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烹饪技能教学初探 随着市场经济的发展和变化，对烹饪人才需求的结构及质量标准都发生了变化，烹饪专业毕业生的出路也面临挑战。烹饪技能课是烹饪专业教学的核心，为了尽快适应变化的市场经济，我对烹饪技能课的教学模式、教学内容、教学方法及时总结探索，不断改革进取，在培养目标上由“单一技能型专业厨师”向“一专多能型”转变 。因此，专业课程的设置及教材的内容，无论从深度和广度都发生了极大变化。 一、烹饪技能教学，以技法教学为核心 烹饪技能教学，除了菜肴制作之外，还包括揭示烹饪规律，总结烹饪工艺方法等理性方面的内容，同时肩负改革我国烹饪知识结构的重任。 烹饪技能课的教学，应突出“工艺方法”的主导地位，而以菜点制作为辅，如教授技法“滑熘”时，主要突出“滑熘技法”的教学，重点分析烹调工艺中每一个技术环节，如原料选择、刀工形成、吃味上浆、火候运用、调味及芡汁，从中揭示“滑馏”菜的制作规律，通过理性分析，掌握技术要领。在进行菜肴制作演示时，不可面面俱到，要突出代表菜的制作，加深对工艺方法的理解与记忆，从而达到“以法带菜”、“举一反三”的教学目的。例如，菜肴“滑熘肉片”、“滑熘鸡片”、“滑熘鱼片”，它们烹调方法相同，而原料不同，对于不同质地的原料，只需将“上浆的浓度”及“滑熘的火候”加以适当调整，便可用滑熘菜的工艺过程完成菜肴的制作。再如菜肴“滑熘鸡片”、“糟熘鸡片”、“番茄鸡片”都属于滑熘菜，主料也相同，只是调味上有所区别，只要掌握了咸鲜、槽香、酸甜的调味方法，制作这几道菜便易如反掌。 二、“晓之以理”是上好烹饪技能课的关键 烹饪技能课的教学，是以技法教学为核心，以烹饪原理为主轴线的一门课程，是学习、理解、掌握、运用、总结的综合过程。 在教授烹调技能的同时，逐步深化烹饪原理的教学，理论联系实际，这是目前烹饪技能课教学应重点解决的问题，它关系到我们培养的学生能否适合社会发展的需要。 菜肴制作是烹调技术的综合运用，教学中一方面要求学生掌握菜肴的制作工艺过程，另一方面还要学生对菜肴及制作工艺进行理性分析和科学的总结，从而加深对烹饪的理解和灵活运用，教学菜以其色、香、味、形给学生以直观感受，对学生每一个实习菜例，结合菜品在制作过程中出现的各种技术失误进行分析、讨论，通过科学的思维导向，使学生不仅掌握菜肴的制作教学工艺，而且“晓之以理”，从而加深对内容的记忆，达到了提高教学质量的目的。如“白汤制作工艺”的教学，以脂肪乳化原理为主轴线，依据白汤的特点和制作工艺过程，揭示白汤的形成原理，理论联系实际，由浅入深，由表及里，循序渐进，加深对烹饪技能的理解，逐步深化烹饪教学。 三、“四段教学法”在烹饪技能课的运用 如何上好烹饪技能课，是烹饪职高一直积极探索的问题，实践证明，“讲、演、练、评” 四段教学法是目前烹饪技能课行之有效的教学方法，在冷热菜制作、刀工技术、食品雕刻的教学中尤为适用。 “四段教学法”对专业课教师提出更高的要求，他不仅要求教师熟练地掌握实际操作技能，还要不断提高自身文化素质，掌握烹调理论，提高分析问题和解决问题的能力。“讲、演、练、评”四位一体，缺一不可，它要求烹饪技能课教师能够对每一单元教学过程综合考虑、整体设计，例如：在“拔丝”的教学中，首先从“蔗糖溶液的性质”入手，从中探索“拔丝”技法的规律，其中涉及理化基础知识很多，如“溶解和溶解度”、“熔化与结晶”、“浓度与密度”、“饱和溶液与过饱和溶液 ” 。由此可见，文化基础知识对于学习烹饪技能的重要意义。 “演示”不仅是传授烹饪技能的重要手段，而且通过“演示”检验所学理论的正确性与科学性，加深对所学知识的理解。尤其是菜肴制作演示，具有导向作用，教师每一个动作对学生都有潜移默化的影响，在烹饪技能课教学中，讲与演结合进行，边讲边演，要求教师不仅动作规范，而且重点突出，语言精练。例如：“拔丝”菜的教学，“炒糖”是制作“拔丝菜”的关键，“炒糖”时有下列现象发生，首先蔗糖熔化，由结晶态转为液态，并发生“翻泡”现象（糖液中水分蒸发引起），接着“泡由大变小、由少变多”（糖液中水分蒸发速度减慢），此时糖液进入了“过饱和状态”，并且具有较好的拉伸强度，低温时呈透明状，具有脆性。此刻是“拔丝”的最佳时刻，在这一过程中，教师抓住这些瞬间变化，由现象到本质，由表及里进行分析，揭示变化规律，使“讲与演”彼此默契协调，才能收到较好的教学效果。 在“讲与演”的基础上进行实际操作的实习，达到基本功熟练，逐步掌握各项烹饪技能，同时在练中培养学生良好的职业道德和专业素质，为保证实习紧张而有序地进行，制定相关的实习要求，如纪律、卫生、仪表等方面的要求，每次实习均应认真检查，严格要求，记录在册，实操时学生操作的位置、烹调的顺序、工具的放置、成品的去处都按规定进行，使学生实习操作规范化。这不仅锻炼了学生的专业素质，也锻炼了教师组织教学的能力。