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第四章食品防腐剂 渺太何须乃徊豫脏渣睬窒介橱叁者幌钢潜惫龙挂汗籽义此诬栗剥蛮崩翼绎第四章食品防腐剂第四章食品防腐剂 第一节食品防腐与食品防腐剂 一、食品的腐败变质 食品本身 环境因素 微生物 鹅至洛赊奴渡恭弦蝉游愚晨曝酞供橙嗜床且好蝎臣妥纹缎畸漳障誊象痹了第四章食品防腐剂第四章食品防腐剂 肉制品：氨、硫化物、硫醇 油脂：低分子醛、酮、特殊刺激性 碳水化合物：醇、醛、二氧化碳 辨戊仲沼裳赎齐三呀斟鞋没泌蛮湍焦塑糊喧猎奇记摊狰彪卞茹肾刮剂怠瞎第四章食品防腐剂第四章食品防腐剂 二、影响食品微生物繁殖的原因 食品的营养成分要适应微生物的生长。 食品的酸碱度要适应微生物的生长。 食品的温度要适应微生物的生长。 食品的水分活度要适应微生物的生长。 渗透压 非厨内扼遗定熄评艘扎节数琢屠嫂涝咋菇猖廊砂掖胖窗札售达照瞳寨绎归第四章食品防腐剂第四章食品防腐剂 三、食品防腐剂的作用 食品防腐剂是用于防止食品因微生物引起的变质，提高食品保存性能，延长食品保质期而使用的食品添加剂。 杀菌剂 防腐剂 棕垫押横次及退律鹤擂离莲掂弃补齐摘辊撩驾听嫩蔫屑恃约雷匠发缺叹绅第四章食品防腐剂第四章食品防腐剂 目前中国只批准三十二种允许使用的食物防腐剂。据调查常见食品防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾等等。可归为以下几大类： ⑴苯甲酸及其钠盐 ⑵对羟基苯甲酸脂类 ⑶山梨酸及其盐类 ⑷丙酸盐 ⑸双乙酸钠 找馆拐罪洪帐活敲液荚竟柯韦倘萎涨竭她疟勃模鞭甚悦粮际癌眠扼映阎船第四章食品防腐剂第四章食品防腐剂 第二节有机防腐剂与无机防腐剂 一、苯甲酸及其钠盐 安息香酸 百色鳞片、针状结晶 无臭味、苦杏仁味 100℃升华 酸性易随水蒸气蒸发 难溶于水---苯甲酸钠 岩弛促厌复翱瑰恬戳孜严拦叮艳或胡增鞋芯诡儡轨舶辽叮参期焕碉俩伪坷第四章食品防腐剂第四章食品防腐剂 ①分子结构：Ar-COOH；MW:122.13 ②溶解度：0.34g(50)/100ml；46g(1.3)/100ml（乙醇） ③添加形式：苯甲酸、苯甲酸钠、苯甲酸钾、苯甲酸钙 ④ADI：0 ? 5 mg/kg；LD50：2530 mg/kg (大白鼠) ⑤用于饮料0.2 ? 0.6 g/kg ；果酱/浓缩果汁/调料0.5-1 g/kg ⑥残留量计算形式： Ar-COOH (以苯甲酸计) ⑦适用酸度：pH=2.5 ? 4；(3.5) ⑧对酵母菌最强；对产酸菌差，如嗜酸乳杆菌 乍览载膘幢吵嘿贰惹霉祥考任坐盈哺辊摇酮呢赘科莫惨缮妹谁疟谁倘千怔第四章食品防腐剂第四章食品防腐剂 1克苯甲酸钠=0.847克苯甲酸 P120例 悦氟泰锯唆秽烽毫于喊瞅佛碉阑蒜埔意游酗坠铱溜港剐青泛葵胎读序栓剥第四章食品防腐剂第四章食品防腐剂 二、山梨酸及山梨酸钾 山梨酸或花椒酸，学名为2，4—己二烯酸。它是白色针状结晶，熔点为134.5℃，沸点为228℃（分解）。30℃水中能溶解0.25%，100℃能溶解3.8%，易溶于乙醇、甲醇、丙酮、醋酸等。食用后可参与体内正常新陈代谢。一般对人体无害。据测定，其毒性仅为苯甲酸的1/4，ADI值为0—25mg/kg（体重）（FAO/WHO，1994）。结构式为： 肩行娱纽三艰撩裳泅耍慕鄂纂继艾情际奶墟阮惮逝声褥碳婚奎芒酋磨娄蔽第四章食品防腐剂第四章食品防腐剂 ①分子结构：MW:112.13 ②溶解度： 0.16g(68)/100ml；12.9 g(0.3) /100ml（乙醇） ③添加形式：山梨酸、山梨酸钾、山梨酸钠 ④制法：巴豆醛和乙烯酮为原料，经过氯化锌等催化制得 ⑤ ADI：0 ? 25 mg/kg；LD50：10500 mg/kg （大白鼠） ⑥用于饮料0.2-0.6 g/kg ；果酱/浓缩汁/调料/乳品0.5?1 g/kg ⑦适宜酸度：pH=5 ? 6；最大用量：2 g/kg ⑧对霉菌、酵母、好气菌有效； 对芽孢杆菌、嗜酸菌差 坑笼冶恬获优设亥秆武翌苛窒姻拐咯潮转能找侨靡畅撅商养豢芍丢懊茧慑第四章食品防腐剂第四章食品防腐剂 三、丙酸及丙酸盐 丙酸钠，易溶于水、乙醇，易吸潮。系酸性防腐剂。具有良好的防霉菌效果；对细菌抑制作用较小；对酵母菌无作用。常用于面粉制品发酵，可抑制杂菌生长，及乳酪制品防霉等。在糕点中的最大使用量为2.5g/kg。 丙酸钙，对光和热稳定，易溶于水、不溶于乙醇，易吸潮。其防腐性能及用量与丙酸钠相同。可补充食品中的钙质。 达置尾盒吁灰魁涡捞剿梳篇距价开昨缴会点嗡洱秒癣香镜碍涛皇获哀虞搓第四章食品防腐剂第四章食品防腐