食品化学习题肖.docVIP

第一节? 水 一、解释下列名词：?? 1、AW?： AW表示水分活度，是指食品在密闭容器内测得的水蒸气压力（P）与同温度下测得的纯水蒸气压力(P0)之比,即 Aw = P/ P0 。 ???2. 持水容量：是指基质分子(一般是指大分子化合物)截留大量水的能力。 ???3.笼形水合物 ：是指一些低相对分子质量气体和挥发性液体在一定温度和压力的条件下与水形成的一类内含笼形空隙的冰状晶体,简称水合物。 二、填空?? 1. 结合水主要性质为： ①冰点为-40℃，②没有溶剂作用， ③食物中的微生物孢子不能利用结合水进行发芽和繁殖，④低流动性。?? 2. 食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即水结冰时膨胀会产生局部压力，使细胞受到损伤，从而使冷冻食品质地发生物理变化，特别是会使食品在解冻时发生软疡和引起乳化液失去稳定性，蛋白质絮凝，使食品质地变硬等。?? 3. 食品中水分的存在形式有游离水和结合水两种。 ?? 4. 一般AW0.9，细菌不生长， AW≥0.80，霉菌能迅速生长。 三、简答题 ?? 1. 水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？ 种类 实例 相互作用强弱(与H2O- H2O氢键比较) 偶极-离子作用 H2O-游离离子 H2O-有机分子带基团 较强 偶极-偶极作用 H2O-PR-NH，H2O-PR-CO 近乎相等 疏水水合作用 H2O-侧链OH