食品添加剂的作用.docVIP

食品添加剂的作用，种类及危害 主要作用 食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下： 防止变质 　例如： HYPERLINK /view/140315.htm \t _blank 防腐剂可以防止由 HYPERLINK /view/3736.htm \t _blank 微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由 HYPERLINK /view/896292.htm \t _blank 微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗 HYPERLINK /view/139716.htm \t _blank 氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的 HYPERLINK /view/42596.htm \t _blank 油脂自动 HYPERLINK /view/11182.htm \t _blank 氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的 HYPERLINK /view/614222.htm \t _blank 酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。 改善食品的感官性状 食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、 HYPERLINK /view/140264.htm \t _blank 漂白剂、食用香料以及 HYPERLINK /view/140297.htm \t _blank 乳化剂、 HYPERLINK /view/140321.htm \t _blank 增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。 保持或提高食品的营养价值 在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的 HYPERLINK /view/341753.htm \t _blank 食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。 增加食品的品种和方便性 现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。 有利食品加工 在食品加工中使用 HYPERLINK /view/140288.htm \t _blank 消泡剂、 HYPERLINK /view/1138904.htm \t _blank 助滤剂、稳定和 HYPERLINK /view/341775.htm \t _blank 凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用 HYPERLINK /view/16023.htm \t _blank 葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。 满足其他特殊需要 食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯 HYPERLINK /view/84040.htm \t _blank 蔗糖或 HYPERLINK /view/738478.htm \t _blank 天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。 主要分类 抗氧化剂 1.抗氧化剂的作用机理 　　　抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。如VE。有的抗氧化剂可以放出氢 HYPERLINK /view/63017.htm \t _blank 离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物如 HYPERLINK /view/2273586.htm \t _blank 硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而阻止氧化过程的进行，而本身则形成抗氧化剂 HYPERLINK /view/53337.htm \t _blank 自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基ROO-。结合形成稳定的 HYPERLINK /view/63037.htm \t _blank 化合物。 　　2.几种常用的脂溶性抗氧化剂 　　　（1）BHA： HYPERLINK /view/1375294.htm \t _blank 丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是中国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如 HYPERLINK /view/122100.htm \t _b