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烹饪技法解密之焖制菜 　　一、技法定义 　　将加工处理的原料，放入砂锅加适量的汤水和调料，盖紧锅盖烧开，改用中小火进行较长时间的加热，待原料酥软入味后，留少量味汁成菜的多种技法总称。 　　二、机制、关键和特点 　　这种技法是在密封和汤水较少的状态下加热，不像炖、煨那样长的时间，也达到（包括大型原料）酥软入味的目的。 　　焖法也是三种“火攻菜”法的一种，是运用水媒中的柔性火候，以取得原料熟透酥烂的效果。所谓“柔性火候”，也就是中小火低温加热的火候，相对于旺火高温加热的刚性而言。柔性火候没有刚性火候那样的冲击性，而是以较低的固定恒温热量，不断向原料内部渗透，通过长时间的渗透加热，使原料组织变性、分解，溢出鲜香滋味，不会产生刚性火候因掌握不当而导致原料外煳而内生的后果，成菜形体完整，质地软烂，鲜香味透，这就是柔性火候的作用，也是“火功菜”烹饪效果的机理。 　　焖法所用主料大部分要预制成半熟品或全熟品，因预制加热的方法不同和调味上的差别，各地将焖法分成很多具体技法。按预制加热方法分，可分为原焖、炸焖、爆焖、煎焖、生焖、熟焖、油焖；按调味种类分，可分为红焖、黄焖、酱焖、油焖。 　　上述焖法名称的技术内容和烹调目的，除原焖、油焖外，基本上都是相同的。但是无论何种焖法，主料都不上浆挂糊；加入鲜汤的数量要准确，并且一次加足，中间不能揭盖添汤；制品成熟后，一般都不勾芡，依靠火力