13餐饮服务模拟训练实习报告少模版.docVIP

沈阳航空航天大学经济与管理学院 餐饮服务模拟训练实习报告 姓 名： 王绍均 学 号： 2011040804029 专 业： 旅游管理 班 级： 指导教师： 陈丹红 沈阳航空航天大学经济与管理学院 学 生 实 习 报 告 姓名：王绍均 学号：2011040804029 专业：旅游管理 班级: 实习类别 餐饮服务模拟训练 指导教师 陈丹红 实习地点 餐饮服务模拟实验室、经管楼109 实习时间 自 2013年 9月 6日 至 2013年 12月 15日 实习报告内容：（实习基本情况、完成实习计划情况、参加实习实际工作情况、遵守实习纪律情况、主要收获及存在问题等） 一、实习基本情况 餐饮管理模拟实践环节是我们大学学习中的一个重要环节，在这个学期进行的餐饮服务模拟训练是根据旅游专业教学计划安排的一个重要的实践性质教学部分，我们于2013年9月4 日——12月 15日期间，在专业课老师的指导下进行了餐饮服务模拟训练。通过本次实习，我们熟悉了饭店餐饮服务的具体业务、业务流程及管理特色，掌握了托盘、铺台布、摆台、斟酒、餐巾折花的操作技能，掌握了餐厅服务的基本程序，了解了餐厅服务特殊事件的处理方法，全面提高了餐饮服务技能。 二、完成实习计划情况 按照《旅游管理专业培养计划》对餐饮服务模拟训练的有关实习计划完成了本次实习计划。 三、参加实习实际工作情况 1、指导教师布置任务 9月4日，指导老师给我们布置了这次实习的具体任务和实习中所要注意的各个事项。 指导教师强调：餐饮服务模拟训练是根据旅游管理专业教学计划安排的一个重要的实践环节，目的是使学生熟悉和掌握饭店餐饮服务的基本程序将要用的托盘 行走时的步伐可归纳为以下六种： ①???? 常步：布距均匀，快慢适当，用于餐厅日常服务，又称堂步。 ②???? 快步：急行步，布距较大，步速较快，但又不能形成跑步，此步伐用于端送火候菜。 ③???? 碎步：小快步，步距小、步速快。上身保持平稳，此步伐用于端送汤类菜肴。 ④???? 跑楼梯步：身略向前倾，重心前移，用较大的步距，上升速度要快而均匀，巧妙利用身体和托盘的运动惯性，即快又省力。 ⑤???? 垫步：当需要侧身通过时，右脚侧一步左脚跟一步，一步紧跟一步的方法。有时候服务人员上菜送饭到桌，因赶不上步，也需要用垫步的方法。 ⑥???? 巧步；托盘行走时，对突然走来的宾客或遇到其他障碍，需要临时停止或放慢脚步，灵活躲闪，避免发生冲撞时所用的步伐。 （6）卸盘 左脚向前迈半步，上身向前倾斜，双腿成弓形步，右手协助左右将托盘边缘搭在桌边，左右撤出与右手同时把托盘向前推送。 4、铺台布训练 10月17日，在餐饮服务模拟实验室进行了铺台布训练。 通过录像展示、老师的示范和讲解，我们掌握了铺台布的基本方法。本人进行了认真的训练，训练步骤如下： 推拉式 即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着平行推出去再拉回来。这种铺法多肜于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。 （2）肩上式 用双手将台布打开，平行打折。右掷在前，左脚在后，动作自然潇洒，斜着向前方抛。 （3）抖铺式铺台 即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽畅的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。 5、中式宴会摆台训练 10月31日、11月6日，在餐饮服务模拟实验室，进行中式宴会摆台训练。 一托：摆骨碟 轻手轻拿放于距离桌边1.5厘米，盘中店徽等图文要对正顾客。摆骨碟从主人位开始，按顺时针方向依次摆放。 二托：摆汤具、味碟、筷具 汤碗摆在骨碟中心线左边0.5厘米处，与骨碟相距1厘米处。将汤匙放在汤碗内，匙把向右，味碟摆在汤碗右边，相距1厘米，味碟中心点与汤碗中心点平行；筷子架汤碗中心点平行线，筷子左侧距骨碟边约2厘米，筷子的后端距桌边1.5厘米。 3、三托：摆葡萄杯、白酒杯 葡萄杯摆在汤具、味碟中线垂直与汤具1厘米处的地方；辣酒杯置于其右，杯距1厘米之间。 4、四托：摆公共用具 烟灰缸从主人的酒具的右侧开始摆，每隔两人摆一个，与酒具平行，架烟缸孔分别呈品字形朝向顾客。 5、五托：摆餐料杯、餐巾 饮料杯置于葡萄酒杯左，杯距1厘米之间。将餐巾折叠整齐放在餐碟中或摆插在饮料杯中。 6、斟酒训练 12月4日，在餐饮服务模拟实验室进行了斟酒训练