粮食加工工程实验教学大纲.docVIP

?粮食加工工程?实验教学大纲 1. 实验课程号： 2. 课程属性：必修 3. 实验属性：非独立设课 4. 学时学分：实验学时12，不独立计算学分 5. 实验应开学期：秋季第7学期 6. 先修课程：专业基础课 一、课程的性质与任务 “粮食加工工程”是为食品科学与工程专业(食品工艺)学生开设的一门专业主干课，是探讨粮食原料的加工特性；大宗粮食食品和方便食品的生产原理、生产工艺设备和工艺理论的一门应用科学技术课程。重点讲述的内容包括粮食的初加工（稻谷米、小麦制粉）；以面粉为主要原料加工食品加工(挂面和方便面)；以大米为主要原料加工的食品加工（米线制品、方便米线和方便米饭）；以薯类为主要原料的粉丝制品、薯类全粉、油炸方便食品加工；营养早餐谷物食品加工。 通过本课程的学习，要求学生熟习粮食原料的营养及加工特点和质量要求，懂得各种主要粮食食品的生产原理和工艺理论，；了解和掌握粮食加工设备的结构性能及工艺技术条件。从而初步具有解决粮食食品生产的具体技术问题能力，具有选择合理工艺流程，探索新工艺、新技术、新原料的研究能力和设计粮食食品加工厂的能力。 二、实验的目的与基本要求 通过实验，使学生加深对粮食加工工程理论课的基本原理的认识，提高学生动手能力，培养发现实际问题和解决问题的能力。学生通过实验后，能够独立制作几类粮食食品，并具初步具备能在粮食食品加工企业从事生产技术、工艺设计和技术管理等方面的工作。 三、实验考核方式及办法 考核方式：考查 实验成绩评分：提交实验报告评分及实验制作的产品质量情况评分综合考虑，然后按30%的比例计算课程总分成绩。 四、实验项目一览表 粮食加工工程实验项目一览表 序号 实验项目名称 实验类型 实验要求 适用专业 学时 1 油炸面筋食品 设计性 必做 食品工科 3 2 米线制作 验证性 必做 食品工科 3 3 挤压膨化休闲食品 设计性 必做 食品工科 3 4 面条制作 设计性 必做 食品工科 3 五、实验项目的具体内容： 实验一 油炸面筋球食品 1. 本次实验的目的和要求 ⑴ 加深对面筋形成机理的认识。 ⑵ 学会油炸面筋球食品的制作方法。 ⑶ 熟悉面筋食品的一些基本特性。 2.实验内容或原理 ⑴ 面筋提取 ⑵ 面筋球食品调味配料 ⑶ 面筋球油炸 ⑷ 原理：蛋白质的水化理论 3.需用的仪器或试剂 天平、米尺、搪瓷碗、电炉、脸盆、烧杯、1mm圆孔筛、水浴锅、玻璃片、油炸锅、高筋面粉、食盐、色拉油、棕榈油。 4.实验步骤 和面（面粉 + 65-75% ）→醒面 （盖湿布，面上出现气泡）→ 洗面筋→ 控水→ 调味→ 挤球 → 油炸 → 沥油 → 冷却 → 成品 ⑴ 面筋提取。大致同“食品工艺学（粮油部分中的实验一“面筋的提取及其性能的测定”）”。 ⑵ 调味配料。验证实验时，可在湿面筋中加入2%的食盐，和匀，加入少量食用色拉油。设计性试验可更具所学知识进行配料配方设计。 ⑶ 挤球。用手将配料好的面筋团挤成每个5-6克的坯料。 ⑷ 油炸。将挤出的小坯料放入120℃的油炸锅中，当球坯刚要胀起捞入另一个油温为165℃中继续油炸至表面呈现金黄色为止。沥油，冷却。 5．教学方式6．考核要求(12hr)→挤压榨粉成型→切断→时效处理（4hr）→搓粉散粉→成品 ① 淘洗浸泡：将碾米后的大米清洗干净后，用水浸泡（从晚6:30至早9:30，共15小时），然后测定浸泡后大米的吸水率。 ② 成型、切断：用自熟榨粉机一步成型，成型后用竹杆将米粉接住，一定长度后剪断。在米粉成型的过程中，观察并记录成型的情况。 ③ 时效处理：成型剪断后，将米粉条放入密闭箱中静置4小时。 ④ 搓粉: 时效处理完成后，用手将米粉条搓开。此时可对米粉的品质进行测定。 （2）米粉品质分析 ① 断条率的测定。用电炉将米粉煮熟后观察。从试样中任取20 cm长的完整米粉条20根，放入盛有500 ml沸水的烧杯中，煮沸5 min，然后用竹筷将长于10 cm的米粉条捞出，记数（x）。按下列公式计算断条率： 断条率（%）=（20－x）×100／20 ② 吐浆值的测定。从试样中任取20 cm长的完整米粉条20根，在试验前称重(W0)，放入盛有500 ml沸水的烧杯中煮沸5 min后,取出全部米粉，将水溶液冷却后，倒入500 ml容量瓶中定容，摇匀后用移液管吸取50 ml溶液移入干燥好的坩埚中称重（W1），然后放入105℃（±2℃）的鼓风干燥箱内烘干至恒重，称重（W2）。按下列公式计算吐浆值：吐浆值=（W1－W2）×10／W0（1－M）。式中M代表样品的含水量（克）。 ③ 米粉成型品质评价。米粉成型质量评价包括两方面的内容：米粉挤压出料均匀情况和时效处理后搓粉散粉的情况。采用5人平分法（0-10分），结果取平均值。 ④ 米粉感观品质评价。用电炉、烧杯、竹筷等工具