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纤维素酶在食品中的应用 作者：谭思源 班级：10食品班 学号：1002061029 摘 要：介绍纤维素酶的组成与功能，根据其组成可分为各种功能的酶。其活性随着pH值、温度、盐离子浓度等的改变而改变。它的来源非常广泛，昆虫、细菌、放线菌、真菌等都能产生纤维素酶。纤维素酶的应用也非常广泛，在发酵食品、果蔬加工、大豆加工、茶叶加工、饮料行业、畜牧生产、废渣的回收利用中都具有重大意义。其应用前景十分广阔。 关键词：纤维素酶；食品；组成与功能；性质；来源；应用；缺点 引 言：纤维素是地球上数量最大的再生资源，是植物细胞壁的主要组成成分。它是能将纤维素水解成葡萄糖的一组酶的总称，能水解纤维，是生物催化剂。其功能是将植物纤维素降解，但其自身很难被分解利用。目前，自然界中的纤维素大部分没有被利用，能 源和资源日趋危机，造成巨大的资源浪费，甚至环境污染，而纤维素酶可将富含纤维素的农副产品和工业废料等进行有有效的转化，对于扩大食品工业原料和植物资源的综合利用，提高原料利用率，净化环境和开辟新能源等方面具有十分重要的意义。现在纤维素酶的应用已扩展到医药、纺织、 日用化工、造纸、食品发酵、工业洗涤、烟草、石油开采、废水处理及饲料等各个领域。 1、纤维素酶的组成与功能 纤维素酶根据其催化反应功能的不同可分为内切葡聚糖酶（来自真菌的简称EG，来自细菌的简称Cen），外切葡聚糖酶（来自真菌的简称CBH，来自细菌的简称（Cex）和β-葡聚糖苷酶简称BG内切葡聚糖酶随机切割纤维素多糖链内部的无定型区,产生不同长度的寡糖和新链的末端。外切葡聚糖酶作用于这些还原性和非还原性的纤维素多糖链的末端,释放葡萄糖或纤维二糖。β-葡萄糖苷酶水解纤维二糖产生两分子的葡萄糖。真菌纤维素酶产量高、活性大，在畜牧业和饲料工作中主要应用真菌来源的纤维素酶。、纤维素酶在畜禽生产中的应　　常见的畜禽饲料如谷物、豆类、麦类及加工副产品等都含有大量的纤维素。除了反刍动物借助瘤胃微生物可以利用一部分外，其它动物如猪、鸡等则不能利用纤维素。近年来，国内外利用真菌纤维素酶成为提高畜禽生产性能和饲料利用率的重要措施之一。 、　　我国是一个资源十分紧张的国家，土地少、人口多纤维素是自然界中十分丰富的资源，是800-1200个葡萄糖分子聚合而成。今后应进一步加强纤维素酶研究和开发工作。主要有如下几方面： 1、进一步加强纤维素酶的作用机制研究。 　　纤维素酶应用于饲料，作用于动物消化道，其机制尚未清楚。从理论上决定其添加量还很困难，目前只能从实验结果来决定，受影响因素很多，往往效果不够理想。对于单用多种原料的纤维素酶最佳添加量也研究不多，这将严重制约纤维素酶的推广应用。 2、酶的产量和活性都不高，成本偏高。 今后应加强菌种选育和发酵工艺等基础研究工作，以提高其产量和活性，特别是要注意利用DNA基因重组技术的应用，来选育出活性高、产酶量大的菌种。3、加强纤维素酶检测方法研究。 虽然纤维素酶的检测方法很多，但真正能适合的检测方法还没有，这给实际应用工作带来困难，如无法比较不同厂家的产品质量，确定纤维素酶添加量也很困难，应组织有关力量，制订出统一的检测方法标准，供生产中应用。结论：食品工业是纤维素酶应用最广泛的邻域之一。现阶段，纤维素酶已广泛应用于食品等一些行业中，纤维素酶来源广，成本低，可提高产品质量和原料利用率。除上面写的应用外，纤维素酶在活性物质提取，油料作物，啤酒生产，焙烤食品等方面也起着重要的作用。但在纤维素酶的应用上还存在一些不足，相信在以后的路上这些不足会得以解决，纤维素酶会得到更好更多的应用。总之，纤维素酶应用前景广阔。 - 4 -