第九章肉与肉制品的检验讲解.doc

第九章 肉与肉制品的卫生检验 §9—1 概述 一、肉的概念 肉的种类很多，我国人民的主要肉食是牛、羊、猪、禽．兔肉，其次是马、 冻猪肉卫生标准 鲜猪肉 冻猪肉 色 泽 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色 肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪白色 组织状态 纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复 肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷恢复较慢 粘 度 外表湿润，不粘手 外表湿润，切面有渗出液，不粘手 气 味 具有鲜猪肉固有的气味，无异味 解冻后具有鲜猪肉固有气味，无异味 煮沸后肉汤 澄清透明，脂肪团聚于表面 澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面 注：1.鲜肉：指活（生）畜禽屠宰加工，经兽医卫生检验符合市场鲜销而未经冷冻的猪、牛、羊、兔、鸡肉等。一般鲜肉需经冷却处理。 2.冻肉：指活（生）畜禽屠宰加工，经兽医卫生检验符合市场鲜销，并经符合冷冻条件要求冷冻的猪、牛、羊、兔、鸡肉等。（鸡肉需全净膛或半净膛） 全净膛：从胸骨至肛门中线切开腹壁或从右胸下肋骨开口，将脏器全部取出。 半净膛：仅从肛门拉出全部肠管，其它脏器仍保留在体腔内。 不净膛：全部脏器保留在体腔内。 3.解冻肉：指冷冻后又在室温条件下缓慢解冻，深层温度升到0℃以上的肉。 二、理化检验 肉鲜度检验，除感官检验项目外，还应进行理化指标的测定，对肉的鲜度判定以量的形式表示出来。实验室常测定的项目有pH的测定、粗氨的测定、H2S的测定、球蛋白质沉淀试验和总挥发性盐基氮（TVBN）的测定。 （一）采样 对于肉新鲜度测定的采样方法及部位：从肉尸的这些部位采取样量200克左右。 1.从第四、五颈椎相对部位的颈部肌肉采样。（因为在屠宰加工过程中，颈部易受污染；且颈部肌肉组织的肉层薄并为多层肌肉，细菌易沿肌层结缔组织间隙向深层深入，较易腐败） 2.肩部肌肉：从肩胛附近表层采取； 3.如果被检肉不是整个肉尸而是一部分，则在感官上有变化的部位或可疑部位采样。 （二）pH的测定： 1.肉品pH的测定意义：测定肉品的pH值可以作为判断肉品新鲜度的参考指标之一。由于牲畜生前肌肉的pH为7.1~7.2，屠宰后由于肌肉中肌糖原酵解，产生了大量乳酸；三磷酸腺苷（ATP）亦分解出磷酸。乳酸和磷酸聚集的结果，使肉的pH下降。所以一般来说，新鲜肉的pH一般在5.8~6.4范围之内。肉腐败时，由于蛋白质在细菌、酶的作用下，被分解为氨和胺类化合物等碱性物质，因此肉的pH遂之升高。由此可见，肉的pH可以表示肉的新鲜度。 2.测定pH的局限性 肉中pH虽然可以表示肉的新鲜度，但不能作为判定肉品新鲜度的绝对指标，因为能影响pH的因素很多，如宰前处于过度疲劳，虚弱或患病的牲畜，由于生前能量消耗过大，肌肉中所贮存的糖原减少；所以宰后肌肉中的乳酸量也较低，此种肉的pH显得较高，而且采样部位不同，差异又非常显著，故不宜作为生产上检验肉品新鲜度的依据。 3.肉品中pH的测定：目前测定肉中pH的方法有pH试纸法、比色法和酸度计法，其中以酸度计法较为准确，操作简便。 判定标准：一级鲜度（新鲜肉） 二级鲜度 变质肉 pH 5.8~6.2 6.3~6.6 6.7以上 （三）粗氨的测定（纳氏试剂法） 1.测定意义：肉类腐败时，蛋白质分解生成氨和铵盐等物质，称为粗氨。肉中的粗氨随着腐败程度的加深而相应增多。因此肉中氨和铵盐含量的多少也是衡量肉品新鲜度的一项指标。 2.方法的局限性：因为动物机体在正常状态下含有少量氨，并以谷氨酰胺的形式贮积于组织中，谷氨酰胺的含量直接影响测定结果；另外，疲劳牲畜的肌肉中氨的含量可能比正常时增大一倍。所以不能把氨测定的阳性结果作为肉类腐败的绝对标志。 3.测定原理：在碱性溶液中氨和铵离子能与纳氏试剂相作用生成黄棕色的氨基碘化汞沉淀，可根据沉淀生成的多少来测定样品溶液中氨的大约含量。纳氏试剂是测定氨的专用试剂。 （四）硫化氢的测定 1.测定意义：在组成肉类的氨基酸中，有一些含硫氢基（—SH）的氨基酸，在肉腐败分解的过程中，它们在细菌产生的脱巯基酶作用下发生分解，放出H2S，H2S是肉品变质过程中产生腐臭味的因子之一，因而H2S的检验也是判定肉品新鲜度的一项指标。 2.方法的局限性：在完全新鲜的肉里（特别是猪肉）也时常发现含有硫化氢，这是由于动物生前肝脏在正常情况下，含有脱巯基酶，使半胱氨酸中的硫氢基裂解生成硫化氢，并通过血液循环到达肌肉中，但一般情况下，含量甚微。这种检测方法难以检出。而在腐败肉里因受含巯基氨基酸的限制，并不始终都含硫化氢。因此，当肉发生腐败时，仅用一种检查方法往往不能得出正确的结论，必须运用不同的检查方法进行综