食谱编制程序.docVIP

一、食谱编制程序 1、工作准备： 《食物成分表2002》 2、工作程序： 第一步：确定就餐对象全日能量需要量； 从《中国居民膳食营养素的参考摄入量》表中查阅的数据获得。 第二步：确定宏量营养素的需要量； （1）膳食中碳水化合物、脂肪、蛋白质需要量 第三步：根据餐次比计算每餐宏量营养素目标； 早餐、早点占总能量的30%，午餐加午点占总能量的40%，晚餐占总能量的30%计算。 能量=全日能量参考摄入量×餐次比 每餐产能营养素参考摄入量=该营养素全日参考摄入量×餐次比 第四步：主食品种、数量的确定 主食数量=每餐中某个主食应含有的碳水化合物量×提供的比重÷每100 g该主食所含的碳水化合物的数量。 第五步：副食品种、数量的确定； （1）计算主食中提供的蛋白质数量，设为A； （2）蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质量； （3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供应量的食物； （4）查食物成分表计算各类动物性食物及豆制品的数量。 第六步：蔬菜量的确定； 设计蔬菜的品种和数量。根据中国居民的膳食特点，每天需要量约为400g~550g。（要考虑微量营养素和膳食纤维摄入的量） 可根据不同季节市场的供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。 第七步：确定油和盐； 确定植物油的量。 植物油量=需要总量－粮食食物中的油脂－动物性食物中的油脂－豆制品食物中的油脂。 食盐的量以每人每日6g计，一般不超过10g。 第八步：设计主食和菜肴品种； 根据就餐对象和季节、餐次、饮食习惯等设计不同的主食和菜肴品种，确定一日食谱的内容。 第九步：食谱能量和营养素的计算； 从食物成分表查出每100 g食物所含营养素的量，计算出每种食物所含营养素的量。 第十步：检查差距和调整； 在计算得出每种食物所营养素的含量的基础上，参照中国居民膳食营养素的参考摄入量，应对食谱进行核对，确定编制的食谱是否科学合理，并加与适当调整。 第三节 食谱营养评价和调整 是对食谱进行一个分析、调整和更合理化的过程。 评价内容：各种营养素的含量分析；餐次比例分析；能量来源分析；食物来源分析等。 知识重点 一、餐次能量比例 我国多数居民习惯于一天吃三餐，三餐食物量的分配及间隔时间应是以作息时间和劳动状况相匹配，一般为：早餐占30%，午餐和晚餐占30%~40%为宜。特殊情况（如幼儿、孕妇、乳母等）可适当加餐，一天可有四餐或五餐。 二、蛋白质与脂肪食物含量比较 三、蛋白质互补原则 1、食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。 2、搭配的种类越多越好，充分发挥各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。 3、同时食用最好，次数越多越好。 四、食谱的综合评价内容 1、食谱的能量和营养素计算。 是否达到目标要求？ 2 是否做到多样化？量是否充足？ 3、三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例。 是否适宜？动物脂肪是否过量？ 4、蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例。 是否恰当？主要微量营养素来源如何？ 5、三餐能量摄入分配比例。 是否合理？早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？ 6、烹饪方法。 是否合适？五、烹饪与营养素损失相关知识 1、重量保留率（重量保留因子WRF%）：反映了烹调过程中，食物总质量的变化（水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等）。 =烹调后食物的质量（g）÷烹调前食物的质量（g）×100% 2、营养素损失率（营养素保留因子）：直接反映了烹调过程对于食物中维生素、矿物质等营养素含量的变化情况。 （1）表观保留率（AR%） =烹调食物中某种维生素含量÷食物原料中该维生素含量×100% （2）真实保留率（TR%） =烹调食物中某种维生素含量×烹调后食物的质量（g） ÷烹调原料中该种维生素含量×烹调前食物的质量（g）×100% 三、食谱的综合分析和评价 1、工作准备： （1）食物成分表、计算器、膳食营养素计算表。 （2）一天食谱一份。 2、工作程序： 第一步：食物结构分析。 首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物数量，看食物种类是否齐全？与宝塔比较分析是否适宜？ 第二步：计算食谱的营养素含量。 从食物成分表中查出每100 g食物所含营养素的量，再算出每种食物所含营养素的量。 第三步：评价营养素含量。 （1）哪些营养素基本符合要求？ （2）哪些营养素存在不足？ （3）采用增加什么的摄入弥补其不足？ 第四步：分析能量的来源。 根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。指出摄入比例是否合理。 第五步：分析蛋白质的来源。 将来自动物性食物