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肉制品中亚硝酸盐研究与社会调查 组长：张显波 成员：周加才 李 楠 卓碧钦 食品卫生与每个人的身心健康息息相关，尤其是肉制品加工中用作发色剂和防腐剂的亚硝酸盐的使用问题最为突出。为了清楚的了解这个问题，引起大家对食品卫生安全的关注和提高对食品健康的认识，我们决定开展这次调查研究。本课题分为四部分，我们将分别从亚硝酸盐性质、亚硝酸盐的作用机理、调查研究以及实验测定了食品中亚硝酸盐的含量。 一、亚硝酸盐的相关性质 1.1亚硝酸盐的性质 亚硝酸和硝酸的钠盐和钾盐常被加入用于腌肉的混合物中，用来产生和保持色泽、抑制微生物和产生特殊的风味。此外，亚硝酸盐（150-200mg/kg）可抑制罐装碎肉和腌肉中的梭状芽孢杆菌。亚硝酸盐的抗微生物作用为它使用于可能生成长肉毒梭状芽孢杆菌的腌肉中提供了正当的理由。亚硝酸盐含量只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。肉制品中，亚硝酸盐含量不得超过30mg/kg，这是因为亚硝酸盐的中毒剂量是200毫克以上，而正常膳食中的亚硝酸盐即使是大量用亚硝酸盐做食品添加剂的肉类，也不会超过50毫克。 1.2中毒后症状 亚硝酸盐是不会蓄积在体内的，膳食中绝大部分亚硝酸盐随尿排出，不会对人体造成危害。过量亚硝酸盐进入人体，会氧化血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白，后者无携氧功能，导致组织缺氧，引起肠原性青紫症，皮肤青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最为普遍。口服亚硝酸盐10分钟至3小时后，可出现头晕、恶心、呕吐等症状。严重者出现意识丧失、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。 1.3亚硝酸盐与亚硝胺 对于食品中的亚硝酸盐含量进行控制，一方面是因为大剂量的亚硝酸盐进入体内会造成中毒，人体摄入0. 3克至0. 5克亚硝酸盐即可引起中毒，3克可以致死。另外亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用，6个月以内的婴儿对硝酸盐类特别敏感。 另一方面是因为部分亚硝酸盐在特定条件下（如：环境酸碱度、微生物菌群和适宜的温度），可能转化为亚硝胺，而亚硝胺是一种致癌物质，所以，亚硝酸并非致癌物质。 制作香肠时，不恰当搅拌导致的局部亚硝酸盐浓度过高会促使亚硝胺生成。高温也会促使亚硝胺生成，所以像熏肉等经过高温处理的肉制品也就显得尤为危险。目前，采用的方法是将亚硝酸盐的浓度控制在刚好能抑制肉毒梭状芽孢杆菌的水平。还原剂（如抗坏血酸盐）和抗氧化剂（如生育酚）都能有效地抑制亚硝酸盐向亚硝胺转化，在腌肉制造时通常会加入这些物质。 1.4日常生活中引起亚硝酸盐中毒的主要原因 ①误将亚硝酸盐当做食盐，或将含亚硝酸盐的“工业用盐”作食盐用。②食用含硝酸盐、亚硝酸盐较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜。刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，温度过高食盐用量不足10％，腌制时间短，易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，一般腌制10天后亚硝酸盐开始下降，腌后20天消失。③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用这种水煮食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐。 1.5预防措施及治疗措施 第一，要提高人们对有毒物质的防范意识，如严禁将亚硝酸盐与食盐混放在一起；包装或存放亚硝酸盐的容器应有醒目标志。第二，禁食腐烂变质蔬菜或变质的腌菜，尽量少吃隔夜的剩饭菜，咸鱼、咸蛋、咸菜等，这些食物中含有较多的亚硝胺化合物；家有冰箱，但存放蔬菜也不宜时间太长，否则容易产生亚硝酸盐；在食品加工中保证食品新鲜，防止微生物污染，对降低食品中亚硝酸盐含量至关重要，在腌制食品过程中注意腌制时间和温度以及食盐的用量，食盐在腌制食品过程中能起到抑制细菌的作用；禁止在肉制品加工中过量使用亚硝酸盐。第三，不喝苦井水，不用苦井水煮饭、和面。同时，应多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌；茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成；食物中的维生素C可以防止胃中亚硝胺的形成，还有抑制亚硝胺的致癌突变作用。 治疗方法主要有一下几种：①尽快催吐，洗胃和导泻。②应用解毒剂亚甲兰（美兰），维生素C对消除高铁血红蛋白症有肯定疗效。③重危患者可输入一定量的新鲜血，及时处理低血压休克，纠正酸中毒，吸氧及其它对症处理。 二、亚硝酸盐作用机理 2.1发色机理 当血红蛋白中的铁处于+2（亚铁）并且缺乏配体键合所需的第6部位时，它被称为肌红蛋白，是由珠蛋白和血红素组成的络合物，位居血红蛋白中央的铁原子(d2sp3)具有6个配位部位，其中4个分别被4吡咯环上的氮原子占据，第5个配位部位与珠蛋白的组氨酸残基键合，剩余的第6个配位部位可与各种配基提供的电负性原子络合。 亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，导致组织缺氧。 亚硝酸盐在肉中形成一氧化一氮，而一氧化一氮与血红素类化合物作用生成亚硝酰肌红蛋白，这种色