食源性疾病与食物中毒课件.ppt

食源性疾病与食物中毒 一、食 源 性 疾 病 （一）概念 食源性疾病（foodborne disease） 指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 （二）分 类 食源性疾病的病原物可分为生物性、化学性和物理性三大类。 食源性疾病包括最常见的食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。 二、食 物 中 毒 （一）概 念 食物中毒（food poisioning） 指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。 （二）食物中毒的发病特点 1. 发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性； 2. 发病与食物有关，病人有食用同一污染 食物史； 3. 中毒病人临床表现基本相似； 4. 人与人之间无直接传染。 （三）食物中毒的流行病学特点 1. 发病的季节性特点 2. 发病的地区性特点 3. 引起食物中毒的食品种类分布特点 4. 食物中毒原因分布特点 （四）食 物 中 毒 的 分 类 1. 细菌性食物中毒 2. 真菌及其毒素食物中毒 3. 动物性食物中毒 4. 有毒植物中毒 5. 化学性食物中毒 细菌性食物中毒 一、 概 述 （一）概 念 细菌性食物中毒系指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类。 （二） 流行病学特点 1. 发病率高，病死率因中毒病原而异； 2. 夏秋季发病率高； 3. 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主 要食品。 （三）发病机制 1. 感染型 内毒素刺激体温调解中枢引起体温升 高，并产生胃肠道症状； 2. 毒素型 肠毒素（外毒素）引起急性胃肠炎反 应，但很少有发热症状； 3. 混合型 （四）细菌性食物中毒的诊断 1. 流行病学调查资料 2. 病人的潜伏期和特 有的中毒表现 3. 实验室诊断资料 （五）预防措施 1. 防止污染 尤应防止交叉污染和熟食品再污染； 2. 控制繁殖 低温储存； 3. 食前彻底加热 不仅可以杀灭大多病原菌，还 可以破坏不耐热的毒素。 二、 沙 门 菌 食 物 中 毒 （一） 病 原 学 特 点 引起人类食物中毒中致病性最强的是猪霍乱沙门菌，其次是鼠伤寒沙门菌和肠炎沙门菌。 （二） 流 行 病 学 特 点 1. 季节 全年皆可发生，多见于夏、秋两季； 2. 食品种类 引起沙门菌食物中毒的食品主要为 动物性食品； 3. 食品中沙门菌的来源 家畜、家禽的生前感 染和屠宰后的污染。 （三） 中 毒 机 制 大多数沙门菌食物中毒是沙门菌活菌对肠粘膜的侵袭而导致的感染型中毒。此外，肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌可产生肠毒素。 （四） 临 床 表 现 沙门菌食物中毒潜伏期短，一般4~48h，中毒开始表现为头痛、恶心、食欲不振，然后出现呕吐、腹痛、腹泻及高热，腹泻主要为水样便。 （五） 诊 断 和 治 疗 依据流行病学调查资料、病人临床表现、实验室细菌学检验和血清学鉴定，可对中毒作出诊断。治疗以对症处理为主。 （六） 预 防 措 施 1. 防止沙门菌污染肉类食品 2. 控制食品中沙门菌的繁殖 3. 加热以彻底杀灭病原菌 三、副溶血性弧菌食物中毒 （一） 病 原 学 特 点 副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，可产生耐热性溶血毒素；抵抗力较弱，对热、酸、消毒剂敏感；引起食物中毒的副溶血性弧菌90％神奈川试验阳性。 神奈川试验 副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现β溶血带，称为“神奈川试验”阳性。 （二） 流 行 病 学 特 点 1. 流行地区和季节分布 沿海地区是我国副溶 血性弧菌食物中毒的多发地区。夏秋季节尤其 7~9月常是副溶血性弧菌食物中毒的高发季节； 2. 食物的种类 主要是海产食品和盐渍食品。 （三） 中 毒 机 制 1. 细菌感染型中毒 2. 细菌毒素型中毒 副溶血性弧菌产生的溶血毒 素也能引起食物中毒，但不是主要类型。 （四） 临 床 表 现 副溶血性弧菌食物中毒潜伏期多为14~20h。发病初期为腹部不适，恶心呕吐、腹泻，发病5~6h后腹痛加剧，脐部阵发性绞痛为本病特点。粪便多为水样、血水样、粘液或浓血便。 （五） 诊 断 和 治 疗 依据流行病学特点、临床表现和细菌学检验可确定诊断，治疗以对症治疗为主， 除重症患者外一般不需抗生素。 （六） 预 防 措 施