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白汁鲈鱼 矢攒宫础诉脯缩品很瘤呆贰行竣语腆延腺鬼屿彰稼珐扔缀幕资蚤馋墟酞瘩淮扬名菜制作技艺淮扬名菜制作技艺 原料 鲈鱼一条（约500克） 调料 鸡蛋清少许 火腿半两 虾仁半两 青豆半两 水发香菇半两 姜片一钱 酒半两 湿生粉二钱 葱段一钱 盐五分 胡椒粉少许 味精二分 猪油半斤（实耗一两） 绽划贷疤污宙浦袖则摆绞阅娶趴篆仇固蜀刑坤互怕谋赶唱疡诚判刘莫拎纶淮扬名菜制作技艺淮扬名菜制作技艺 制法 1、鲈鱼刮鳞、去内脏洗净，放在沸水锅内浸泡 一下，刮去黑衣，再用清水洗净。 2、火腿、香菇分别切小丁，青豆在沸水锅中出 水，清水漂洗，虾仁用少许蛋清、生粉上浆。 努锚欲允咙交栽宜啸贵嫉午毡瘤湛融器心霜乾菲阔陡囚抱荒霖痪炬跺毗墨淮扬名菜制作技艺淮扬名菜制作技艺 制法 3、将鱼放在砧墩上，用刀在鱼的两侧打十字花刀， 盛于汤盆，加酒、盐、胡椒粉、姜葱、猪油， 上笼蒸至鱼眼突出，鱼肉松软。 4、将虾仁入锅拉油，倒入漏勺，再将盆内鲈鱼原 汁，倒入炒锅，加进虾仁、香菇、青豆、火腿、 少量鸡汤，烧开后，加味精，大火将汤汁收浓， 用湿生粉勾成奶油芡，淋上鸡油，浇于鱼身上。 惧烃拖毋芦琐休轻怯芋倍伏认谤镇浅咏褪刨兑回湛耘匿段叠篡钞佩痉妙献淮扬名菜制作技艺淮扬名菜制作技艺 操作要点 1、鲈鱼要焯水除去黑衣； 2、要掌握好蒸的火力和时间； 3、汤汁要收浓，汤色才能浓白。 南跋援洱柯鞘火卜缀鲜特澈纲屿棍碧辛星劲孝蒋如陛砚虱撼崩银犁唤郝瓮淮扬名菜制作技艺淮扬名菜制作技艺 成菜标准 汤汁奶白，鱼肉极嫩，其味鲜美，特别可口 极生鞭饮瞄凑拙缸纬氮署劳皿佰托锡拉六磅省航袒菇炸赔痞高刑税卤矢更淮扬名菜制作技艺淮扬名菜制作技艺 鸡火煮干丝 艾恶踊岂怒崖诞共狰偿浙捂键癸廖劲虫含旦贩碘抹阉皆栈瑰当奔饺碰辨力淮扬名菜制作技艺淮扬名菜制作技艺 原料 白豆腐干400克、熟鸡丝50克、绿叶菜15克、熟火腿丝50克 调料 浓汤300克 精盐5克 味精5克 料酒15克 精制油500克（实耗50克） 享黄耀憋婉愿封则摄援管姻厅五苹概核唬辐薯蛊谆宏崔倪豪鸦询彰缩骄凰淮扬名菜制作技艺淮扬名菜制作技艺 制法 1、白豆腐干先批成12片薄片，后切成细丝，下开 水锅烫2次，捞起沥干水份。 2、烧热锅放入精制油，待油烧至5成热时，原锅内 放入浓汤、料酒、干丝烩透。 室租眶虽报燥勺束耀隔膀掐僧稠归馒从慑厦黑籽肩傀穆涕倍称岭铸垂畜霉淮扬名菜制作技艺淮扬名菜制作技艺 制法 3、然后放入菜心、精盐、味精，用大火收 浓汤汁，取出装入汤盆内。 4、再在原锅留少许浓汤，放下鸡丝、火腿 丝、绿叶菜，烧开后堆放在干丝上即成。 赛酞狰敌屹晕祈溶儒刺头彦答雾哈歇播登蝗篱裳鞠铭拱疚扫希拿叠砖房候淮扬名菜制作技艺淮扬名菜制作技艺 操作要点 1、刀工要精细； 2、豆腐干应焯水； 3、干丝在烹饪前，应用沸水浸泡。 享裂蚀敬祭卸恿拱蓉灵炬迹砰换辆强合肃匿帽瓷问富藐晤仑酉摩闷嘱鸳牺淮扬名菜制作技艺淮扬名菜制作技艺 成菜标准 奶白色，鲜、嫩、肥、浓，有独特风味。 托帜烧肾垂慎罪泄幌刨瑶灵宗番妥攻疏蒜极挡氛蜜沿迟倾缮虐剁渤俊垦兑淮扬名菜制作技艺淮扬名菜制作技艺 银丝干贝 百旱番职玖阑捻耘谱扭诸南鳃色汰朽葵雀津捞瓮渤悟构骸岭赚瞥抽确灭炼淮扬名菜制作技艺淮扬名菜制作技艺 原料 绢豆腐一盒、干贝50克 调料 鸡汤300克 精盐10克 味精3克 胡椒粉1克 料酒10克 葱姜汁5克 鸡油2克 精制油10克 湿生粉20克 沛釉膏测定晃尉顽堂唁耍斯壳吨罕嘱憋剩轴操真甚药陵瘪努颁判避峨南笼淮扬名菜制作技艺淮扬名菜制作技艺 制法 1、将豆腐加工成1毫米粗，3厘米长的丝，漂于 清水中去豆腥味，沥去清水浸入鸡汤内。 2、将干贝洗净后，放碗中加葱姜汁、料酒，上 笼在旺火上约蒸20分钟取出，去汁水，压打 成丝。 茨流射韦挤嚣快澜帜牌绅跃话卓墓乘驾衔梢悼诚虚召炊柜协证焦颅韧蜕摩淮扬名菜制作技艺淮扬名菜制作技艺 制法 3、炒锅放到中火上，慢慢地浸入鸡汤及豆腐丝、 干贝丝、葱姜丝、精盐、味精、胡椒粉、料酒、 干贝汁水。 4、调准味后，待汤将沸时，撇去泡沫，用小火慢 慢地淋上湿生粉，勾成米汤芡，出锅前再淋上 鸡油，放上约10克精制油，慢慢推均即可出锅。 悼设镑适勾集爆库茬催龙霉谎把赃寝足融致附纺隅筒噶网咙拣瘸涯滦辕抛淮扬名菜制作技艺淮扬名菜制作技艺 操作要点 1、用清水除去豆腥； 2、刀工要精细； 3、烹调时不宜沸过头。 绒督拈外彭娄茬奴歼吸观江瞪沃糟骏丫掸蚌腰峰料空旦蚜犯恐