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乳的概念及形成 乳：是哺乳动物乳腺分泌的白色的或微黄色的不透明液体。 分类： 常乳：产犊7天到干乳期前5天。 7………………..290……………..305 (营养成分化学成分较稳定) 乳中一部分成分来自血液，从血液中过滤营养成分如盐、脂肪酸，乳腺合成如乳糖。16c原子的脂肪酸（部分） 因为有过滤情况，所以乳受环境、饲料影响 二、乳的组成及分散体系 （一）乳的组成（以牛乳为例） 1.水份87—89% 2.干物质 ： 脂肪3—5%（变动较大） 原因：运输中脂肪上浮；生理：产奶量高。 无脂干物质 11—13% pro：3—4% 乳糖：4—5% 马乳中含量较高6.19%与人乳6.37%相似 矿物质：0.3—1% (较稳定) （二）乳的分散体系 胶体、水分散系、干物质分散系 1.浊液或悬浊液：0.1μm 主要为脂肪，采用离心力可分离 2.乳浊态或悬浊态0.1μm—1nm （胶体） 颗粒很小时称颗粒状态的物质。粒径小、带电荷、与水有亲和力。 (pro，少量的脂肪球)不易分离。但高速离心可分离有些pro .酪蛋白2万转以上。颗粒5—15nm.白蛋白3nm 3.离子、分子：乳糖，无机盐。（分离：半透膜） （三）、乳的化学成分及特性 水 1.结合水：2~3％。结合在pro表面，靠氢键结合，越靠里越紧。奶粉中含水量一般在6％。结合水占3％。不能被干燥掉。 2.膨胀说：加工过程中要控制。（凝固性酸奶不除） 低ph促进膨胀 高盐抑制膨胀 温高抑制膨胀 干物质 含量t=0.25 L+1.2F（乳脂率）+0.14 酸牛乳的生乳验收 原料乳的验收 三、乳加工后的名称 牛乳：液态乳、奶粉、炼乳（牛乳浓缩后的乳，喝时加水）、酸奶（全脂少，成本高） 稀奶油：奶油、酪乳（磷脂含量高） 脱脂粉（蛋糕面包）可保存很长时间 脂肪乳（离心分离后剩下） 奶酪 干酪素（纯pro.工业） 乳清（盐分、乳清蛋白乳糖—对婴儿非常重要、生产婴儿配方奶粉）可生产饮料、乳糖、乳清粉 加工时，各种副产品都要生产，使成本降低，效益提高 一、发酵剂的概念 1.发酵剂： 2.发酵剂菌种特征 二、发酵剂的分类 1.根据发酵剂生产阶段不同 （1）商品发酵剂 （2）母发酵剂 （3）中间发酵剂 （4）生产发酵剂 2.根据发酵剂物理状态不同 （1）液态发酵剂 优点： ①使用前能给与评估和检查 ②母发酵剂 ③价格便宜 ④可使用一些小的独特的产品，现代化浓缩发酵剂不太使用的场合 缺点： ①批与批之间的质量不稳定 ②保存期短 (0~5℃不超过一周) ③乳酸菌含量低，接种量高（106~108个/ML） ④需经常接转化易污染（4~6d转接一次） 混合菌株不能直接进行冻干，否则打破平衡关系。 （2）粉末状或颗粒状发酵剂 优点：①运输方便②质量稳定③接种次数减少 一次性发酵剂（Direct in　Ｖｑｔ） ３．菌种组合不同 （１）混合发酵剂 （２）复合发酵剂 （３）单一发酵剂 ４．生长速度不同 （１）嗜温菌发酵剂（２０～３０℃） （２）嗜热菌发酵剂（０～４５℃） 三、发酵剂菌种的选择 １．发酵剂菌种的选择 （１）酸生成能力和后酸化 ①酸生成能力 ａ酸生长曲线 ｂ酸度检测 ｃ选择参数 2％. 42℃. 3h＝＞87.5°T .95°t . 100°t ②后酸化：发酵终点（４２℃）冷却到１９℃或２０℃时酸度增加，　　　　　　　１９～２０℃冷却到１０～１２℃时酸度增加。０～６℃冷库中酸度的增加。 后酸化弱。 （２）滋气味和芳香味的产生 具有良好滋气味。产生乙醛、丁二酮和挥发性酸。 评估方法 ①感官评估。25℃生产24~48h的酸乳。 ②挥发性酸的量。 ③乙醛的生成（保加利亚乳杆菌） （3）黏性物质产生 ①发酵过程中产黏有助于改善乳酸的状态和黏稠度（对干质含量要求不太高时重要） ②产黏发酵剂发酵风味较差。（补充发酵剂） （4）蛋白质的水解性 嗜热链球菌，水解蛋白质水解性差。保加利亚乳杆菌水解pro能力强。 影响因素： ①温度3℃低水解，常温高水解。 ② ph高ph pro水解产苦。 ③菌种与比例。保↑苦↑。 ④时间间隔 （5）菌种的共生性 四、发酵剂的制备 商品发酵剂→ 母发酵剂→ 中间发酵剂 → 工作发酵剂→ 产品 1、培养基选择，9％~12％（Dμ） 2、培养基的热处理：121℃、20min ①钝化天然抑制物 ②使乳清蛋白变性 ③排除溶解氧 ④杀死原有M 3.冷却至接种温度 嗜温20~30℃或19~21℃ 嗜热40~45℃或42~43℃ 4.接种 1％~5％ 5.