风味粉末油脂的开发与应用.docVIP

风味粉末油脂的开发与应用 张兆朵 （大城县美味源食品有限公司 廊坊 065900） 摘要：介绍了粉末油脂的开发现状。风味粉末油脂开发的工艺途径及系列产品的风味特点,在方便面及其它加工食品中的应用前景。 关键词：风味、粉末油脂、方便食品、应用。 The Development and Application of Flavor Powders Oil and Fat Zhang Zhaoduo (DachengxianMeiweiyuan Foods Co. Ltd. Langfang 065900) Abstract: Have introduced the development current situation of the powder oil. Flavor powder craft way and flavor characteristic of series of products that oil develop, application prospect in instant noodles and other processed food. Key words: Flavor.Powder fat. Instand noodles. Application 0.前言： 油脂是组成人类膳食结构的必需成分，也是食品工业生产中应用最广泛的原料之一。需求量与使用量都非常大。传统生产和使用的油脂，由于本身具有的体态、粘度等性质，直接影响着在一些加工食品中使用的方便性，因而限制了油脂的使用范围。油脂还容易氧化变质、进而影响着产品的质量和货架期。利用微胶囊技术将固态、半固态甚至液态的油脂加工成粉末状油脂，不仅改变了上述油脂的弊病，还可赋予油脂很多优点，因而为很多加工食品提供了方便的应用条件。 应用粉末油脂的场合大部分为粉末状或固体状，如方便面粉包，单一的粉包常常为不能获得液体油的加工风味而感到遗憾，为此，我们进行了风味粉末油脂系列产品的开发。 1.粉末油脂的开发现状： 在国外，粉末油脂出现于二十世纪五十年代，六、七十年代后得到了广泛的应用。目前已有成型的设备和加工技术。我国起步较晚，八十年代中期才陆续开发，九十年代后得以迅速发展。目前产品的品种仍较单调，主要的产品是植脂末（植脂末的植为植物油的意思，脂末即油脂粉末。所以植脂末就是植物油粉末，俗称奶精粉），也有少数企业生产了一些其他的粉末油脂，但也存在着包埋率较低或使用的包埋剂直接影响口味的问题。尤其是液油（液态的油脂，其中主要是植物油脂）粉末油脂及风味粉末油脂 的开发更是少见。这就无法满足加工食品尤其是方便食品开发的需要。我们通过不断的探索，成功的开发出系列风味粉末油脂，如风味花生粉末油脂、葵花子油粉末油脂、玉米油粉末油脂等。根据用户的需要，将油脂先风味化，然后再进行微胶囊包埋，包埋率为20-70%。满足了不同客户的需求。 2.风味粉末油脂的原料： 风味粉末油脂使用的原料油脂包括常用的牛油、猪油、鸡油、起酥油等固性油和半固性油；还有色拉油、菜籽油、花生油、葵花子油、玉米胚芽油、芝麻油等液性油脂。其中的玉米油、葵花子油等还是功能性油脂。除油脂外，还有乳化剂，包埋剂等。常用的乳化剂有蔗糖脂、单甘脂等，常用的包埋剂壁材有麦芽糊精、玉米糖浆及部分蛋白原料等。使用什么原料，既要考虑包埋效果还要考虑成本，因此，不同油脂的包埋剂要通过反复的试验确定。 3.粉末油脂的生产工艺： 粉末油脂的生产工艺一般为冷却固化法、吸附法和喷雾干燥法三种。前两种方法因其使用性较差，均不常采用。粉末油脂生产中最常用的是喷雾干燥法，包括两个基本步骤： 3.1 .制备油脂（芯材）与乳化赋形剂（壁材）的乳化液。 3.2.乳化液在喷雾干燥塔内雾化干燥。 喷雾干燥法的粉末油脂生产基本工艺过程为： 油 脂 乳化 均质 喷雾 包埋剂 干燥 粉末油脂 4.粉末油脂的特点： 油脂粉末化后，通过微胶囊的包埋作用，在性能上赋予了油脂很多新的优点。 4.1稳定性好：由于油脂被壁材所形成的 膜所包裹，避免了与外界环境的接触，增 强了抗氧化性，使高油食品不易酸败。大大延长了产品的货架期。 4.2使用方便：粉末油脂将液体或半固体状 的态的油脂转变为粉末状态后，可直接称量和与固体原料混合，使用方便，应用范围也更加广泛。 4.3冲泡溶解性、乳化稳定性好,尤其在汤料 食品中避免了表面大量飘油糊嘴的缺点。 4.4营养成分以微胶囊形式存在，生物消化率、吸收率、生物效价大大提高。 5.粉末油脂的应用： 油脂粉末化后，除上述特点外，还由于分散性好，便于与物料混合，在一些需要添加油脂但因油腻又难于添加的干性粉末物料产品，可以很方便的添加油脂了。因而，粉末油脂的应用前景是很广阔的。 5.1.