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食品與生活 蛋白質篇 蛋白質 組成 檢驗 種類 營養價值 攝取 蛋白質的組成 構成元素有碳、氫、氧和氮 碳、氫、氧與醣類和脂肪相同 氮為蛋白質所特有，平均約佔16% 構造單位：胺基酸 營養上分為必需胺基酸、半必需胺基酸、非必需胺基酸三類 必需胺基酸是身體不能自行合成，必需從飲食供應者 蛋白質的檢驗 蛋白的變性 黃蛋白檢驗 蛋白質的種類 動物性蛋白質 蛋白 酪質 動物膠 毛質與絲質 植物性蛋白質 豆質 麩質 蛋白質的營養價值 構造功能 細胞膜的組成份 肌纖維是具有收縮作用的蛋白質 纖維性蛋白質存在骨骼、牙齒、皮層、毛髮 調節功能 形成酵素（催化各種生化反應的進行） 激素或稱荷爾蒙（例如胰島素） 運送作用之蛋白質（如血紅素、脂蛋白） 抗體（抵抗感染性疾病）， 協助維持水份平衡，電解質平衡，酸鹼平衡 提供熱能 蛋白質的攝取 「優質」蛋白質是什麼? 肉類、蛋類、牛奶和其他動物性食品，都含有全部二十二種胺基酸，所以是優質蛋白質。 植物性蛋白質因為缺少一種或幾種必需胺基酸，所以是不完全的 不過要是植物性食品搭配得好，也能互相補充，提供完全的蛋白質。例如米和豆類就是很好的搭配。 蛋白質的攝取 蛋白質熱量缺乏症 消瘦症—嚴重的熱量與蛋白質不足，體內脂肪組織幾乎消耗殆盡。 瓜西奧科兒症—體內因蛋白質不足而有水腫症狀。 遺傳性疾病 苯丙酮尿症—患者缺乏苯丙胺酸轉換成酪胺酸的酵素,血液中大量的苯丙酮酸會造成毒性，傷害腦部而使智能受損，同時伴有酪胺酸缺乏 蛋白質的攝取過多 增加鈣的排泄，增加腎臟負荷 動物性蛋白質增加時，同時也增加脂肪與膽固醇的攝取 尿酸與痛風—普林代謝的過程會產生尿酸，尿酸的水溶性不佳，濃度高時，形成鈉鹽沈澱在關節與腎臟造成關節發炎，引發痛風症狀。 * *