超市经典培训课程-熟食管理.ppt

三、损耗控制的目的 1、损耗控制的目的是为了取得较好的毛利率， 损耗的加大直接影响部门的盈利，影响生鲜 部门任务的完成。 2、减少任何因管理善或人员失误而引起的不必 要的损耗。 四、损耗的原因与控制对策 ◆ 价格制定 1、成本核算的方法：明确核算毛利，了解 市场，确定价格。 2、特价销售的损失：调查周边市场价格、 竞争者价、进行特价调整。 ◆ 卖场陈列 1、陈列不规范损失。 2、保鲜不规范损失。 3、补充原料的库存损失。 4、顾客在卖场内造成的损失（损坏商品包 装、偷吃）。 5、商品在加工的损失：技术、确定转化品 种、定人定岗。 ◆ 变价作业 1、季节性变价。 2、进行了促销价、特价活动后，没有及时 回到原价的损失。 ◆ 退货作业 1、商品不良品未按规定扣除：随时检查原 材料质量。 2、损失原料没有记录：做好损失记录，检 查原因、改进办法。 ◆ 订单损失 1、库存或订单不足，造成缺货；商品不 全，造成顾客流失。 2、没有调查，随便请货或重复订单，货 物过多造成损失。 ◆ 顾客投诉 1、熟食商品不洁 2、过期商品、条码重复。 ◆ 盘点 1、盘点来明确，发生漏盘，内部调拨不清。 2、存货价值计算不清。 3、长期不进行盘点，不了解进、销、存。 五、提高毛利 1、熟食毛利标准25%—35%。 2、影响毛利的因素。 1）熟食损耗的大小。 2）熟食理论毛利的高低。 3）高毛利商品与低毛利商品比例。 4）降价额度的大小。 5）业务技能高低，标准化、配方化的加工工艺 流程。 6）新鲜熟食原料的成本浮动。 3、计算公式 销售价格＝商品成本÷（1－毛利率） 毛利额＝销售额－商品成本 毛利率＝（销售价格－商品成本价格） ÷销售价格×100% 本次培训结束谢谢大家 2、植物性原料：在超市加工比较多的蔬果类 产品， 粮豆制品、蔬菜制品等。 1）蔬果类原料：蔬菜、水果、干货等。 2）调料类原料：盐、味精、白糖、生抽、老抽、 醋、料酒、鸡精、蚝油、各种酱 料、各色油类等。 3）香辛原料：八角、桂皮、香叶、桂花、花椒、丁 香、山奈、草果、干辣椒、豆蔻、草 蔻、玉果、肉蔻、良姜、沙红、木 香、胡椒、排草、五香粉、咖喱粉等 4、粮豆制品原料：面粉、生粉、米粉、糯米 粉等。 5、其它类原料：石粉、吉士粉、泡打粉、嫩 肉粉等。 二、熟食加工基本术语 1、解冻：冷藏库、自然、流水。 2、腌制：也叫拌料，用调味料或酱料对原料进行腌 泡入味的过程。 3、泡发：对干货类原料用水、油进行涨发的过程。 4、油温：将油加热后的温度，一般油温称为“层”， 每层油温30℃。如炸翅中，油温5—6层 即150℃—180℃。 5、焯水：用水为传热介质对加工原料初步进行熟处 理的方法。 6、挂糊：烹制前将原料表面裹上一层糊液的工艺。 7、上浆：用生粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使 原料的外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 8、拍粉：在原料表面粘裹一层干粉的工艺。 9、滤油：将用过的油中的杂质过滤的过程。 10、分割：就是将大型的原料分切成所需要的形状， 便于加工。 11、切：将刀对准原料。由上而下笔直的往下切的一 种刀法。 三、熟食商品的加工过程 （一）、卤制商品的加工 1