04第四讲厨房中的化学讲解.ppt

厨房中的化学 化学研究思想——分类 家庭厨房实际上就是一个化学世界，炊具、燃料、调味品等都是化学物质，它们的背后蕴含有丰富的化学知识。 食盐——五味之首 调味品问题 在超市中，我们常看到一些营养盐，如加碘盐、钙 强化盐、硒强化盐、锌强化盐等等。 知识链接： 碘是甲状腺的重要成分，食用加碘盐可预防甲状腺肿大；低钠盐的咸味和普通盐相差无几，但钠离子的含量大大降低，有预防高血压、保护心脑血管的作用；长期食用加钙盐，可预防儿童佝偻病和中老年人骨质疏松病的发生；锌是“生命之花”，能促进机体免疫功能和生长发育，增强食欲；硒强化盐，会让人体在食用中摄入“抗癌之王”：硒元素，它能清除体内自由基，增强人体免疫力，加硒盐特别适合中老年人、心血管疾病患者等人群食用。 为什么加碘？ 哪些食物中含有亚硝酸钠呢？ 腌制品 几乎所有的腌制品都含有亚硝酸钠，腊鱼腊肉、火腿肠、酱鸭、咸菜、泡菜等要尽量少吃。 隔夜菜 很多人习惯把晚上没吃完的菜放到冰箱里等到第二天接着吃，这其实是非常不好的做法，因为蔬菜中含有较多的硝酸盐类，放置时间久了，在细菌的分解作用下会使硝酸盐还原成亚硝酸盐，所以最好能一顿吃完，不要吃隔夜菜。 烧烤 很多人喜欢吃烧烤，尤其是夏天，吃着烧烤喝啤酒会感觉很爽，但是现在各种烧烤肉制品、羊肉串都含有亚硝酸钠，具有非常强的致癌性，毒性要远远超过抽烟。 所以为了自己的健康着想，请远离这些食品！ 炊具刀具及防锈 国际上推广使用中国的铁锅，这是因为 A．导热性能好?????????? ?????????? B．价格便宜????? C．铁中含有有机物必含的碳元素???? D．食物中含人体所需的铁元素 炊具刀具及防锈 知识链接： 铝是一种有毒金属元素，食品中含有的铝超过国家标准就对人体造成危害，长期摄入会损伤大脑，可导致儿童发育迟缓、老年人出现痴呆，孕妇摄入则会影响胎儿发育。 专家建议：少吃油条等油炸食品，少喝铝制易拉罐饮料，少品尝膨化食品，日常生活中应尽量避免用铝锅烹饪食物，或用铝制容器盛放醋、果汁等酸性物质，减少铝的摄入量。 菜肴烹饪问题 黄瓜中含有多种营养成分，尤其是维生素C和B的含量比西瓜高出1～5倍。已知高温时维生素会被破坏，维生素C在酸性环境时较稳定。根据上述内容，你认为应如何合理的食用黄瓜？ 菜肴烹饪问题 绿色蔬菜为什么要猛火快炒？ 蔬菜的绿叶中含有叶绿素，而叶绿素的组成里含有镁元素，另外，蔬菜里也含有微量的有机酸，炒菜时如果用小火，势必延长菜受热的时间，盖上锅盖，有机酸难以挥发，它离解出的微量氢离子跟叶绿素发生作用，把叶绿素组成中的镁元素取代出来，生成一种黄绿色的物质，所以炒出来的菜就呈黄绿色。相反，猛火快炒，有机酸在高热下完全挥发，叶绿素就不受破坏，炒出来的菜就油绿绿的。猛火快炒还有一个好处：防止Vc被破坏。蔬菜里的维生素C对热不稳定，其次是铁锅中的铁起催化作用，会加速对维生素C的破坏。 燃料使用及安全 在冬季经常发生煤气中毒事件，其原因可能是？？？ 厨房清洗问题 炒过菜的油锅用水很难洗净，但用加了洗涤剂的水却容易洗净，为什么？ 你还知道清洗油脂有哪些方法吗？ 用强碱性溶液（如烧碱） 用汽油 水瓶和水壶时间用久了，会在里面结上一层厚厚的水垢，在厨房里我们可以利用什么来清洗？原理是什么？ 厨房清洗问题 知识链接：很多同学都喜欢吃一些水果，我们知道，水果吃之前都需要清洗，有些水果的清洗方法还很特殊，如菠萝和草莓，专家建议，在吃之前都最好用盐水浸泡，知道是什么原理吗？ 厨房清洗问题 菠萝： 菠萝的果肉除富含维生素C和糖分以外还含有不少有机酸，如苹果酸、柠檬酸等，另外还含有一种“菠萝酶”，这种酶能够分解蛋白质。如果不用盐水先泡就吃，这种酶对于我们口腔粘膜和嘴唇的幼嫩表皮有刺激作用，会使我们感一种麻刺痛的感觉。食盐能抑制菠萝酶的活力。因此，当我们吃鲜菠萝时，最好先用盐水泡上一段时间，就可以抑制菠萝酶对我们口腔粘膜和嘴唇的刺激，同时也会感到菠萝更加香甜了。 草莓： 要把草莓洗干净，最好用自来水不断冲洗，即使洗净后也不要马上吃，最好用淡盐水或淘米水浸泡5分钟。淡盐水可杀灭草莓表面残留的有害微生物，呈碱性的淘米水也可降解农药。另外，洗草莓时千万不要把草莓蒂摘掉，也不要用洗洁精浸泡草莓，否则残留农药或者化学品，都会随水再进果实内部。 小苏打 厨房热议——人造鸡蛋 2014年2月17日报道，美国加州一家公司成功研制出人造鸡蛋，该鸡蛋由植物制造，据称营养价值、味道等均与真鸡蛋一样。目前人造鸡蛋已经在美国正式上市，正积极寻求在全球各地售卖。 人造鸡蛋与真鸡蛋蛋壳的主要成分都是碳酸钙，只是人造鸡蛋中还含