复合添加剂对面包品质的改良作用.doc

复合添加剂对面包品质的改良作用 前言 面包是一种营养丰富，组织膨松，易于消化吸收，食用方便，深受广大人民所喜爱的方便食品之一。近年来随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，人们对食品的质量、营养以及安全方面的要求也发生了日益深刻的变化。特别是在2005年7月1日，中华人民共和国卫生部公告决定取消溴酸钾作为面粉处理剂在小麦粉中使用后，为了满足市场要求，在面粉中添加适当的改良剂，来满足产品的要求是十分必要的。 本文利用单因素试验和正交试验，研制出合理的面团改良剂，利用国产小麦为原料产出符合市场要求的面包。 材料与方法 材料 面粉（未加添加剂、湿面筋含量32。5%、蛋白质含量11。6%）、活性干酵母、起酥油、绵白糖、食盐、谷元粉均为市售。葡萄糖氧化酶、真菌a～淀粉酶。 仪器和设备： 粉质仪、拉伸仪、恒温湿醒发箱、烤箱、压面机。 实验方法 (1)湿面筋含量的测定 GB/T14608－93 (2)面团粉质特性的测定 GB/T14614－93 (3)面团拉伸特性的测定 GB/T14615 (4)面包陪烤实验： 面包制作采用快速发酵法,其工艺流程为: 和面→静置→分割→中间醒发→整形→最后醒发→烘烤→冷却→产品。 结果与讨论 单一添加剂对面团粉质特性的影响 分别将葡萄糖氧化酶、a～淀粉酶、维生素C、谷元粉单一的添加在面粉中,研究各添加剂对面团粉质特性的影响。 葡萄糖氧化酶对面团粉质特性的影响 葡萄糖氧化酶对面团粉质特性的影响见表1所示。随着葡萄糖氧化酶添加量的增加，面粉的吸水率、形成时间和稳定时间都随之增加。而弱化度有明显的下降。并在添加量为300ml/㎏时面团的稳定时间达到最大，并且弱化度下降。由表1得出当葡萄糖氧化酶的添加量在20～40ml/㎏之间时，面团的粉质特性较好。 表1葡萄糖氧化酶对面团粉质特性的影响 添加量（mg/kg） 0 10 20 30 40 50 吸水率（%） 60.1 60.2 60.3 60.8 61.0 61.2 形成时间（min） 2.2 2.4 5.5 9.3 7.5 9.8 稳定时间（min） 7.1 9.1 10.8 13.8 10.5 11.3 弱化度（BU） 78 44 55 21 51 58 a～淀粉酶对面团粉质特性的影响： a～淀粉酶的添加，不仅能够加快面团的发酵速度，缩短发酵时间，同时还能改善面包的纹理结构，使面包蜂窝结构均匀，增大面包的体积，延缓淀粉回生。但a～淀粉酶的添加对面筋有明显的弱化趋势，其对面团粉质特性的影响见表2。随着a～淀粉酶添加量的增加，面团的吸水率下降，稳定时间减少，弱化度增加。这主要是因为搅拌过程中，淀粉酶对破损淀粉水解，使破损淀粉含量减少，而是面团的吸水率下降。面团中相对水量增加使面团稠度下降，稳定时间减少。如表2所示，a～淀粉酶的最适添加量在2～6mg/㎏。 表2 a～淀粉酶对面团粉质特性的影响 添加量（mg/kg） 3 6 9 12 15 吸水率（%） 60.1 60.0 59．9 59．1 59．5 形成时间（min） 2.5 2.3 2．0 2．2 1．9 稳定时间（min） 5.8 4.2 3.9 4.6 2.8 弱化度（BU） 70 92 117 115 132 维生素C对面团粉质特性的影响 维生素C是一种天然的面粉改良剂，维生素C的添加可以将面粉中谷蛋白的硫基转化成二硫键，从而增强面团的筋力。维生素C对面团粉质特性的影响见表3。随着添加量的增加，面粉的稳定时间增加，面团的粉质特性增强。由表3可以得出维生素C的添加量在40～60mg/㎏时比较合适。 表3维生素C对面团粉质特性的影响 添加量（mg/kg） 20 40 60 80 100 吸水率（%） 60.4 60.2 60.3 60.6 60.4 形成时间（min） 5.7 6 4.7 6.2 6.9 稳定时间（min） 8.1 8.3 9.0 9.2 8.8 弱化度（BU） 73 81 66 69 78 谷元粉对面团粉质特性的影响 谷元粉的添加可以提高面筋的含量和面团的结构强度，改善面团的加工性能，增强面团的持气性，增大面包的体积，改善面包的组织结构使之均匀、洁白、富有弹性。如表4所示，谷元粉的添加增加了面粉筋力，延长面团的形成时间和稳定时间，使面团的弱化度减低。谷元粉的最适合添加量应在3‰～5‰之间。 表4谷元粉对面团粉质特性的影响 添加量（mg/kg） 1 2 3 4 5 吸水率（%） 60.1 60.4 60．9 61．6 61．4 形成时间（min） 3.2 4.0 4.3 5.0 6.3 稳定时间（min） 7.9 8.5 9.0 9.9 10.1 弱化度（BU） 65 64 61 58 42 复合添加剂