项目七绿色食品的加工、包装与贮运概要.ppt

3．绿色食品加工对工艺的要求： （1）绿色食品加工工艺的特殊要求：　　　　　　　　　采用先进的工艺，最大程度地保持食品的营养成分，加工过程不能造成再次污染，不能对环境造成污染 。 * 牛奶的杀菌方法有巴氏杀菌（低温长时间）、高温瞬时杀菌， 绿色食品的加工严禁使用辐射技术和石油馏出物。 不允许使用人工合成的食品添加剂和化学方法杀菌 （２）食品加工新技术和工艺 食品加工的目的就是采取一系列措施抑制或破坏微生物的活动，抑制食品中酶的活性，减少制品中各种生物化学变化，以最大限度地保存食品的风味和营养价值，延长供应期。 * * ①传统食品加工方法和工艺： 常用的有干制、糖制、腌制、罐藏、速冻、制汁、制酒等 果蔬加工品的分类 将新鲜的果蔬原料经预处理后，装入不透气且能严密封闭的容器中，加入适量的盐水或清水或糖水，经排气、密封、杀菌等工序制成产品。这种食品保藏的方法叫罐藏。 1.果蔬罐藏品 2.果蔬糖制品 3.果蔬干制品 4.果蔬速冻产品 5.果蔬汁 6.果酒 7.蔬菜腌制品 新鲜果蔬经自然干燥或人工干燥，使其含水量降到一定程度（果品15-25%，蔬菜3-6%以下。 新鲜果蔬经预处理后，加糖煮制，使其含糖量达到65-75%以上，这类加工品叫果蔬糖制品。以产品形态又分为果脯和果酱两大类。 新鲜果蔬经预处理后，于-25～30℃低温下，在30分钟内使其快速冻结所制成的产品叫果蔬速冻品 果蔬原料榨取汁液，经澄清过滤或均质等处理所制得的加工品，称为果蔬汁 水果原料经榨汁或破碎后，利用酵母菌的作用，使糖转变为酒精，所制得的产品 新鲜蔬菜经过部分脱水或不脱水，利用食盐进行腌制所制得的加工品 ②现代食品加工新方法和工艺 膜分离技术 超高压技术 超临界萃取技术 冷杀菌技术 特殊冷冻技术 挤压膨化技术 * 是利用高分子材料制成的半透性膜对溶剂和溶质进行分离的先进技术。目前主要应用的膜分离技术有超滤、反渗透和电渗析三种，前两种是靠压力差推动，后者靠电位差推动。例：果汁澄清 是将食品原料填充到塑料等柔软的容器中密封放入到装有净水的高压容器中，给容器内部施加100-1000MPa的压力，高压作用可以杀死微生物，使蛋白质变性、酶失活。 超临界二氧化碳萃取分离过程的原理是利用超临界二氧化碳对某些特殊天然产物具有特殊溶解作用，利用超临界二氧化碳的溶解能力与其密度的关系，即利用压力和温度对超临界二氧化碳溶解能力的影响而进行的。在超临界状态下，将超临界二氧化碳与待分离的物质接触，使其有选择性地把极性大小、沸点高低和分子量大小的成分依次萃取出来。 应用的主要有电离场辐射杀菌、臭氧杀菌、超高压杀菌和酶制剂杀菌等方法。 速冻、冷冻粉碎、冷冻升华干燥、冷冻浓缩等是近年来发展起来的新技术，它们为食品加工提供一个冷的条件，可最大限度地保持食品原料原有的营养和风味， 食品在挤压机内达到高温高压后，突然降压而使食品经受压、剪、磨、热等作用，食品的品质和结构发生改变，如多孔、蓬松等。目前的挤压食品除了意大利空心粉之外，已经扩大到肉类、水产、饲料、果蔬汁的加工中等 * 4．绿色食品质量控制体系 ISO9000系列认证 GMP（Good Manufacturing Practice）称为良好操作规范 HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point） 即危害分析关键控制点 * 五、绿色食品加工的设备要求 生产高质量的食品必须抓住原料、工艺、设备和包装四个环节 与食品接触的机械部分一般要求采用不锈钢材料 设备的轴承、枢纽部分所用的润滑剂部位应进行全封闭 食品机械设备布局要合理，符合工艺流程要求，便于操作，防止交叉污染 * 六、食品添加剂的使用 绿色食品食品添加剂分为三类。 ①以物理方法从天然物中分离出来，经过毒理学评价确认其食用安全的食品添加剂。 ②由人工合成的，其化学结构、性质与天然物质完全相同，经过毒理学评价确认其食用安全的食品添加剂。 ③由人工合成的，其化学结构、性质与天然物质不相同，经过毒理学评价确认其食用安全的食品添加剂 * 使用目的：保持与提高产品的营养价值；提高产品的耐贮性和稳定性；改善产品的成分、品质和感官，提高加工性能 使用原则： ①所有食品添加剂的质量必须符合相应的国家标准和行业标准 ②允许使用食品添加剂的使用量应符合GB 2760--1996、GB 14880--94的规定 ③如果不使用食品添加剂或加工助剂就不能生产出类似的产品 ④不得对消费者隐瞒绿色食品中所用食品添加剂的性质、成分和使用量 ⑤绿色食品中不得使用被禁止使用的食品添加剂 * 七、绿色食品企业的管理 人员管理 ：经过绿色食品知识的系统培训 企业管理：具备完善的管理系统 生产和运销记录：有完整的生产和运