04餐饮服务食品安全员培训(11-15章)－图文.pptVIP

考试大纲、内容 网络上模拟考试 在地址栏输入：219.135.157.158/exam 餐饮服务食品安全管理员培训--- 食品安全专业知识(11~14章) 食品安全法律法规 （初级考题） 掌握知识点占90% 熟悉知识点占10% 食品安全专业知识 （初级考题） 掌握知识点占80% 熟悉知识点占15% 了解知识点占5% 食品安全法律法规 （中级考题） 掌握知识点占85% 熟悉知识点占15% 食品安全专业知识 （中级考题） 掌握知识点占70% 熟悉知识点占25% 了解知识点占5% 食品安全法律法规 （高级考题） 掌握知识点占80% 熟悉知识点占15% 了解知识点占5% 食品安全专业知识 （高级考题） 掌握知识点占60% 熟悉知识点占30% 了解知识点占10% 培训内容 清洁和消毒、人员卫生 （第10章、第11章） 场所、设备、设施、工具及昆虫鼠害控制 （第12章、第13章） 餐饮服务单位自身食品安全管理 （第14章） 第十一章 清洁和消毒 掌握 1. 必须进行清洁和消毒的情形。 2. 消毒液的配制方法及使用注意事项。 3. 消毒方法的选择。 4. 抹布的使用卫生要求、清洁工具和物品及化学品的存放要求。 5. 保证场所环境卫生的措施。 6. 餐用具清洗、消毒方法和步骤。 7. 餐用具贮存要求。 第十一章 清洁和消毒 熟悉 1. 各种清洁剂的特点。 2. 各种消毒方法的特点。 3. 餐饮业常用的消毒剂种类和特点。 4. 餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁推荐方法的 保洁要求和措施。 5. 正确使用冰箱、冷库等冷藏设备的要求。 6. 餐用具清洗消毒和保洁设施要求。 第十一章 清洁和消毒 了解 1. 影响清洁效果的因素。 2. 正确制定场所、设施、设备清洁计划的要求。 第十一章 清洁和消毒 清洁和消毒的总体原则 场所、设施、设备清洁 餐用具的清洗消毒 第十一章 清洁和消毒 《中华人民共和国食品安全法》 第二十七条： （一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，须保持该场所环境整洁、与有毒、有害场所及其它污染源保持规定的距离； （二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施； 《中华人民共和国食品安全法》 第二十七条： （五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗清、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁； （六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输； （七）直接入口的食品包装应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具； 《中华人民共和国食品安全法》 第二十七条： （八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具； （十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。 《中华人民共和国食品安全法实施条例》 第三十二条：餐饮服务提供企业应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。 餐饮服务提供者还应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 第十六条：餐饮服务应当符合下列要求 （八）工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的,应在使用前进行消毒； （九）按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的，应查验其经营资质，索取消毒合格凭证 《餐饮服务食品安全操作规范》 第十七条：设施要求 （十一）清洗、消毒、保洁设施的要求 1.设备设施的大小和数量满足需要 2. 设备放置专用场所妥善保管 3.餐用具清洗消毒水池: 专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。使用不锈钢或陶瓷等不透水材料，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池；采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池须明显标识其用途。 《餐饮服务食品安全操作规范》 第十七条：设施要求 （十一）清洗、消毒、保洁设施的要求 4.自动清洗消毒设备，有温度显示和清洗消毒自动添加装置 5. 清洗剂、消毒剂符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》 6.清洗剂、消