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食品加工贮藏安全度的快速测定 食品中心温度、加工和贮藏温度的快速测定 1 适用范围 中华人民共和国卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》规定： 　　▲凉菜间：配有专用冷藏设施，室内温度不得高于25℃。 　　▲需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。 　　▲在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。 ▲制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完；剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。 ▲含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下存放和销售。 ▲冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0～10℃之间。 　　▲冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在－20℃～－1℃之间。 ▲中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度；中心温度可用中心温度计测量。 2 食品中心温度的测定 方法编号：CDC/SB 301 采用食品中心温度计按食品中心温度计使用说明书操作。 3 食品加工、贮藏温度的快速测定 方法编号：CDC/SB 302 采用便携式远红外测温仪瞬时测温。观察方便，准确可靠。具体使用按仪器说明书操作。 （二）消毒间紫外线辅照强度的快速测定 1 适用范围 卫生部消毒技术规范中规定： 　　测定紫外线灯（包括双灯管组合灯具）辐照强度，以评价其杀菌性能是否达到合格标准。 　　普通型或低臭氧型直管紫外线灯(30w)，新灯管的辐照度值在灯管下方垂直1m的中心处，应≥90ěW/cm2。正在使用中的灯管的辐照度值应≥70ěW /cm2。 　　多灯管组合灯具的合格标准与单支灯管相同。 　　异型(非直管型)、高强度型，或非30w功率等紫外线灯管的检测距离和辐照度值合格标准，随产品用途和使用方法而定。原则上，不应底于产品使用说明书注明的辐照度值。 2 测定方法 (特别注意：操作中一定要戴上与仪器配套使用的防紫外线的眼镜) 　　将待测紫外线灯管固定于灯架上，将辐照计检测探头上的圆盖打开，将探头插入调节尺的卡槽中，将调节尺拉开到最大处（1米长处），将调节尺上的挂钩挂在灯管中心位置，调整探头上的光敏窗直对紫外线灯管。开启紫外线灯5min后，用照度计测量。每支灯管重复测定3次，各次数据均达标准可判辐照强度合格。 2 注意 　　如果操作中忘记戴上防紫外线的眼镜，数小时后会感觉眼睛不适或疼痛，应急措施可点滴母乳或牛乳后冷敷，重者应点滴治疗角结膜上皮损伤的滴眼剂。 （三）消毒液有效氯的快速测定 1 适用范围 　　本方法适用于各种含氯洗消剂，包括二氧化氯的测试。测定范围：10～300ppm。反应稳定时间达20分钟以上。标准比色版为10、20、50、100、150、200、250、300ppm。 2 使用方法 　　揭去药片上的薄膜，将试纸插入待测液中浸湿后取出，甩去多余水分，略等片刻，待试纸显色稳定后，与标准色版对比确定有效氯含量。当溶液浓度超出比色版范围时，可用不含氯的水等量稀释后再测定，得出的结果乘上稀释倍数即可。 　　　　　　　　　　　　　方法二 测氯试纸法 方法编号：CDC/SB 304-2 1 适用范围 　　含氯消毒剂是目前应用最广泛的消毒剂。常用的品种有漂白粉、漂白粉精、次氯酸钠、氯胺T、氯化磷酸盐、二氯或三氯异氰尿酸钠等。消毒液必需达到一定的浓度才具有杀菌效果。无论是消毒剂配制使用者，还是检查人员均需定时和不定时地进行检测。 3 试纸性能 　　反应范围：10～50000ppm。比色范围：10～20000ppm。反应颜色：淡黄→黄→橙→橙红→棕→褐色。标准比色版为10、25、50、100、150、200、300、500、1000、2000ppm。 3 使用方法 　　测试时一手握试纸盒，拇指压住试纸于出口处，另一手拉出纸条，在楔状齿上割断，浸入消毒液后立即取出，与标准色版进行比色， 4 被测液浓度校正（调整）方法 4.1 配制消毒液的浓度低于要求时，需补加药量按下式计算，配制后用试纸复测。 补加药量=应加药量–已加入药量 4.2 配制浓度高于要求时，可用稀释法按下式加水调整： 补充加水量=应调整体积–现有体积。 4.3 应急情况下消毒剂原液或原粉含氯量百分数的快速测定：取粉剂1克或水剂10毫升溶于1000毫升水中，用试纸测试，按下式求出概量百分数 即粉剂测试结果除以10，水剂除以100即得含氯量百分数。 4.4 此法也适于次氯酸钠发生器的制备浓度测试和产品化学分析时的予试验。 4.5 配制有效氯消毒液时，应按“初配—测试—校正—复测”的步骤进行。不同用途的应用