好汁液的高压锅中，等锅冒气后计时38 分钟即可，将锅端下放气。将软骨倒出，切记汁液不要倒掉，第二锅克再次使用，软骨吹凉后分装3斤一袋，而后放入冷藏室储存。 6：黄瓜汁 白糖3000克，鲜味粉450克，盐300克，白醋3500ML，生抽3000ML，开水4.5L。 操作资料：用开水将干料溶解后在方另外俩中汁水搅匀即可，等凉后即可分装，4斤一瓶，常温即可储存。 7.泡菜酱 辣素6袋，蒜子167克，洋葱167克，盐50克，鲜味粉67克，白糖834克，韩辣粉167克，苹果8斤。 操作步骤：用辣素将其它的料放入冰沙机里打碎搅匀即可。 白菜腌制：操作资料：将白菜切成5-7厘米，叶子可以大一些，切记不要将青叶子切入，每当切一层放一层的盐，一袋即可，克根据泡菜的用量调整盐，后放水1.5L，将用重物压住白菜腌制48小时即可，捞出脱水一定要干，将脱好的白菜和酱1:1的比例，再放入适量的韭菜拌匀即可，后分装5斤一盒，将其放入冷藏室即可。 9、鸡肉馅 韭菜30克，香菇30克，大葱50克，洋葱50克，红萝卜20 克，调味粉10克，盐3克，浓口酱油15克，味淋20克，鳗鱼汁20克，生抽20 克，鸡肉末1 公斤。 操作资料：将鸡肉和蔬菜放入绞肉机里绞碎，而后将调料放入陷中搅匀即可，后用挤陷袋挤入铁盘中，8个为一盘，放入加有水的锅中，切记水不要漫过铁盘，蒸7分钟即可，捞出用刀切成3段放置大铁盘中吹凉，用竹签穿好，不要露竹签，再用保鲜膜3个一份包好，放入冷冻室即可。 10、鸡块 白胡椒3克。料酒30ML，盐5克，鸡蛋1个，鸡肉1公斤，姜丝15克。 操作资料：将鸡肉切成5CM方形调料放入拌匀即可，腌制30分钟，分装2斤一袋，后放入冷藏。 11、翅根 翅根：烤汁=10:1.1.重量比（公斤） 操作资料：将解冻好的鸡腿切俩刀，按上面的调料比例拌匀即可，后分装15一袋，将其放入冷藏室即可。 13、猪扒 盐7克、味粉7克，白胡椒7克，料酒30克，开水50克，猪扒肉1公斤。 操作资料：将里脊肉的皮筋去掉，切成80-100克的片状，用猪扒锤各砸5下，使肉质松动，再用上面的料拌匀即可，分装10片一袋，放置冷藏。 14、寿司酱油 海天酱油金标四瓶，木鱼精160克，白糖1000克，开水1000ML 15、寿司醋 白菊醋5L，白糖8斤，盐80克，味粉50 克，柠檬1个。 操作资料：将以上原料配好，柠檬切呈片状放入桶中，在火上烧，把干料溶解即可。吧柠檬捞出，等吹凉后即可分装，4斤一瓶，克在常温中保存。 16、辣油 辣椒面：色拉油1:4斤 17、炸酱配方 五花肉沫2公斤，蒜末20克，红葱末240克，美人辣椒300克，色拉油500克，白胡椒20克，调味粉40克芝麻酱60克，韩式辣酱500克，赤味曾300克盐40克。 操作过程：按比例将上述物料备好，用炒锅烧热，放入色拉油姜末，蒜末，红葱末炒香，放入五花肉末炒透，再放入其他配料即可，出锅，在冷至60度时将其包装成600克一袋的成品，带常温后，冷藏即可。 18、卤肉 配方：生抽16公斤，老抽8公斤，料酒16公斤，味淋4公斤，白糖4公斤