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第六节? 维生素(Vitamins) 教学目的：掌握维生素的概念、分类、性质及生理功能，了解维生素与辅酶的关系。 教学重点：常见维生素的结构、稳定性及主要来源 . 教学难点：常见维生素的结构 一、概述 维生素是支配动物营养、调节正常生理 机能、促进完全代谢的微量有机化合物。 果维生素供给量不足，就会出现营养缺乏的症状或某些疾病，摄入过多也会产生中毒。 对人体营养和健康有直接关系的约为20种，其中以VA、D、B1、B2、B6及C最重要 。 二、维生素分类 维生素分为水溶性和脂溶性两大类 。 1. 脂溶性维生素 视黄醇广泛存在于高等动物及海产鱼类体中，尤以 肝、眼球及蛋黄中最多，胡萝卜素广泛存在于绿叶蔬菜、胡萝卜、棕榈油等植物性食物中。 缺乏VA会导致夜盲、干眼、表皮细胞角质化、失明等。 （2） 维生素D（calcitriol） VD是所有具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称，VD2及D3是最重要的VD。 VD在肉、奶中含量较少，而鱼、蛋黄、奶油中的含量丰富，尤以海产鱼肝油中特别丰富。 维生素D的生理功能是促进钙、磷的吸收，维持正常血钙水平和磷酸盐水平；促进骨骼和牙齿的生长发育；维持血液中正常的氨基酸浓度；调节柠檬酸的代谢。缺乏时，会引起儿童得佝偻病，成人得软骨病。 （3）维生素E 维生素E是所有具有α-生育酚生物活性的色满衍生物的统称，有α-、β-、γ-、δ-VE等数种，结构通式如下 : VE是淡黄色的油状物，对热和酸比较稳定，虽加热至200℃也不失去效力，但在碱性下，对加热和UV的抗性较弱。它易被氧化，在油脂中起抗氧剂作用。 绿色植物及种子胚芽（如小麦、胚芽油、棉子油、花生油、大豆油、芝麻油等）为维生素E丰富的来源。缺乏VE，将不能生育，还会引起肌肉萎缩，肾脏损伤等。 2. 水溶性维生素 (1) VB1 VB1又称为硫胺素(Thiamin)，能与盐酸生成盐酸盐，已能人工合成 VB1存在于谷物的胚及糠麦中、酵母、肉类、豆类及蛋中。 VB1可参与糖代谢，能量代谢，并具有维持神经系统和消化系统正常功能，以及促进发育的作用。 缺乏VB1会得脚气病，患者先双腿麻木，最后感觉无力，消瘦及瘫痪。 （2） VB2 VB2又称核黄素(Riboflavin)，通常医药用的VB2为人工合成品。 富含VB2的食物有酵母、肝、牛奶、蛋黄、豆类及豆芽等。 VB2缺乏的主要症状是得口角炎、皮肤炎。 （3）维生素B6 VB6通常有三种存在形式：吡哆醛，吡哆素或称吡哆醇以及吡哆胺。 Ⅰ—CHO 吡哆醛 (PL) R= Ⅱ—CH2OH 吡哆醇 （PM） Ⅲ—CH2NH2 吡哆胺 （PN） （4）维生素C Vc为己糖的衍生物，共有四种异构体，有还原型和氧化型两种，一般说的Vc是指L-抗坏血酸 化学结构与维生素相似，并有维生素活性的物质称为同效维生素、化学结构类似而与维生素竞争，具有对抗作用的物质称为抗维生素。 Vc广泛存在于水果及蔬菜中 。 人缺乏Vc的症状是牙龈部出血，牙齿松脱，同时皮下出血，形成瘀斑。 本节思考题 总结VA、VD、VE、VC、VB2、VB1及VB6的结构式，稳定性、来源及在功能食品中的应用。 * * （1） 维生素A 维生素A是一系列具有视黄醇（VA1）生物活性的β-紫罗宁衍生物的统称。 视黄醇是胡萝卜素在动物的肝及肠壁中的转化物，而胡萝卜素是存在于植物中的一种多烯色素，有多种异构体及衍生物，其中以β-胡萝卜素的生物效价最高。 这种能在生物体内转化为维生素的物质，称为前维生素或维生素元。 天然存在的类胡萝卜素都是以全反式构象为主，当食品在热加工时转变为顺式构象，也就失去了维生素A活性。类胡萝卜素的这种异构化在不适当的贮藏条件下也常发生。水果和蔬菜的罐装将会显著引起异构化和维生素A活性损失。此外，光照、酸化、次氯酸或稀碘溶液都可能导致热异构化，使类视黄醇和类胡萝卜素全反式转变为顺式结构。 VD3???????????????? ??????? 7-脱氢胆固醇 ?? VD对O2、热、酸、碱均较稳定，一般在加工中不会引起维生素D的损失。 ?????????????????????????????????VE ?????? 硫胺素 VB1在自然界常与焦磷酸结合成焦磷酸硫胺素（TPP） 硫胺素是所有维生素中最不稳定的一种。VB1很易被破坏，其水溶液煮沸1h就有1