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岗 位 培 训 卡 岗位：扒炉 编号：K-02-01 操作步骤 记录 1、检查解冻的扒类是否够当天的动作使用，不够则马上解冻。要求： 1）每饭市前一小时完成。 2）先进先出，旧货先用； 3）按量解冻，周一至周五按销售常量，周六、同增加1/2； 4）分时段解冻，不要一次解冻完一天的量。 2、开档检查煤气是否有漏气现象。 3、检查晚上准备好的扒炉用品是否齐全； 4．备好扒炉所需的茨菜，并摆放整齐；(按公司研发部指引和规定摆设） 5．开热汁车，程序如下： 1）先检查汁车是否有水，加水至空器皿浮起； 2）开启开关后，检查汁车运作是否正常； 3）开市所需汁酱是否齐全。 6．开餐前全面搞一次卫生及预热铁板和局炉。 卫生标准 1）炉面、炉周围无污渍； 2）用具干净无污； 3）台面、地面无垃圾、杂物。 开 炉 1）丌启丌关，调至50。C，预热； 2）检查底、面温度是否上下常。 7、按《产品标准表》和顾客要求的扒类成数完成出餐工作。 8、饭市后将扒类、汁酱、薯菜类妥善保管，并搞一次卫生； 9、按要求做好收货工作，按“天半量”协助领班做好领货计划。 10、收市前全面搞一次卫生，并将次同早上需用的用具准备好，放在指定位置。 □ 合格 □ 不合格 部门： 员工： 评核员： 工号： 岗 位 培 训 卡 岗位：粗加工—夜班 编号：K-06-2 操作步骤 记录 1、备料前先磨刀和洗净砧板，并准备干净雪糕盒装备好的码料； 2、为早班备好一些可预先备好的码料，如洋葱角、丝、粒、碎，甘笋丝、片，姜丝、茸，蒜子、茸，茨角，例汤料，阴功汤料，茄子，干葱碎，白菌片、碎等； 3、备完料后要磨刀，洗净砧板竖起，然后搞干净粗加工间以及货架的卫生，要求同早班（23：00前完成）。 □ 合格 □ 不合格 部门： 员工： 评核员： 工号： 岗 位 培 训 卡 岗位：粗加工—早班 编号：K-06-1 操作步骤 记录 4、先将雪柜的蔬菜码料拿出来，检查是否足够，周一至周五按销售常量，周六、日增加1/2； 5、备料前先磨刀和洗净砧板，并准备干净雪糕盒装备好的码料； 6、首先备急用的码料，如青红椒丝、．青红椒粒、青红椒碎、番茄肉粒等，这些是炉头打汁水急需用的(标准参照公司《产品标准表》)； 7、备好每一样码料，并注意现场卫生，要求： 1)所有的料切前必须清洗干净； 2)遵循先进先出、旧货先用原则’； 3)因应材料选取制作，先切大件，再切小件，最后切碎状。 8、备料时必须按照刀类的使用方法去使用刀具： 1)专刀专用，片刀、桑刀用于切无骨肉类、软质蔬菜类； 2)文武刀斩带骨肉类； 3)不锈钢刀用于斩无大骨的肉类，如烟熏肉； 4)分刀只限于冻厨使用。 9、饭市前必须完成一切的备料工作，饭市后按要求备好晚市所有物料，磨好刀，然后搞干净粗加工间以及货架的卫生。 磨刀要求 1)磨刀前用洗洁精将刀身、刀柄、刀石洗净； 2)将刀平压刀石上，分两边将刀磨锋利； 3)磨完若不立即使用，应抹干，用油涂上刀面，以防生锈。 卫生要求 1)周围无杂物、垃圾，墙壁无污渍，沟渠无垃圾； 2)货架干净无渍，货物摆整齐，旧货摆在上面。 □ 合格 □ 不合格 部门： 员工： 评核员： 工号： 岗 位 培 训 卡 岗位：打荷 编号：K-10 操作步骤 记录 1、准备好炉头所需的物料，’如：抓松炒饭，打散炒饭用的蛋，备什菜粒(丌包飞水)、葱花、蚝油、盐、糖、味精、生粉、麻油、老抽、白兰地、中国红、花雕酒、长城白酒、茄汁、沙司、烧汁、白汁、沙爹酱、泰皇酱、豆瓣酱、虾酱、泰式酸辣酱、黄姜粉、咖喱酱、咸鱼粒、姜茸、姜片、葱段、蒜茸、西生菜丝、鸡精、胡椒粉、黑椒碎、牛油、蕃茜、芫茜、兰花等，并裁好蕉叶、番茄片： 2、备好打荷所需用具。如各种器皿、毛巾、单插、油菜隔篱、饭壳、饭杯、筷子等； 3、打丌热饭车(10：00丌，14