食品中水分的存在形式.pptVIP

此法由于采用了一种高效的换热方式，水分可迅速移出。 含有大量挥发性组分样品的测定准确度优于干燥法。 设备简单，操作方便，此法是香料唯一公认的水分含量的标准分析方法。 蒸馏法 原理 操作 适用范围 产生误差原因 蒸馏法 原理 操作 适用范围 产生误差原因 蒸馏法 原理 操作 适用范围 产生误差原因 样品中水分没有完全蒸发出来 冷凝的水分有时呈小球状粘附在冷凝器内壁 生成了乳浊液而无法分清油水界面 馏出了水溶性的组分等等 将I2、 SO2、C5H5N 、CH3OH 配在一起的标准溶液称为费休试剂。 利用I2+SO2+2H2O= H2SO4+2HI反应具有可逆性，当生成物 H2SO4 浓度＞0.05 % 时，即发生可逆反应，要使反应顺利向右进行，要加入适量的碱性物质以中和生成的酸，吡啶（C5H5N）可以。 卡尔·费休法 原理 操作 适用范围 注意事项 该法适用于测定低水分含量的食品 此方法快速准确且不需加热 不仅可测得样品中的自由水，而且可测出结合水，即此法测得结果更客观地反映出样品中总水分含量。 适合于测定水分含量大于0.03%的样品。 卡尔·费休法 原理 操作 适用范围 注意事项 卡尔·费休法 原理 操作 适用范围 注意事项 卡尔·费休法 原理 操作 适用范围 注意事项 尽量用无水的试剂，有时需要蒸馏后再使用； 加入无水硫酸钠保存无水甲醇、无水吡啶，或选用费休试剂滴一下； 配好费休试剂后，放置24小时后，进行标定且每天要标定。 作业 试述干燥法测定食品中水分方法的种类、原理及适用范围。 试述蒸馏法测定食品中水分的原理及适用范围。 Thank You! 专业教学资源库 动物检疫检验技术 《动物检疫检验技术专业教学资源库》 食品中水分的测定 主讲人：崔晓娜 水分测定的意义 食品中水分的存在形式 食品中水分的含量标准 食品中水分的测定方法 教学内容 水分测定对于计算生产中的物料平衡和实行工艺监督等方面有很重要的意义 食品中水分的多少，也直接影响食品的感官性状。 控制食品水分含量，可防止食品腐败变质和营养成分的水解，关系到食品品质的保持和食品稳定性的提高 食品中水分的含量是食品的重要质量指标 水分测定意义 食品中水分的存在形式 游离水 由分子间力形成的吸附水及充满在毛细管或巨大孔隙中的毛细管水构成，是动、植物细胞外流动的水和体腔中的自由水，这种水分很容易通过加热蒸发的办法予以除去。 结合水 化合水 食品中水分的存在形式 游离水 指形成食品胶体状态的结合水，即真溶液或胶态溶液的分散介质，如蛋白质、淀粉的水合作用和膨润吸收的水分及糖类、盐类等形成结晶的结晶水。 结合水 化合水 食品中水分的存在形式 游离水 结合水 化合水 指与食物组织结合的水，这种水是以配价键结合的，其结合力要比吸附水的分子与物质分子间的吸引力大的多，这种水很难用蒸发的方法分离除去 食品中的水分，主要指游离水和结合水的总量，不包括化合水。一般采用在101~105℃下加热干燥或在减压下低温烘烤所减失的重量百分数表示。又称作“干燥失重” 食品中水分的存在形式 适用于在 101 ℃～105 ℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品等食品中水分的测定，不适用于水分含量小于0.5 g/100 g的样品。 食品中水分的测定方法 直接干燥法 蒸馏法 减压干燥法 卡尔?费休法 适用于糖、味精等易分解的食品中水分的测定，不适用于添加了其它原料的糖果，如奶糖、软糖等试样测定，同时该法不适用于水分含量小于0.5 g/100 g 的样品。 食品中水分的测定方法 直接干燥法 蒸馏法 减压干燥法 卡尔?费休法 适用于含较多挥发性物质的食品如油脂、香辛料等水分的测定，不适用于水分含量小于1g/100 g 的样品。 食品中水分的测定方法 直接干燥法 蒸馏法 减压干燥法 卡尔?费休法 适用于所有食品中微量水分的测定，如适用于食品中糖果、巧克力、油脂、乳糖和脱水果蔬类等样品中水分的测定。 食品中水分的测定方法 直接干燥法 蒸馏法 减压干燥法 卡尔?费休法 食品中水分一般指在一个大气压下，100℃左右加热所失去的物质的总量。 但实际上在此温度下所失去的是挥发性物质的总量，而不完全是水。 直接干燥法 原理 操作 适用范围 注意事项 水分是唯一的挥发的物质 水分的排除情况很完全 食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小，可忽略不计，对热稳定的食品。 直接干燥法 原理 操作 适用范围 注意事项 烘箱预热→清洗称量皿→烘至恒重m3→准确称样+称量皿重 m1 → 放入调好温度的烘箱（101～105℃）→烘1h→于