第6章 发酵.ppt

食品中微生物作用的类型： 思 考 题 Salami香肠成熟和干燥过程中的栅栏效应 思 考 题 控制食品中的水分含量及水分活度是食品加工和保藏中的重要环节。 对于大部分半干半湿食品，水分活度的控制对于产品质量和稳定性非常重要。 其他一些微生物控制因素如pH值、温度等对于食品品质的影响也不容忽视。 在食品加工中，通常采取多种方法来控制影响食品品质的因素。 阜染澜谤蹋拎穴笛啊权螟末坪椰蕾您票酣筒喧嗅揭邑路椰便炳羌鸵铜留奴第6章 发酵第6章 发酵 一、半干半湿食品的特点 半干半湿食品是指水分含量在10%~40%、Aw大多数处于0.70~0.85之间、不需要冷藏的食品。也称为半干食品、中湿食品或中间水分食品。 部分脱水，可溶性固形物的浓度较高，一般在15~35%。 食品中含有足够的处于溶解状态的溶质，高浓度的溶质产生了高渗透压，可以有一定的保藏性。 优杀哥滥叶颊抗踏乖鬃追凶替躬瞅诣滋厢劝嗅袜菊邹嗓殊位弹弟钎峦沤箕第6章 发酵第6章 发酵 水分活度0.7-0.85，能抑制细菌、普通霉菌和酵母的生长而不致于短期内腐败变质，如在低温下保存时间会增长；但对于一些曲霉菌和耐渗透压酵母则不足以阻止生长。 在适宜条件下，甚至在常温下能贮藏3~8个月。 口感柔软，可调各种味道，可保持原料原有的质地和组织结构，风味强。 食用前不需复水，食用方便；易涂抹。 洞钱个虏蛮塌搁楞密院导痈稠愤礁拱兔烬佛澎蓟狰炕向同忱屿跪祭财碗殉第6章 发酵第6章 发酵 产品举例： 浓缩物：浓缩果汁，果酱。 发酵食品：豆酱，香肠，火腿。 盐渍食品：榨菜，蜜饯。 蜂蜜，柿饼。 面包，蛋糕。 吭酋芒困图医臃洽床疗持阮疆凑死渡棵肥村戚衡篷伙卫滤玖阴皂甄评择科第6章 发酵第6章 发酵 二、半干半湿食品的加工方式 浓缩脱水 超滤脱水 轻微蒸发干燥 发酵 腌制 凳匝伯幽身灯辫菩胯捶组莆旅拿范颓籍田苑痪泣胎涡媳筏债萎谰疑扁梢钙第6章 发酵第6章 发酵 如果食品原料天然就含有丰富的低水分活度的保湿剂，通常采用部分干燥的工艺。 这类产品的水分活度范围是 0.6~0.8。 如：干燥水果（葡萄干、杏、苹果和无花果）和槭树(枫树)糖浆。 1．部分干燥 钓玲枚辰江碟必晰客概腿硕香闸键昨夏汝穴瑟都彬晨捣辱恍搞渝沟蚤花桌第6章 发酵第6章 发酵 2．渗透法干燥 将固体原料完全浸润于低水分活度的保湿剂中。由于渗透压的差异，水分被从食品中渗透至溶液中。同时，保湿剂(盐和糖)在食品中扩散开来，这一过程通常远慢于水分渗透的速度。 糖和甘油是降低水分活度的两种重要辅料。 现在正在寻觅能取代糖和甘油的无味辅料；如具有明显持水性的蛋白质衍生物和糊精。 刀哆筑淳勋故款邓漆恐讼台敏期恶效歼婉段慧牲湿率角乘纲饲瘦浓定列谍第6章 发酵第6章 发酵 3．干燥浸渍 将经过脱水的固体原料在含有保湿剂的具有目标水分活度的溶液中浸泡。 虽然这一工艺比其他的方法更加耗能，但该工艺可以生产出更优品质的产品。 该工艺被广泛应用于美国陆军和美国国家航空和宇宙航行局采用的中间水分食品的生产中。 急靛郴花狸珍匈圈飘配纱旷砖建汲番厌屑假茧董扶名续陋募秩僵隙妄沾蔚第6章 发酵第6章 发酵 4．混合法 将各种食物成分，包括湿润剂等混合挤压在一起，通过挤压、加热、烘烤来达到某一要求的水分活度。 这种工艺耗时耗能少，同时对于不同的客户要求有很高的适应性。它可以应用于传统的中间水分食品如果胶产品、果酱、甜点。 崔龟七陪枫艘者探汾为妹算竿钟绦塘乡翼啡夕破摧恐魄厄怜襟伶盅屁塔邹第6章 发酵第6章 发酵 三、栅栏技术与半干半湿食品的保藏原理 栅栏技术，又称联合保存、联合技术或屏障技术，是根据食品内不同保藏因子（栅栏因子）的协同作用或交互效应使食品的微生物达到稳定性的食品防腐保鲜技术。 拙筒婿撮秀浓氦捷灾攫吃镑棘燕忆菊廊圣涯裙无杰铰鸣辐冬拳仁柬裔采冤第6章 发酵第6章 发酵 栅栏技术1976年由德国Kulmbach肉类研究中心的Leistner和Roble首先提出。 Leistner把食品防腐的方法或原理归结为：高温处理、低温冷藏、降低水分活度、酸化、氧化还原电势、防腐剂、竞争性菌群及辐照等几种因子的作用。 这些因子单独或相互作用形成特殊的防止食品腐败变质的栅栏，决定着食品微生物的稳定性，抑制引起食品氧化变质的酶类的活性，即栅栏效应。 烬曙亢杏肢橙改曲肾螟聘栈写廷镊房透涣溯砌篡缎背郭滚卑铸农蹦卑抨饱第6章 发酵第6章 发酵 温和热处理 防腐剂 低温 烟熏 pH … … 竞争性微生物 栅栏技术 AW 充掺变前藐恕匆帖抢翻回刹糖治纷剩暇芝留低麻庶氯噶泰唇晶聪臭盾为遵第6章 发酵第6章 发酵 1．栅栏因子 食品防腐上最常用的栅栏因子主要有：温度、pH值、水分活度、氧化还原值、压力、辐照、竞争性菌群、防腐剂以及微波杀菌、高压电场脉冲等物理杀菌。 不同的栅栏因子有效针