百年面道镇江锅盖面的做法.docVIP

精武鸭颈 做法及步骤 原　　料:袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。 操　　作:1、鸭颈子的初加工：鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。 2、制辣味卤汁：干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。 3、卤制：把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。 贴士： 1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。 2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。 3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。 4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。 营养价值:鸭脖子 - 又名酱鸭脖、酱鸭脖子。属于酱汁类食品（主要是酱板鸭，包括酱鸭翅、酱鸭脖、酱鸭拐、酱鸭掌、酱鸭舌、酱牛肉、 红椒炒腊五花肉 HYPERLINK /腊肉 \t _blank 腊肉1块 HYPERLINK /红椒 \t _blank 红椒1个 HYPERLINK /青蒜 \t _blank 青蒜1棵 调料 HYPERLINK /色拉油 \t _blank 色拉油适量 HYPERLINK /食盐 \t _blank 食盐适量 HYPERLINK /姜 \t _blank 姜适量 HYPERLINK /蒜 \t _blank 蒜适量 HYPERLINK /花椒 \t _blank 花椒适量 HYPERLINK /料酒 \t _blank 料酒适量 HYPERLINK /老抽 \t _blank 老抽适量 五花肉切片，青蒜和红椒切好备用 锅中入底没一，将五花肉一片片的摊开在锅底 小火加热慢煸至油份逼出 加入料酒和老抽 加入少许水让肉软化 至水干时加入花椒和姜蒜末 炒香后加入红椒和青蒜 加入盐，炒至红椒变软后加入葱花 翻炒均匀装盘即可 香炸糯米肉圆 HYPERLINK /猪肉馅 \t _blank 猪肉馅2斤 HYPERLINK /糯米饭 \t _blank 糯米饭2斤 HYPERLINK /水淀粉 \t _blank 水淀粉1汤匙 HYPERLINK /水 \t _blank 水1碗 调料 HYPERLINK /色拉油 \t _blank 色拉油适量 HYPERLINK /食盐 \t _blank 食盐适量 HYPERLINK /葱 \t _blank 葱适量 HYPERLINK /姜 \t _blank 姜适量 HYPERLINK /黄油 \t _blank 黄油5汤匙 HYPERLINK /五香粉 \t _blank 五香粉1汤匙 香炸糯米肉圆的做法 将所有材料用手拌匀。用手拌可以让材料混合得好，而且能保持米粒完整 将1汤匙淀粉加1碗水调匀，搓圆子时先把手内蘸上水淀粉，这样就不会粘手 搓成乒乓球大小的圆子 锅内油热至7成时（先用干筷子在热油中试一下，如果油里的筷子冒出小泡说明温度合适），将搓好的圆子放入，视锅大小，每次不要放太多，以防止互相粘连。静止炸半分钟左右，轻轻拨动圆子，感觉不粘底了，将圆滚动着再炸5分钟捞出，放在吸油纸上即可 卤肉 HYPERLINK /猪肉 \t _blank 猪肉800克 调料 HYPERLINK /食盐 \t _blank 食盐5克 HYPERLINK /姜 \t _blank 姜10克 HYPERLINK /八角 \t _blank 八角10克 HYPERLINK /花椒 \t _bla