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食品质量安全考前70题 名词解释 食品安全：生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施。 食品卫生：为了确保食品安全性和食用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施，它的主要意图是创造和维持一个清洁并且有利于健康的食品生产和消费环境 食品安全性：是一种科学的概念，是客观的，可以用具体指标加以评定和评价，他强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，避免导致消费者急性或慢性毒害感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。 凝集素：在豆类及一些豆状种子如蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆等籽实中含有一种能使红细胞凝集的蛋白质，称为植物红细胞凝集素，简称凝集素。 蛋白酶抑制剂：在豆类、棉籽、花生、油菜籽等92种植物源性食物中，特别是豆科植物中含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等13种蛋白酶的特异性物质，通称为蛋白酶抑制剂。 生物碱：生物碱是一类来源于生物界的含氮有机化合物，有类似于碱的性质，可与酸结合成盐，多数具有复杂的环状结构，具有光学活性和一定的生理作用。 过敏：即变态反应，是指接触（或摄入）某种外援物质后所引起的免疫学上的反应，这种外源物质就称过敏原。 农药：是指用于防治农、林、牧业、生产中的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质。 农药残留：是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、生物、代谢俄物、降解物和杂质的总称。 生物农药：又称农用生物学制剂，是用微生物、昆虫、植物等生物体及其代谢产物提取的具有杀虫、杀菌、杀鼠、除草及生长调节作用的活性物质。 转基因食品（transgenic）：即基因工程食品（genetically modified foods，GMF），是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂。 生物胺：是一类含氮的具有生物活性的小分子量有机化合物的总称，可以看作是氮分子中的1～3个碳原子被烷基或芳基取代后而形成的物质。 兽药残留：是指给食用动物使用药物后，蓄积或储存在细胞、组织或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。 日许量：是人体每日允许摄入量（acceptable daily intake,ADI）的简称，指人终生每日摄入某种药物或化学物质残留而不引起可察觉危害的最高量，单位是mg/（kg.天）（以体重计），计算公式为：ADI=NOAEL（实验动物）/安全系数。 疯牛病：是由朊病毒引起的牛的一种传染性脑病，又称为牛海绵状脑病。 禽流感：是禽流感病毒感染家禽后引起的各种综合症，从无临诊症状感染到呼吸道疾病感染和产蛋量下降，再到死亡率接近100%的严重全身性疾病不等。 口蹄疫：是由口蹄疫病毒引起的人畜共患的一种急性、热性、高度接触性传染病，其临诊特征是在口腔黏膜、四肢下端及乳房等处皮肤形成水泡和烂斑。 杂环胺：是食品中蛋白质、肽、氨基酸热分解时产生的一类具有致突变、致癌作用的芳香杂环化合物，属于氨基咪唑氮杂环烃和氨基咔啉类化合物。 食品辐照：是将包装或散装的食品暴露于受控水平下的辐照环境中电离辐射一定时间的处理过程 辐照食品：是用钴60、铯137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束辐照加工处理的食品，包括辐照处理的食品原料、半成品。 毒性：指外来化合物能够造成机体损害的能力 致死量：可以造成机体死亡的剂量 绝对致死量：指能造成一群机体全部死亡的最低剂量 半数致死量：指能引起一群个体50%死亡所需剂量 最大无作用剂量：在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，根据目前认识水平，用最灵敏的实验方法和观察指标，未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量。 最小有作用剂量：在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，能使某项观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量，也称为中毒阈剂量或中毒阈值。 效应与反应：效应表示一定剂量外来化合物与机体接触后所引起的生物学变化。反应是一定剂量的外来化合物与机体接触后，呈现某种效应并达到一定程度的个体数在某一群体中所占的比率。 剂量—效应关系：是指外来化合物的剂量与个体或群体中发生的量效应强度之间的关系 剂量—反应关系：为外来化合物的剂量与某一群体的质效应发生率之间的关系。 危险性评估：是对食品中的健康危害物质并规定其限量标准及其他管理措施的科学研究过程 危害识别：是发现和确定食品中的健康危害物质，并对其产生的危害程度进行分析的过程。 危害特征描述：是采用定量或半定量的分析方式对食品中某种健康危害物质的危险性进行评估。 暴露评估：又称为摄入量评估，是危险性评估的关键步骤。评估内容包括接触食源性健康危害物质的含量、频率、时间长度和暴露途径。 危险性特征描述：是危害识别、危害特征描述及暴露评估的综合结果