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食品质量与安全专业技能训练教学项目设计探索 　　摘要：技能训练实践教学是巩固人才培养过程中学生的专业知识技能，提高学生动手能力、实践能力和综合素质的有效途径，结合食品质量与安全专业培养目标和人才标准的要求，根据专业技能训练项目设计的依据和人才培养目标及实际教学情况，按照专业操作技能和智力技能分类，以三年级为例，设计实践教学技能训练项目大类和多个二级子项目。通过对二级项目的教学实践，提高食品类专业技能训练的教学实效。 　　关键词：技能训练；食品专业；项目设计；实践教学 　　中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）16-0146-02 　　大学生实践教学（包括课堂实验和工厂实习）是高等教育的重要教学环节之一，是指导学生理论联系实际、培养学生动手能力、综合素质与创新意识的重要途径。尤其是食品学院各专业的应用性、实践性强，对学生的动手能力、操作能力及思考能力等专业技能要求较高，实践教学在工科培养人才过程中有着其他教学方式不可替代的特殊作用[1]。而专业技能训练是增强人才培养过程中学生专业知识与技能，提高学生动手能力、实践能力与综合素质的有效途径，其灵活性与实用性并存，有着传统的课程实验、专业定期实习、工厂实习、毕业论文（设计）等教学环节不可替代的作用，是实验实习与毕业论文的过度和铺垫。 　　随着现代食品分析及检测技术的发展，食品质量与安全专业要培养基础扎实、知识面宽、能力强、素质高的食品质量与安全方面的应用型人才，不仅需要学生具有化学、生物学、管理学等基本理论，还要掌握食品加工技术和食品质量与安全控制、管理基础知识与基本技能，熟悉食品法律法规体系、食品质量标准体系和检测技术[2]，能在食品生产、加工和流通企业、食品检验机构、监督管理部门和科研院所等相关部门从事生产管理、质量控制、产品销售、分析检测、检验检疫、安全评价、监督管理、技术开发、教育教学、科学研究等方面工作的专业技术和管理人才。 　　高等教育与中职教育在专业技能培养目标上有着明显的区别。中职教育以培养动作技能为主，通常是“工厂熟练工”的训练，辅以少量的智力专业技能训练。高等教育在专业技能上培养的是高级专门人才，而高级专门人才应以掌握专业的智力技能为主，并具备一定的科研能力[3，4]。因此，食品类专业的高等教育在设计专业技能训练项目的时间及安排上，都要突出食品专业智力技能训练为主的特性，并兼顾动作技能训练。下面以食品类质量与安全专业为例，谈谈技能训练项目的设计思路与探索。 　　一、技能训练项目设计的依据 　　技能训练项目设计的目的是为了让学生通过专业实践锻炼，按教学大纲的要求掌握规定要求的动作技能和智力技能，实现培养目标，以满足科研单位或企业岗位用人能力标准的要求。 　　专业技能训练是培养学生的一项重要实践教学活动，技能教学训练项目的设计必须依据人才培养目标和培养规格的要求。食品质量与安全专业学生要求学习生物学和食品工程学的基本理论和基本知识，受到食品生产技术管理、食品质量检测和安全等方面的基本训练，具有食品专业教育教学、科学研究和食品质量、安全检测等方面的基本能力。参照教育部颁布的《普通高等院校专业教学标准》和食品质量与安全专业的实践教学培养目标和人才标准，以此作为食品质量与安全专业实践教学课程设置和专业训练项目设计的依据，同时参照企业岗位及检测单位的实际工作任务，确定出不同年级训练项目大类和二级子项目，再对各个专业技能训练项目的二级小类子项目进行教学设计，制订成为专业技能训练的实施方案。 　　二、以智力技能为主的专业技能项目设计 　　根据已确定的食品质量与安全专业的培养目标和人才标准，按照专业能力进阶培养规律，选取适合的专业操作技能和智力技能训练项目，并对这些项目进行分析和整体教学设计，作为食品质量与安全专业技能训练的实施方案。 　　（一）项目的选择 　　食品质量与安全专业的基本技能训练项目可以根据不同年级，按照智力技能和动作技能设置。每个一级项目可分解成若干个二级（见表1）。 　　（二）二级项目的教学过程设计 　　下面以表1中的二级项目：同一食品不同工艺的制作，以山楂果胶提取实验说明该项目的具体教学与训练实施过程。 　　1.选择实验过程的表达方案。学生先查阅相关资料，将山楂果胶提取方法查到，资料篇数在10～20篇，并精读。一般每位教师的学生人数在6～8人，可以把学生分成2～3个小组，由各小组学生讨论每种提取方法的优缺点。 　　2.分析实验方法。讨论结束后每个学生向教师汇报资料阅读心得，教师带领学生一起分析，了解山楂果胶的提取方法、种类和特征等。在此基础上分析每种提取方法的优缺点，需用到的相关药品、仪器等，以及与实验室相关配合的要求，运用学生已有的知识确定一种可行的实验方法。在分析过程中，教