侗不离酸-与侗家的民族认同.docVIP

“侗不离酸”与侗家的民族认同 一、侗家酸菜谱扫描 笔者在四十多年前到广西三江侗族自治县程阳桥旁的平寨做田野考察时，进门第一餐饭就被侗族的“酸”难住了。当时从三江县城古宜镇到程阳虽只有三十几里路，但尚未通公路。我们上午出发，下午到达平寨，安顿在房东杨秀能家里住下。吃晚饭时，只见火塘旁的小木饭桌上放了一碗菜、一碗鱼。这碗菜一点热气也没有，黄黑黄黑的汤水中浮着几片菜叶；鱼是房东用剪刀剪成块的，似熟不熟，好像还有一点鱼鳞残留着。鱼我们是不敢吃的，因为这是荤菜，只有吃素菜，看着菜碗中只有几片菜叶，也不好意思夹着吃。但一碗糯米饭捧在手中，总要吃点菜下饭吧！于是就照着侗家人的吃法，即用手把糯米饭捏成一个小团，蘸一下菜水就着吃。这第一口醮了菜汤的糯米饭吃到口里，立刻就酸得不行。 可以说这是我平生第一次吃到这么酸的菜汤。这一酸不打紧，为了冲淡口中的酸味，我连吃了几口糯米饭，才正了口味。从此开始领教“侗不离酸”的厉害。在平寨侗族中做了近一年的田野调查后，我们才逐渐弄清了侗家“无菜不腌，无菜不酸”的具体情况。三江俗谚云：“侗不离酸”。侗酸种类繁多，醇香可口，有荤酸、素酸、腌酸、煮酸等等。最富有特色的是酸鱼，有酸鲤鱼和酸草鱼两种。其制作方法是先将鱼洗净破开，除去内脏，搓盐，肥大的鱼还要先剖开，或用筷子将盐戳入，总之盐要处处搓到，并且要及时搓。搓盐后待盐溶完，再用糯米饭（很多人用糯米酒糟）拌好，装入木桶，加内盖，在盖上压几十斤卵石或石块，把鱼压得紧紧的，使鱼淹没于盐水中，以隔绝空气。木桶需加盖，以保持清洁卫生。这样，只要木桶不漏水，二三十年乃至更长时间取出食用，仍能保持醇香扑鼻，且肉色红润。酸鲤鱼一般不与草鱼混腌，要另用专桶来腌（或用坛腌），上面也要加压石块。除水腌外，酸鲤鱼还有一种干腌法，此法不用糯饭或糯米酒糟来拌，而是将玉米或糯米炒干磨粉，用干粉来拌，拌前先将鱼晒或烤干。装入坛前先在坛底放个支架，鱼放在架上，以防鱼出水时掉下。要经常保持腌坛的沿边有水，不能干涸，否则鱼就要变质。酸鸭、酸鹅肉的制作方法与酸草鱼相似，用大木桶腌，加重压，多为干腌，此法在程阳八寨甚为流行。有的地方用坛腌，作一般食用，但其味亚于木桶干腌的酸鸭、酸鹅肉。酸猪肉是程阳八寨侗家普遍食用的酸食。其制法亦与腌酸鱼同，一般多用坛腌。春节时，不管家里是杀猪或买肉，总要腌几斤或几十斤，有的杀一两百斤重的猪一斤不卖，除吃二三十斤鲜肉外，其余都腌成酸肉。有些家庭一年四季，酸猪肉从不间断。以上三种荤酸菜，腌上十天左右即可食用。一般都直接吃，也有的烧或炒过后才吃。不过，烧或炒后，味道更香，但咸味就加重了，怕咸的最好直接吃。 另外，侗家几乎凡蔬菜都腌酸，故酸菜到底有多少种是说不清的。而酸青菜可谓是酸菜之“王”酸菜一般直接吃，有时煮酸或炒酸也用它，做鱼生肉生更是少不了它。它比醋精还要酸，初食时酸得你合不上嘴，但却因味道好而大开胃口，越吃越想吃，所以每家每年都要腌上一两大坛。其制法是：在青菜成熟期选择好天气（晴天或风较大）择菜叶洗净，晒至六七成干，约需一天或两天，每坛约需煮三四筒糯米稀粥，凉后把菜放入粥中拌湿，再把它绞成拳头大一把（每把可得一碗，方便取食）放到坛里去，不能压得太紧，也不能装得太满，以防发酵溢出，加盖和上坛沿水，半月后可取食（如坛里有旧菜则熟得更快）。酸青菜是腌酸中唯一的淡酸，其余均为咸酸，因此必须用专门的酸坛腌制，若用腌过酸的坛腌则酸味不纯。 从上可见，侗菜从荤到素都“酸”化了。这些侗酸如何食用？在侗家的饮食文化中有两个当家的酸菜。一是煮鱼酸。煮鱼酸，侗语称为“霸唱”。在荤酸中，若论珍贵要算酸草鱼，若论味美，则数煮鱼酸煮鱼酸不是用醋，而用侗家自己制作的特种食用酸水。这种酸水是这样制作的：把淘米（糯米）水装入瓦瓮，放在火塘边，两三天后即成酸水。在程阳侗乡，每家都有这样一个能装5~10斤水的酸水瓮，随时可以食用，很方便。煮鱼酸时，用上这酸水，再加一些辣蓼、紫苏等作料，其味特别香甜可口，是侗家上等佳肴之一。吃这种煮鱼酸可增强食欲，促进消化，还有降血压的功效。胃口不好的病人很想吃这种煮鱼酸。因此程阳八寨有“够撮果扫霸唱”（即用糯米饭蘸煮鱼酸的汤吃）的俗语。二是煮菜酸。煮菜酸，侗语称为“妈唱”。其一般用青菜煮，白菜也可。制法是：将洗净的菜放进锅头，加些水，放一把糯米或一团糯饭煮十几分钟后即可。煮这种菜酸，一般不剪①，有的把菜叶剪成两段，吃时也不剪短就吃。所以程阳有“块霸堕，骂唱 耶”的俗语（“块霸堕”即剪大块鱼，“骂唱耶”即煮酸是长的）。扫描到此，“侗不离酸”的特征凸现无遗。 二、侗家嗜酸透视 侗家为什么会形成嗜酸的饮食文化特点？说来饶有兴味。笔者张泽忠是侗胞，生在侗寨山乡，长在侗寨山乡，从小喝着火塘旁的瓦瓮酸水长大，身子骨里沁润着淘米水酿就的酸水味，因而对侗家的嗜酸习俗及其形成的原因，有一种独