烹调、加工与食品.pptVIP

§8.2.3常见食品工业加工方法及其对食品营养素影响 表8-4 续表8-4 常见食品工业加工方法及其对食品营养素影响 §8.2.4常见加工食品的营养特点表8-5 练习 判断题： 1、冷冻保藏能灭杀微生物； 2、冷冻食品应贯彻慢冻慢解和快冻快解的原则 ； 3、食品在物理、化学和有害微生物等因素的作用下，可失去原有的色、香、味、形而腐烂变质； 4、浓缩过程和干燥过程都是将物料中的水分全部除去； 5、微波加热使被加热食物外部先热，内部后热； 6、微波加热的特点之一是加热易瞬间控制； 7、食品的超临界萃取分离技术适用于天然食用香料成分分解； 8、微胶囊技术处理食品的优点之一食能将液体转变为固体微粒的形式，使食品在运输、储运方面都得以简化； 9、旺火沸水长时间蒸法，主要适合用于体积较大、韧性较强、不易软的原料； 10、热菜烹调方法会把食物中大部分维生素破坏掉； 11、盐、糖、醋、油属于调味品，而葱、姜、蒜不是； 12、烹调过程中，煮对糖类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素及矿物质溶于水中； 13、烹调过程中，蒸对食物中的矿物质没有很大的破坏； 14、烹调过程中，炸由于温度高，对一切营养素都有不同程度的破坏，而滑炒对营养素损失不大； 15、烹调过程中，烤不仅使维生素A、维生素B、维生素C受到相当大的损失。如用明火直接烤，还会使食物含有苯并芘致癌物质； 16、烹调过程中，熏不会使维生素受到破坏，但使部分脂肪损失，也存在苯并芘问题，但熏会使食物别有风味。 单选题： 1、腌制保藏的原理是（ ） A.降低食品的水分活性； B.杀菌 C.不改变渗透压 D.不破坏营养素 2、冷却保藏是（ ） A.温度降低到冰点以下 B.常用温度是4－8℃ C.可长期保存食物 D.不破坏保藏蔬菜 3、为保证辐照食品卫生安全性，在辐照剂量上（ ） A.剂量应大于10kGy B.剂量大小都行 C.剂量大点好 D.剂量应小于10kGy 4、食品防腐剂（ ） A.有刺激性 B.没有抑菌作用 C.必须符合卫生标准 D.有异味 5、水溶性抗氧化剂主要用于（ ） A.防止食品氧化变色 B.不能用于冷冻食品 C.破坏维生素 D.可以多用 6、膜浓缩是（ ） A.用塑料薄膜浓缩 B.使用半透膜浓缩 C.能耗高 D.必须加热 7、微波加热（ ） A.不能灭菌 B.加热均匀性好 C.大量破坏营养 D.不节能 8、食品的酶处理技术中使用的酶（ ） A.可处进发酵 B.发酵率高 C.必须在强碱性环境 D.专一性强 9、挤压膨化过程中（ ） A.脂类稳定性高 B.不破坏维生素C C.可溶性膳食纤维损失 D.维生素相对缺乏 10、微波处理对食品中维生素的影响是（ ） A.维生素C大量损失 B.维生素B1、B2不能保存 C.维生素C保存率高 D.导致维生素缺乏 11、烹调加工中，不易产生致癌物质的加工方法是（ ） A.煎 B.腌 C.焯 D.炸 * 鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽 * 1× 2× 3∨ 4∨ 5× 6∨ 7∨ 8∨ 9∨ 10∨ 11× * 12对 13∨ 14∨ 15∨ 16× * 1A 2B 3D 4C 5A * 6B 7B 8B 9D 10C 11C 烹调、食品加工 与营养 烹饪的概念 烹饪的本义是加热食物使之成熟，一般特指制作菜肴和饭食。 调：调和滋味和调配原料 中国烹饪的特点 选料广泛、品种多样 精工再制、特产丰富 综合利用、物尽其用 追求美食、讲究养生 八大菜系：鲁、川、苏、粤、闽、湘、浙、徽 §8.1.1烹调概述 1.烹调的概念 烹调是制作菜肴的专门技术，是指运用各种工艺技术制作菜肴的一般过程。 2.烹调的基本过程 烹调的基本过程是从原料开始到成品为止的整个过程。 图8-1烹调工艺流程图 §8.1.1烹调概述 3.