畜产品加工学试题库.docVIP

畜产品加工学试题库 一、简答题（每小题4分） （P20）家畜屠宰前休息的目的是什么？ 答：屠畜宰前休息有利于放血，，，（P38） （P63）影响肉嫩度的因素有哪些？ 答：宰前因素，与宰前因素有关的因素有：①、物种、品种和性别；②、年龄；③、肌肉部位（2分）。与宰后因素有关的有：①、肌肉的温度；②、肌肉的成熟度；③、通过烹调加热可以改变肉的嫩度（2分）。 （P65）肉的人工嫩化方法有那几种方式？ 答：①、用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；②、通过电刺激，引起肌纤维收缩痉挛，加速肌肉的尸僵加速。成熟时间缩短；③、醋渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加快肉的成熟过程；④、用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2＋释放，激活蛋白质水解酶，加快肉的成熟过程。 （P69）简述肉多汁性产生的原因 答：影响肉多汁性的原因很多,①宰前因素主要包括畜禽动物品种、年龄、宰前运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等。②宰后因素主要有屠宰工艺，胴体储藏，尸僵开始的时间、熟化(成熟度）、肌肉的解剖学位置、脂肪厚度、pH值的变化、蛋白质水解酶的活性、以及加工条件 P69、影响肉系水力的因素有哪些？ 答：影响系水力的因素很多，宰前因素包括动物的品种、年龄、运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等（2分）。宰后因素包括有屠宰工艺、胴体贮藏、尸僵开始的时间、熟化、肌肉的解剖学部位、脂肪厚度、PH值的变化、蛋白质水解酶的活性以及加工工艺等等（2分）。 （P80）简述对肉冷却的目的 答：肉的冷却目的就是在一定温度范围内使肉的温度迅速降低，①、使微生物在肉表面的生长繁殖减弱到最低程度，，N0，后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色。 （P100）简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。 答：①抑制微生物的生长，特别是抑制肉毒梭装芽孢杆菌的生长繁殖（1分）；②、优良的发色作用，在微生物作用下生成的NO与肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白（1分）。③、抗氧化作用延缓腌肉腐败（1分）。④有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味的产生（1分）。 （P100）简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。 答：①、调味作用，可以缓解肉的咸味（1分）；②、助色和染色作用（1分）；③、增加嫩度，可以提高肉的保水性（1分）；④、产生风味物质（1分）。 （P100）简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。 答：①突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分，，，，，，，，，，，（） 答：(1)、抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，NO的形成，(2)、抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，(3)、抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，(4)、在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝酸形成的作用。 （P105）简述对食品原料粉碎的作用 答：①、改善制品的均匀性；②、可以提高肉制品的嫩度。 （P112）简述影响熏烟沉积量的因素 答：①、食品表面的含水量；②、熏烟的密度；③、烟熏室内的空气流速和相对湿度。 （P115）简述肉制品干制的目的 答：①、抑制微生物和酶的活性，，，，，，，，，，，，，，，，，，0.01～0.04，15～3O，，，，，，，①、宰前休息：屠畜宰前休息有利于放血，，， 的商品价值。②、宰前禁食、供水：屠宰畜禽在宰前12～24h，24h，12h，18～24，，2～4，20℃温水喷淋畜体2～3min，，，， （P46）论述影响肉化学组成的因素 答： ①、动物的种类：如肌红蛋白含量各种动物差异很大，，，，，，，，，，，①、嫩度的改善随着肉成熟的发展，pH时嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改善。②、肉保水性的提高肉在成熟时，pH在5.5左右，40%～50%pH为5.6～5.8，60%。③、蛋白质的变化肉成熟时，，，，， （P63）论述宰前因素影响肉嫩度的因素 答：①、物种、品种及性别：一般来说，，，，，，，，，，，， （P68）论述腌肉风味 答：亚硝酸盐是腌肉的主要特色成分，，（），， （P80）栅栏技术有那些应用步骤？ 答：①、确定产品类型、感官特性及货架期；；，A臂、pH、防腐剂、处理温度、竞争性菌群等；，；，，；，， （P91）论述真空包装的作用 答：真空包装的作用主要是:①、抑制微生物生长，，，，，，，， （P100）论述在腌制肉类时使用糖类主要作用 答：①、调味作用。糖和盐有相反的滋味，（）；，，NO的形成，，；，，，，pH的作用：焦磷酸盐和三聚磷酸盐呈碱性反应，pH。②、对肉中金属离子有整合作用：聚磷酸盐有与金属离子螯合的作用，，，，，，，，，，（，4－；，，；，1/10。大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌对熏烟最敏感，3h，，，2.5mg/㎏，5mg/㎏。