6第六章白酒生产讲解.ppt

第六章 白酒生产 白酒是用谷物、薯类或富含糖分的原料，经糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑等制成的、酒精浓度大于20%(v/v)的一种蒸馏酒(distilled liquors)，它澄清透明，具有独特的芳香和风味。 我国白酒与国外的白兰地(Brandy)、威士忌(Whisky)、伏特加(Vodka)、老姆酒(Rum)和金酒(Gin)并列世界六大蒸馏酒。许多名优白酒在国际上享有盛誉。 本章提要 白酒种类、成分和质量标准 大曲白酒的生产工艺 小曲白酒的生产工艺 麸曲白酒的生产工艺 液态法白酒 第一节 白酒的种类、风味物质成分和质量标准 一、白酒的种类 1、白酒的命名 按产地命名：茅台酒(贵州仁怀市茅台镇)、汾酒(山西汾阳县)、西凤酒(陕西凤翔县)、泸州老窖(四川泸州市)和洋河大曲(江苏泗阳县洋河镇)等； 按生产原料命名：如高粱酒、薯干酒、米酒和五粮液(用高粱、玉米、小麦、大米和糯米五种粮食酿制而成)等； 2、白酒分类 按所用糖化发酵剂分：大曲白酒、小曲白酒、麸曲白酒等； 按香型分：浓香型白酒(泸香型，以泸州老窖为代表)、酱香型白酒(茅香型，以茅台酒为代表)、清香型白酒(汾香型，以汾酒为代表)、米香型白酒(蜜香型，以广西桂林三花酒为代表)等； 按酒度：高度白酒(酒度41o ～65o)和低度白酒(40o以下) 二、白酒的风味成分 白酒中微量成分总量不超过2% 。 虽不足2%，但它是使白酒呈香、呈味、形成特有的风格主要原因。 经检测，白酒中微量成分有130多种，主要有高级醇(3个碳以上的醇类)、酯类、有机酸类、醛类、酮类及极少量的含硫有机化合物等。 高级醇是最主要的香味和口味物质之一，适量存在能使白酒香味和口味丰满、协调，而过量则使酒带异杂气味和口味(杂醇味)。 酯类是最重要的香味物质，其含量较丰富，有的超过0.5%，可以根据酯含量和各种酯之间配伍来区分白酒的优劣和香型。 有机酸主要是脂肪族酸类、乳酸等，其主要作用是呈味作用，作为酯的前体物质及稳定剂作用，对香味的直接贡献较小。 浓香型:己酸乙酯和适量的丁酸乙酯及其他酯类，有机酸类、高级醇及醛类等为助香成分。 酱香型:香味成分较复杂，主要呈味物质是高沸点羰基化合物和酚类化合物，如4-乙基愈疮木酚、香兰醛和4-乙基酚(4-EP)等，有机酸类、酯类、醇类等为助香成分。 清香型:主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，还含有较多的高级醇、乙酸及双乙酰等，并含极少量的己酸乙酯。 米香型:β-苯乙醇和乙酸乙酯，其他微量成分为助香成分。 三、白酒的质量标准 国家标准GB10781-89及GB11859-89分别规定的浓香型、清香型、米香型白酒和低度浓香型、低度清香型、低度米香型白酒的质量指标 。 GB10781-89及GB11859-89 目前已被 GB/T 10781-2006所取代。 第二节 大曲白酒生产 大曲白酒主要以高粱为原料，以大曲为糖化发酵剂，经固体发酵、固态蒸馏、陈酿和勾兑而制成的。 是中国蒸馏酒的代表，产量占白酒的20% 。我国多数名优白酒都是大曲白酒。 一、大曲及其制作 大曲是以小麦或大麦和豌豆为原料，经拌料、压胚后在控制的温度、湿度下开放培养、风干而制成的曲。 （一）大曲的特点和类型 1、大曲的特点 是酿制大曲白酒用的糖化、发酵剂。 在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，从而保藏了各种酿酒用的有益微生物。 每块曲重2-3公斤。 一般须贮存三个月以上成为陈曲，才能使用。 制曲原料，要求含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)，蛋白质以及适量的无机盐等， 适于糖化菌的生长。完全用小麦做的大曲，由于其含丰富的面筋质，粘着力强，营养丰富，尤适于霉菌生长。 生料制曲，有利于保存原料中所含的丰富的水解酶类，如小麦麸皮中β-淀粉酶含量与麦芽(啤酒生产用)的含量差不多。 含有丰富的微生物，特别是霉菌，是世界上最早把霉菌应用于酿酒的实例。 微生物在曲块上生长繁殖时，分泌出各种水解酶类，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。 大曲中含有多种酵母菌，具有发酵力、产酯力。在制曲过程中，微生物分解原料所形成的代谢产物，如氨基酸，阿魏酸等，以及微生物死菌体本身的分解产物，共同形成大曲酒特有的香味前体物质，而氨基酸也提供作酿酒微生物的氮源。对成品酒的香型风格也起着重要作用。 非常便于保存和运输 。 缺点：糖化力、发酵力相对均于纯种培养的麸曲、酒母为低，粮食耗用大，生产方法还依赖于经验，劳动生产率低，质量也不够稳定。 2、大曲的类型 分为中温曲(品温最高≯50℃）及高温曲(品温最高达60℃以上)两种类型。 汾酒用中温曲进行生产 茅香型大曲酒用高温曲来生产 泸型大曲酒虽也使用高温曲，但制曲过程的品温较茅香型大曲略低。 因此，大曲酒的香型与所用曲的类型是密切相