掀开鱼类食物的秘密.docVIP

掀開魚類食物的秘密 鳳林國中黃怜瑩營養師 春假期間，阿明一家四口人去海邊玩耍，當晚在海產店吃了一頓豐盛的大餐，但是用餐不久後，媽媽發現阿明臉潮紅、眼睛結膜充血、皮膚出現紅疹、全身灼熱、身體發癢，此時更發現一家四口皮膚全起了紅疹子而且癢了起來。於是，趕快找醫生伯伯求救 。醫生伯伯說可能是吃到了不新鮮的魚，魚肉中含有「高量組織胺」所引起的食物中毒。 組織胺 (Histamine)?組織胺是在腐敗水產魚肉中常見的一種化合物，1950年代，日本人針對一些食用魚類引起的類過敏性反應進行調查與研究，確定了此類食品中毒事件是因為患者吃進的魚肉中含有高量組織胺所引起的，而稱之為「組織胺中毒症」。 ???組織胺結構式 特性 1.對熱非常安定，不容易以加熱方式加以破壞，一旦產生就不容易去除。2.在鹼性條件下比較不安定而可以被破壞。 發生原因 1.組織胺中毒常發生於已腐敗之鮪魚、鯖魚、鰹魚等鯖魚科魚類，故有時稱為鯖科魚類中毒症（scombrotoxicosis）。這類魚因含血合肉較多，通常又稱為紅肉魚。這些紅肉魚的游離組胺酸含量比較高，一旦鮮度保持不良，受到細菌作用便會轉變成組織胺。再加上人們食用這些魚類的機會比較頻繁，因此發生中毒的機率較高。 2.鬼頭刀、秋刀魚、沙丁魚等非鯖科魚類亦常發生。 3.不當的保存（貯放在高於15～20℃ 的環境中）會導致魚表面或腸內細菌繁殖，並將魚肉中的組胺酸轉變成組