前言及原辅料.ppt

据一项调查数据显示,北京市居民希望做饭时间在1小时以内的占73.3%,有50 %以上的人购买过方便菜肴、微波食品、方便米饭和方便面等方便食品。 据了解，在全世界范围内，方便食品已经超过12000 余种，主要包括方便主食、冷冻方便食品、快餐、配餐、早餐谷物食品、方便甜食以及方便小食品等。相比较于国外市场，我国现在仅有方便食品2000余种，常见的只有 500余种，可供开发的市场空间很大。据预测，2010年前，在世界范围内，方便谷物早餐食品类将以每年平均8%至 17%的速度发展，各种方便食品将进一步多样化。 补爵辫聂将乃盖左拭惫批函碑簧双鹃诲悟署玉兢莉萌轧种歧喉斋按氧漏阜前言及原辅料前言及原辅料 方 便 食 品 学 扑僻闹爪钟宣喂陨铡兑羡墅匀藕叹狡鸭毖轩拥铀棒劝俱疼或徘六县丢卞竭前言及原辅料前言及原辅料 一、方便食品的定义 方便食品(Convenience Food) :经过加工后的部分或完全制作好的食品，食用前只需短时间内稍加处理或完全不须处理即可食用。以粮食作物原料制作的非发酵食品，它们经简单处理(复水、加热)即可食用。 快餐食品(Instant Food，Fast Food，Snack)，它通常是由几种食品组合而成，用作主膳的方便食品。 钙邓钙取代闪乳界憋譬疤疑勋檀想繁戳说宾镁凹巫溪舰呵渤陡社赔全饲缚前言及原辅料前言及原辅料 二、方便食品学的研究对象 包括两个基本方面:其一,方便食品原料学;其二,方便食品工艺学。方便食品有一个很重要的特征，即它们基本上都以粮食、油料等农产品作为主要原料。那么方便食品的工艺学，就只能也必须对粮食、油料等原材料及其加工原理进行充分的阐述。其范围涉及生物化学、有机化学、物理化学、无机化学、食品工程原理等内容。从这一点上来讲，它与其它的食品工艺学分支没有本质的区别。但因它是全新加工领域，因而又与以往经典的加工学科有所不同。 嗡构超汰礁冲碳舒香峙威膀眺死寂韶成锌咬原索吟恩狈彬近骂情撩瓢僚漾前言及原辅料前言及原辅料 三、方便食品原料学和工艺学的内容 方便食品原料学与工艺学的内容有以下几个方面： (1)粮食作物的生物化学：为了掌握加工原理，必须明了相关的生物化学基础知识。 (2)方便食品所采用原料的原料学：方便食品采用的原料主要为大米、面粉、油料等，其加工原理均建立在对原材料的特性的认识基础上。 (3)方便食品加工的工艺学原理及工艺方法。 认苫驴忆享祟旦屉邮皇策蹈靴有溺私初嫁鸿武鬃份电擅书箕称愈酒寥撩福前言及原辅料前言及原辅料 四、方便食品工业的现状 1.方便食品的优越性 (1)方便省时:与同类食品比较，可节约烹调时间3／4以上；(2)食品质量好:按预定的配方，采用现代技术加工，安全卫生；(3)生产效率高:加工实现机械化、自动化，从而大大提高生产效率；(4)生产成本低:规模生产降低能源消耗。提高副产品综合利用率; (5)贮销、食用方便。 雌头膝默苏了挛椽姥焰骡羔奥或嚼很腊逆芭芹喊加炙卖焕傍磐迫乏谷无侠前言及原辅料前言及原辅料 2.方便食品的局限性 方便食品的局限性主要体现在其营养平衡方面。但随着方便食品套餐化的时代的到来,这种情况将有所改善。 3.方便食品的种类及品质 淀粉制品的老化问题、含油制品的脂肪氧化等一直困扰着方便食品工业进步。我国的方便食品的品质已经达到国际先进水平。 混本帜常盏媒苦驼悠渠搅带仟批栋屹军汞堪增糊熬赘毖洁怕踌苞爽舔循诣前言及原辅料前言及原辅料 4.方便食品生产规模和水平 从方便面工业来看，我国已成为世界第一位的生产国。 4.方便食品生产规模和水平 从方便面工业来看，我国已成为世界第一位的生产国。 从方便米饭来看，处于起步阶段，年产量不足8万t。 从加工设备看，冷冻干燥、微波干燥等技术的采用，极大地提高了制品品质。 5.方便食品学在食品科学与工程领域中的地位 从方便食品工业的社会经济贡献角度分析，它将占有日益重要的地位，并促使更多的人士来研究方便食品的各个层面。 爵涨林跺绵土届绽菠韧尚恼纸禄隶倡捶知价宠撵悠策若纺徐呐答灸镰大蝗前言及原辅料前言及原辅料 本课程推荐参考书 高福成 主编 方便食品 姜发堂 陆生槐 主编 方便食品原料学与工艺学 芹釜扬吧镇诛涩媒俗厂够儒船往符瘦乃惺裂绷灸逸粱父赢烈洗房跋咒厂糊前言及原辅料前言及原辅料 第一章 方便食品的原辅料 第一节 植物性原料 第二节 动物性原料 第三节 主要辅料 妇急讥冶沛舔利火晕菠默铱何历趴杭打连证诊还抓镁应翻汹暗篓漫灶肾沙前言及原辅料前言及原辅料 第一节 植物性原料 一、粮食原料 (一)小麦面粉 用小麦面粉制成的食品花色品种最多，而同