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脂肪酸败酸败原因环境因素氧气温度紫外线身因素水分组织残渣饱和度鉴定指标过氧化值酸价羰基价碳水化合物的分解碳水化合物低级分解产物酸度五控制食品中农药残留量的措施加强对农药生产和经营的管理安全合理使用农药制定和严格执行食品中农药残留限量标准研制开发高效低毒低残留农药相关资料农药鉴定所药效资料产品资料残留测定毒性资料环保资料农药登记评审委员会颁发登记证我国评审新农药程序二有毒金属污染及其预防一污染食品的途径有害金属污染食品的途径高本底环境污染用具容器的污染二食品腐败的化学过程及鉴定指标食品中蛋白质的分
2.脂肪酸败 酸败原因 环境因素: 氧气 温度 紫外线 身因素: 水分 组织残渣 饱和度 鉴定指标： 过氧化值 酸价 羰基价 3.碳水化合物的分解 碳水化合物 低级分解产物 酸度 (五)控制食品中农药残留量的措施 1．加强对农药生产和经营的管理 2．安全合理使用农药 3.制定和严格执行食品中农药残留限量标准 4. 研制开发高效 低毒 低残留农药 相关资料 农药鉴定所 药效资料 产品资料 残留测定 毒性资料 环保资料 农药登记评审委员会 颁发登记证 我国评审新农药程序 二、有毒金属污染及其预防 (一) 污染食品的途径 1．有害金属污染食品的途径 (1)高本底 (2) 环境污染 (3)用具容器的污染 （二）.食品腐败的化学过程及鉴定指标 1. 食品中蛋白质的分解 蛋白质 氨基酸 胺类 羧酸 脱羧 脱胺 脱羧脱胺 硫化氢等 (2) 高蛋白食品腐败的鉴定指标 感官检查 化学指标 微生物指标 感官检查(organoleptic) 视觉 嗅觉 化学指标 挥发性盐基总氮（TVBN） 二甲胺、三甲胺 K值（K value） 挥发性盐基总氮:（total volatile basic nitrogen TVBN） 是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。 用于判断肉的新鲜度 微生物指标 肉类食品挥发性盐基总氮国家标准（mg/100g） 食品名称 一级鲜度 二级鲜度 冻肉类 15 25 鲜肉类 15 25 鱼类 15 25 虾类 25 35 HxR+Hx ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+ Hx 注：HxR=肌苷 Hx=次黄嘌呤 IMP=肌苷酸 判断标准 K值（%） 新鲜度 20 新鲜 40 腐败 K值适合于水产品腐败鉴定 K值（%）= *100 （三）.食物腐败的卫生学意义 1）感官性状恶化，使人们难以接受。 2）营养价值严重降低， 3）使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反应。食品腐败变质的产物也可对人造成直接的损害。 处理原则： 保证消费者健康为前提，分别处理。 如轻度腐败的肉、鱼类通过煮沸可以消除异常气味； 部分腐败的水果、蔬菜可拣选分类处理； 单纯感官性状变化的食品可加工复制等
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