103学年度第一学期餐饮卫生教育.pptVIP

卜蜂的產品並不是每一個都是CAS產品 微笑處代表滿意，OK手勢代表安心之意 圖中綠葉代表農業，三個圈圈含有二種意義：一為強調農民要把握適時、適地、適種的原則，合理防治病蟲害及遵守安全採收期；另一個意義是指推行上需要輔導、檢驗及執法三方面的配合（如圖2-20）。 HACCP系統制度已是世界各國普遍認定為目前最佳的食品安全控制系統， 生物、化學、物理性 圖中三片葉子分別代表生物、化學、物理性的危害分析及管控，打勾則表示食品品保OK安全。政府為確保國民飲食衛生安全，加強輔導業者建立自主管理之制度，並推動產業升級，俾能因應國際化的競爭。 * 消費者可以在購買的同時，向上下游追溯查詢產品或加工品的來源及製造過程。 保障消費者從農場到餐桌的食品安全，也保障大部分實實在在按部就班的生產者與販售者的良好信譽。 * * * 烘乾及消毐設備 吹風設備 食材庫房--大家來找碴 7℃冷藏庫的法規為何?？ 大家來找碴 * * * * * * 添加 0.5~2% 乳酸或檸檬酸 pH6.0 以下 1 天 「動物使用、人不可食用」，卻製成黑心健素糖供人食用 * * * * * 在A區間之濃度表示物質對生物體不產生作用，臨界點即為最大無作用量，通過臨界點之劑量濃度才開始對生物體產生反應，而反應之影響程度則與劑量（B區間濃度）大小成正比。 * * * 需小心雞腿是否月有煮熟 蛋蜜汁 鹹豆漿 溫泉蛋 * * 冷凍 消毐 高壓蒸汔鍋 輻射 均不去除狂年症 * 肥肉以2.5-3cm為佳若為0.5-1 cm者則可能添加瘦肉精 * * 禽流感預防方法 禽流感病毒不耐熱，一般只要以攝氏56℃加熱三小時，60℃加熱30分鐘，或100℃加熱一分鐘即可殺滅病毒，所以一般禽肉經由烹調煮熟後，不會經由食物感染。 雞蛋未煮熟安全嗎? 飼料奶粉事件 2012問題奶粉案 （冠欣食品公司經理薛茂發表示，冠欣食品公司並未向台紐公司購買所謂「過期、發霉、供動物食用」等奶粉，僅曾於民國98年底協助有合作關係的酪農、牧場，向台紐公司接洽購買包裝破損奶粉，實際購買及使用者都是酪農，冠欣只單純提供服務。 高雄市乳羊產銷班第1班副班長何榮欽表示，98年時得知可向台紐公司以較低的價錢購買到在運送過程中包裝破損的奶粉，但不知道如何接洽，才由產銷班員以共同採購方式委託冠欣公司代為購買。 何榮欽說，購買破包奶粉是為了給尚未斷奶的小羊食用，台紐公司共出貨過2次，每次交貨都有簽署承諾書等文件。 狂牛症事件 狂牛症 台灣自2009年引進美牛 牛的狂牛症潛伏期 7 年 人的狂牛症潛伏期 7-40年 成牛不易感染狂牛症(＞30 週) 美牛抽檢狂牛症 (1/2000) 日本抽檢狂牛症 (100%) 牛的哪些部位是較具有危險性的? 新變型庫賈氏症 12~52歲，平均28歲。 新變型庫賈氏症的患者在剛開始時會出現一些精神科方面的症狀，如憂鬱、焦慮、及幻覺。慢慢地會出現走路不穩、行動困難、以及出現一些無法自主的肢體動作，最後終致智力衰退，精神障礙等癡呆症狀，多數患者在發病後一年內死亡。 瘦肉精事件 瘦肉精 農委會准許其用作牛隻飼料添加藥物、食管局則訂定牛隻肌肉中最多可容許殘留10ppb，並預告含牛肉產品及販售場所強制標示等相關規定。 全球獲准輸入我國的牛肉當中，僅美、加允許使用萊克多巴胺作為牛肉飼料添加物。未來不論是包裝食品還是散裝牛肉食品，都必須標示牛肉原產地。 依食品衛生管理法規定，未來場所若未依法標示，可處三萬到十五萬元罰款，標示不實可處四萬到二十萬元。 如何減少攝取瘦肉精 少內臟等部位 避免瘦肉多肥肉少 選五花肉時避免皮下脂肪薄 選具有CAS標章的產品 珍珠粉圓，攙毒防腐劑難代謝喝多致命，一天勿逾 1 杯  消基會抽查市售珍珠奶茶，發現所有的粉圓都含有防腐劑，其中「大西洋」、「魔力點子」販售的粉圓含 己二烯酸防腐劑超出標準 ?「一茶一坐」茶餐廳還添加禁用的 高毒性去水醋酸 。 專家說，防腐劑長期累積體內，會有嘔吐、痙攣。  消基會秘書長程仁宏指出，雖然多數粉圓防腐劑含量未超過標準， ? 但不同食物的防腐劑會累積，「消費者一天最好不要喝超過 3 杯」。 碗裝泡麵營養成分 ？？？？ 《月刊消費者》曾對碗裝泡麵的營養成分進行調查，發現維生素 A、C 是零，其他的維生素含量也非常少，如果常吃泡麵，會導致維他命不足、礦物質缺乏、鹽分攝取過多，以及化學調味料引發的味覺障礙等各種營養失調症。 食品認證 CAS台灣優良農產品標誌 CAS為中國農業標準(Chinese agricultural standard)之英文縮寫，或稱為優良食品標誌 是由行政院農業發展委員會所推動 其推廣之目的在於提升農水畜產品及其加工品之品質水準和附加價值，以保障生