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课题2 腐乳的制作 王致和臭豆腐 腐乳制作的原理 多种微生物： 毛霉： 分布： 作用： 代谢类型： 生殖方式： 适宜温度： 应用： 菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1 cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。 青霉 曲霉 酵母 实验设计 让豆腐上长出毛霉 1.选材： 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 品种虽多，但酿造原理相同。 青霉、酵母、曲霉、 毛霉等 丝状真菌 异养需氧型 孢子生殖 15~18℃ 腐乳 腐乳酿造微生物 腐乳酿造选择优良菌种的条件： 1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄； 2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强； 3、生产的温度范围大，不受季节限制； 4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系； 5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 前期发酵 后期发酵 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：含水量为70%左右的