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第五章 食品酸度的测定 【教学目标】： 1.食品重酸类物质的状态、PH、酸碱滴定的相关概念和知识； 2.熟练掌握总酸度、挥发酸的测定，PH计的使用方法及操作技能。 食品中的酸类物质构成了食品的酸度，在食品生产过程通过酸度的控制和检测来保证食品的品质。酸度可分为总酸度、有效酸度和挥发酸度。总酸度是指食品中所有酸性物质的总量，包括解离的和未解离的酸的总和，常用标准碱溶液进行滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量来表示，故总酸度又称可滴定酸度。有效酸度是指样品中呈游离状态的氢离子的浓度（准确的说应该是活度），常用PH表示。用PH计(酸度计)测定。挥发酸是指易挥发的有机酸、如醋酸、甲酸及丁酸等可通过蒸馏法分离，再用标准碱液溶液进行滴定。 一、总酸度的测定 1、原理 总酸度是指所有酸性成分的总量，所以样品溶液用标准碱性溶液滴定时被中和生成盐类。用酚酞作指示剂时，它在约pH8.2就确定了游离酸中和的终点。无色酚酞与碱作用时生成酚酞盐，同时失去1分子水，引起了醌型重排呈现红色，由消耗标准碱液的量就可以求出样品中酸的百分含量。 2、试剂 （1）1%酚酞乙醇溶液。 （2）0.1N氢氧化钠标准溶液。 3、操作方法 称取10.00~20.00g捣碎均匀的样品置于小烧杯内，约用150mL已煮沸、冷却、去除二氧化碳的蒸馏水移入250mL容量瓶中，充分振摇后加至刻度，再摇匀。用干燥滤纸过滤。吸取滤液50mL，加入酚酞指示剂3~4滴，用0.1N氧化钠标准溶液滴定至微红色在1min内不褪色为终点。 4、计算 总酸度（%）= 式中：N—氢氧化钠标准溶液的当量浓度； V—氢氧化钠标准溶液的用量（mL）； W—样品的重量（g）； K—换算为适当酸的系数：苹果酸0.067；柠檬酸0.064；柠檬酸（一分子水）0.070；醋酸0.060；酒石酸0.075；乳酸0.090。 5、说明 （1）样液的颜色过深，可加入等量蒸馏水再滴定，亦可用电位或电导滴定法。 （2）一般葡萄的总酸度用酒石酸表示；柑桔以柠檬酸来表示；核仁、核果及浆果类按苹果酸表示；牛乳以乳酸表示。 二、挥发酸的测定 测定挥发酸的方法有直接法和间接法。直接法是用碱液滴定由蒸馏或其他方法所得的挥发酸；间接法是将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发的残渣的酸度，再由总酸度减去此残渣酸度即得挥发酸含量。一般以直接法较为便利。 1原理 挥发酸可用水蒸气蒸馏使之分离，加入磷酸可以使结合的挥发酸离析。挥发酸经冷凝收集后，可用标准碱液滴定。 2试剂 （1）0.1N氢氧化钠标准溶液。 （2）1%酚酞乙醇溶液。 （3）10%磷酸溶液。 3仪器和装置 4操作方法 准确称取均匀样品2.00~3.00g(挥发酸少的可酌量增加)，用50mL煮沸过的蒸馏水洗入250mL烧瓶中。加入10%磷酸1mL。连接水蒸汽蒸馏装置，加热蒸馏至馏液300mL为止。在严格的相同条件下做一空白试验(蒸气发生瓶内的水必须预先煮沸10min,以除去二氧化碳)。 馏液加热至60~65℃,加入酚酞指示剂3~4滴，用0.1N氢氧化钠标准溶液 滴定至微红色于1min内不褪为终点。 蒸汽蒸馏装置（见图3-1） 　 1－蒸汽发生瓶　2－样品瓶　3－接受瓶 5计算 挥发酸（以醋酸计%）= 式中：N氢氧化钠标准溶液的当量浓度； ----样液滴定时氢氧化钠标准溶液用量（mL）； 　　　----空白滴定时氢化钠标准溶液用量（mL）； W----样品的重量（g）； 0．06---醋酸的毫克当量。 三、pH值的测定 1.原理 pH值是氢离子浓度的负对数，pH=-Log()=1/Log()。20℃的中性水，其离子积为（）（O）=。PH+pOH=14。因此，在酸性溶液中pH7,pOH7,而在碱惦性溶液中pH7,pOH7。中性溶液pH值为7。 测定pH值的方法有pH试纸法，标准色管比色法和pH计测定法。前两者都是用不同指示剂的混合物显示各种不同的颜色来指示溶液的pH值。PH试纸市场有售。PH计实际上是电化学法的一种，它由一支能指示溶液pH值的玻璃电极作指示电极，另用甘求电极作参化电极组成一个电池。它们在溶液中产生一个电动势，其大小与溶液中的氢离子浓度有直接关系。其主程式E=+0.0591Log()=-0.0591pH。即每相差一个pH值单位就产生59.1mV的电极电位，就可以在pH计表头上读出样品溶液的pH值。 2.试剂 （1）pH=4.01标准缓冲溶液（20℃）：准确称取经115±5℃烘干2~3h的优级邻苯二甲酸氢钾（）10.12g，溶于不含二氧化碳的水中，稀释至1000mL，摇匀。 （2）pH=6.88标准缓冲