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餐厅理论知识试卷（六） 一、单项选择题 1．职业道德对人的道德素质形成(　　)。 A、很大影响 B、决定性作用 C、间接作用 D、没有作用 2．下列(　　)是与忠于职守的要求相违背的。 A、针对客人的疑问，告诉客人到咨询处去问 B、自己职责范围的工作能完成 C、克服困难完成本职工作 D、对自己的职责完全负责 3．下列(　　)不属于服务员对所服务的菜肴应了解的内容。 A、菜肴的口味 B、菜点的文化典故 C、每盘菜肴的重量 D、菜肴的烹调方法 4．食品讲究色、香、味、形，符合其(　　)基本条件。 A、无毒无害 B、有营养价值 C、价格适中 D、感官性状良好 5．煮沸消毒要求在(　　)的水中煮(　　)。 A、63℃；30分钟 B、80℃~90℃；30~60秒 C、100℃；3~5分钟 D、100℃；0.5~2秒 6．下列(　　)物品适宜用煮沸消毒的方法消毒。 A、啤酒杯 B、防滑托盘 C、牛奶 D、冷菜间的茶墩 7．对饮用水消毒最好选用(　　)方法消毒。 A、煮沸消毒 B、红外线消毒 C、紫外线消毒 D、巴氏消毒 8．果蔬用浓度为3‰的含氯制剂消毒应浸泡(　　)，然后用清水冲净即可。 A、3分钟 B、5分钟 C、10分钟 D、20分钟 9．配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为(　　)。 A、0.5%~1% B、0.1%~0.3% C、5%~8% D、4%~5% 10．感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和(　　进行对比鉴别。 A、正常食品 B、所用原料 C、其他食品的照片 D、菜肴本身的价格 11．下列(　　)食品不属伪造食品。 A、用虚假广告宣传各种营养品 B、用贴有五粮液商标的酒瓶装劣质白酒 C、用工业酒精兑制白酒 D、大米中掺荧光粉 12．工业的“三废“污染属于(　　)污染。 A、放射性 B、化学性 C、微生物 D、病毒性 13．食品在冰箱中存放要求(　　)。 A、酒类与饮料分开 B、肉类食品与蔬菜分开，但无需考虑生熟问题 C、食品必须趁热放进去，让其在内自然冷却 D、生熟分开，成品与半成品分开，后放进去的放在里边 14．夏季肉制品出锅后(　　)内不食用必须回锅加热。 A、4小时 B、12小时 C、24小时 D、2小时 15．食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须(　　)。 A、放在冰箱内 B、遮盖 C、装在塑料袋内 D、在太阳的照射下 16．食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检(　　)。 A、食品的销售渠道 B、产品的营销策略 C、食品的营养成份 D、食品的卫生状况 17．生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在(　　)。 A、-4℃左右 B、-7℃～-10℃ C、-10℃～-15℃ D、-18℃以下 18．餐具洗消工序分为4道，其中第三道工序为(　　)。 A、去残渣 B、净水冲 C、洗涤剂洗刷 D、热力消毒 19．餐厅棉织品的卫生要求是：小毛巾一用一消，台布(　　)。 A、一天一换 B、一餐一换 C、无须更换 D、视情况而定 20．下列不属于个人卫生“四勤”要求的是(　　)。 A、勤化妆 B、勤剪指甲 C、勤换衣服被褥 D、勤换洗工作服 21．《中华人民共和国食品卫生法》是经第八届(　　)常务委员会第十六次会议审议通过并颁布实施的。 A、全国政治协商会议 B、全国人民代表大会 C、北京市政治协商会议 D、北京市人民代表大会 22．(　　)是我国古代见面的礼节。 A、敬礼 B、亲吻 C