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第四章 常见质量问题及原因分析 自然界中的微生物 降落实验平板 第四章常见质量问题及产生原因 产品质量缺陷 受灭菌效率的影响，任何UHT产品都会存在一定的质量缺陷，蒙牛产品也不例外。但我们绝不避讳。为了蒙牛产品能够让消费者放心，我们特把我们总结出来的缺陷开诚布公的向大伙谈谈，面向消费者、面向经销商。同时希望大家多提宝贵意见，为使蒙牛产品力争零缺陷共同奋斗。 一、理化类坏包： 1、酸包 ：包体正常，无凸凹现象，剪开包后有的包内有结块或呈豆腐脑状，有的呈酸败味，组织状态正常。 * 都会变质 而变质的过程随着时间而展现 食品 哪怕沒有微生物生长 或包裝在任何容器里 微生物 氧气 光线 非碳酸饮料 果汁 酸奶 牛奶 水 酒 果汁 非碳酸饮料 酒 牛奶 酸奶 水 牛奶 酸奶 酒 果汁 非碳酸饮料 水 高 牛奶：敏感性强的易腐食品 低 敏感度 食品变质的症状 失去溶解性 腐化 转暗 維生素 水份流失 熟食味道 变白 矿物质 硬化 焦糖味道 变色 蛋白质 软化 味道改变 脂肪 质感 味道 顏色 营养价值 (完全流失或分解) 温度 氧气 光线 水份 微生物 6 5 4 3 2 1 聚乙烯 ﹣防潮作用 纸张 ﹣稳固及強化包裝 聚乙烯 ﹣粘性层 鋁箔 ﹣阻隔氧气和阳光及 防止产品味道流失 聚乙烯 ﹣粘性层 聚乙烯 ﹣保持液体质量 1 2 3 4 5 6 卫生安全又环保的包裝材料 采用特殊的六层纸铝塑复合环保包材， 有效阻隔光线、氧气、微生物对牛奶中营养成分的破坏，卫生安全，没有异味，是牛奶保鲜的防护外衣 Source: Dairy Processing Handbook 微生物是一类个体十分微小的生命体，它们的大小只有几个微米，所以必须借助显微镜来观察。微生物无处不在，可以存在于空气中，也可以生存在水和土壤中。 TM-00027:3 实验室中的微生物 cfu,菌落形成 单位 TM-00027:4 靠近人群的平板 远离人群的平板 霉菌 TM-00027:7 分析原因： 主观---在保证包装完整性的条件下，出现以上情况的主要原因如下：（1）原奶微生物含量超标。虽通过UHT灭菌但仍有部分耐热芽孢存活致使贮存运输中重新繁殖，产生酸性物质，最终使牛奶变质。 客观---产品在搬运、运输途中受到挤压、剧烈震荡、晃动导致产品包装轻微受损或横纵封轻微震裂（不一定漏奶），细菌侵入产生酸性物质，使牛奶变质。 预防措施： A、实行机械化挤奶以减少原奶所受到的微生物污染; B、杜绝产品超高码放运输，装卸、搬运要做到轻拿轻放。 2、苦包： 外表一切正常，剪开包后呈均匀液体，组织状态无变化，品尝味苦。 预防措施： A、减少原奶所受到的微生物污染; B、尽量缩短原料奶在奶仓中滞留的时间抑制噬冷菌繁殖。 原因(1)牛奶中的蛋白质在酶的作用下发生分解， 产生具有苦味的蛋白降解产物。 (2)UHT灭菌残留微生物分解蛋白 第二章 常见质量问题及产生原因 3、胀包：外包装出现外凸现象，有时折角均撑开，剪开包后内有结块，有酸臭味。 分析原因： 主观--- 在保证包装完整性的条件下，出现以上情况的主要原因如下： （1）原奶微生物含量超标。虽通过UHT灭菌但仍有部分耐热芽孢存活致使贮存运输中重新繁殖，产酸、产气，最终使牛奶变质。 客观---产品在搬运、运输途中受到挤压、剧烈震荡、晃动导致产品包装轻微受损或横纵封轻微震裂（不一定漏奶），细菌侵入产生酸性物质，同时伴有气体产生使牛奶变质，包装膨胀。 利乐包胀包现象 利乐枕胀包现象 （a）横封漏奶分析： （1）当产品受挤压力力过大或剧震时，如违规装卸可造成横封震破。 （2）灌装机高频加热器加热温度过高或过低，不过此种情况很少见，因为一出现此种问题便是批量性的不可能上市。（附有图片） 4、漏奶：产品横封、纵封漏奶： 第十章 常见质量问题及产生原因 （b）纵封漏奶分析： （1）灌装机的贴条温度过高或过低。 （2）纵封加热板贴条错位。 （3）产品受到剧震。 现场讲解包材的横封、纵封 包 装 术 语 高频加热器 横封处折破 利乐枕 利乐包 5、产品中有杂质及小黑点的原因(附有图片) （1）由于杀菌机温度瞬间波动，牛奶变糊结焦，结焦部分被冲起也就是黑色杂质随奶进入成品包。