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有关糕点食品中防腐剂应用的调查 调查目的：了解防腐剂在糕点、面包等烘焙食品中应用的相关情况，从而深入理解这些成分对品质和安全性的影响，及其在烘焙食品中应用的现状。 调查地点： 调查时间： 调查人１： 调查人２： 调查结果 表一　原始数据统计表 序号 产品名称 含山梨酸钾 含丙酸钙 含脱氢乙酸钠 保质期 １ 桃李　 枣沙蛋糕 是 ３天 ２ 曼可顿 阳关蛋糕 是 是 ３个月 ３ 桃李 老婆饼 是 是 ４天 ４ 百万庄园 豆沙排面包 是 ３天 ５ 桃李 豆沙卷面包 是 ４天 ６ 桃李 肉松条面包 是 是 ５天 ７ 稻香村 燕麦切片 是 ５天 ８ 曼可顿 高纤维全麦面包 是 １３天 ９ 玉源斋 丹麦牛角 是 ５天 １０ 梦格龙 肉松卷 是 ５天 １１ 椰奶酥 是 ４天 １２ 老婆饼 ７天 １３ 沁香苑 营养切片 是 ４天 １４ 黄油面包 是 ５天 １５ 海鑫园 枣糕 ７天 １６ 吉人 果酱餐包 是　 是 是 ６月 １７ 玉源斋 黄油排包 是 ５天 １８ 绿豆饼 ８天 １９ 祺斯乐 椰蓉面包 是 是 ５天 ２０ 三角蛋糕 ４天 ２１ 板栗饼 ８天 ２２ 菠萝包 是 ４天 ２３ 祺思乐 红豆派 是 ５天 ２４ 斯味特 毛毛虫 是 ５天 ２５ 华麦 起酥面包 是 ５天 ２６ 百万庄园 维生素切片 是 ３天 ２７ 沁香苑 黄油排包 是 ５天 ２８ 味多美 切片 是 是 ３天 ２９ 宾堡 蛋糕卷 是 是 ２２天 ３０ 美御坊 雪芳蛋糕 是 ３天 ３１ 宾堡 豆沙派 是 是 ７天 ３２ 斯味特 丹麦豆沙面包 ５天 ３３ 祺思乐 巧克力面包 ５天 ３４ 香御坊 芙蓉奶油包 是 ４天 ３５ 宾堡 棒棒虫 是 ７天 ３６ 沁香苑 毛毛虫 ５天 ３７ 斯味特 老婆饼 １０天 ３８ 华麦 奶油面包 是 ５天 ３９ 沁香苑 玉米提子面包 是 ４天 ４０ 达利园 法式小面包 是 ６月 ４１ 海鑫苑 蜂蜜蛋糕 是 ５天 ４２ 玉源斋 蛋奶饼 是 ５天 ４３ 拿破仑酥 ５天 ４４ 宾堡 巧克力派 是 是 是 ６个月 ４５ 沁香苑 丹麦果酱 是 ５天 ４６ 福东特 板栗饼 是 ３０天 ４７ 祺思乐 肉松蛋卷 是 ５—７天 ４８ 恰恰 早餐派 是 是 ６个月 ４９ 康师傅 妙芙 是 ６个月 ５０ 光明 沙琪玛 是 ３６０天 表二　防腐剂使用情况分析１ 含防腐剂类别 产品数目 占总数百分比（％） 含山梨酸钾 １４ ２８ 含丙酸钙 ２６ ５２ 含脱氢乙酸钠 １２ ２４ 未标注 １０ ２０ 图表 1：防腐剂使用种类情况 表三　防腐剂使用情况分析２ 含防腐剂数目 产品数目 占总数百分比（％） 含一种 ３０ ６０ 含两种 ８ １６ 含三种 ２ ４ 未标注 １０ ２０ 图表 2使用防腐剂数量情况 二．分析讨论 在糕点、面包等烘焙食品中主要使用的防腐剂有： 山梨酸钾：不饱和六碳酸；一般市场上出售的山梨酸钾呈白色或浅黄色颗粒，含量在98%--102%；无臭味、或微有臭味，易吸潮、易氧化而变褐色，对光、热稳定，相对密度1.363，熔点在270℃分解，其1%溶液的PH：7—8。 山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生繁殖；其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果随PH的升高而减弱，PH达到3时抑菌达到顶峰，PH达到6时仍有抑菌能力，但最底浓度（MIC）不能底于0.2%，实验证明PH：3.2比PH2.4的山梨酸钾溶液浸渍，未经杀菌处理的食品的保存期短2—4倍。 山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙它们三种的作用机理相同，毒性比苯甲酸类和尼泊金酯要小，日允许量为25mg/Kg ，苯甲酸5倍，尼泊金酯的2.5倍是一种相对安全的食品防腐剂；在我国可用于酱油、醋、面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等等食品。 丙酸钙白色结晶性粉末，熔点400℃以上（分解），无臭或具轻微特臭。可制成一水物或三水物，为单斜板状结晶，可溶于水（1g约溶于3mL水），微溶于甲醇、乙醇，不溶于苯及丙酮。10%水溶液pH等于7.4。丙酸盐一般在和面时添加其添加浓度根据产品的种类和各种焙烤食品需要的贮存时间而定。焙烤食品中使用丙酸盐，不仅防腐，同时还有抵抗霉菌形成霉菌毒素的作用。 丙酸钙对霉菌和能引起面包产生粘丝物质的好气性芽孢杆菌有抑制作用，对酵母无抑制作用。面包中加入0.3