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食品工艺参考答案 食安shawyy出品 一、填空 1、食品的三个功能 营养、感官、保健 2果蔬中的果胶物质在不同的生长阶段三种形式。 原果胶、果胶、果胶酸 3、乳粉的喷雾干燥主要两种设备。 压力喷雾干燥、离心喷雾干燥 4、根据加工目的及所需的照射剂量，食品的辐照杀菌类型。 辐射阿氏杀菌、辐射巴氏杀菌、辐射耐贮杀菌、 5、表示金属罐封口质量的三个50%。 卷边重合率、卷边紧密度和接缝盖钩完整率 6、焦香糖果原料熬煮时产生的焦香风味主要是通过那两种反应产生的。 焦糖化反应、美拉德反应 7、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件pH分界线标准，pH值低于该值时，什么菌的生长会受到抑制。 pH值低于4.8时，肉毒杆菌的生长会受到抑制。 pH值低于4.6时，肉毒杆菌的芽孢会受到强烈的抑制 14、硬糖生产中熬糖工序根据设备的不同可分为。 常压熬糖、连续真空熬糖、连续真空薄膜熬糖 15、果蔬罐头生产中采用的去皮方法。 机械去皮、 化学去皮、热力去皮、手工去皮、红外线、火焰、冷冻、酶法及微生物去皮发等 16、影响腌制的主要因素。 食盐的浓度、食盐用量及盐浓度、温度、空气 17、食品干制加工中人工干制的的方法。 空气对流干燥、接触干燥、真空干燥、、冷冻干燥 18、食品冻结时