面团之基本方法.docVIP

冷藏种面团之基本方法 ? 2011-02-26 09:01　　 冷藏液种面团之配方与作法配方高筋面粉 300g水 300g酵母 1g作法1、将所有配方搅拌至酵母完全溶入面团中即可。2、室温发酵1小时后，放入5℃之冷藏，至少16小时，备用。 冷藏老面种面团之配方与作法 配方高筋面粉 500g水 325g干酵母 2g作法1、将所有配方搅拌至捲起成团即可。2、温度26℃-29℃发酵1小时后，放入5℃之冷藏，20-24小时，备用。 养生汤种面团 ●面团制作方式参考养生汤种面团●数量＞180g×25个高筋面粉 1200g低筋面粉 300g台创牛蒡杂粮粉 500g细砂糖 150g盐 18gA800改良剂 7g东方柔软剂 22g汤种 150g干酵母 22g活力发酵奶油 45g冰水 1200g1/8核桃仁 450g葡萄干 450g　 2.?加入水慢速搅拌。 3.?以慢速搅拌材料约2分钟。 4.?慢速搅拌至成团，抓捏面团软硬度，适时加减水量。 5.?再以中速搅拌至光滑出筋约7分钟。 6.?检视面团以手拨开面团成薄膜即可。 7.?将面团分割滚圆成@1600g，和外皮面团@2000g。 8.?将1600g面团加入干果900g。 9.?用慢速将干果拌入面团内即可。 10.?将外皮面团及