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實用技能學程專業模組教材-餐旅群 餐飲技術科 年級：日間上課第二年段 職稱：冷熱飲調製員 （5123.02） 模組名稱：M-6 水果盤及杯飾製作 引言：教導學生瞭解水果盤及杯飾製作過程，並能熟練各式盤飾與切雕的技巧與技術。 行為目標: 一、熟悉基本水果切雕技巧。 二、能運用水果切雕在飲料調製上。 三、能注意製作過程安全。 課程大綱：依據能力項目、行為目標及任務分析研擬教學課程大綱（含專業知識、技能、職業知識及態度） 一、專業知識： （）：的操作與基本切雕工作刀具的。（）：。（）：瞭解水果產季及特性，瞭解水果之品質及儲存保鮮方式。（）：，。（）：瞭解飾物品，（）：（）：（）：，（）：，瞭解生鮮食品及果的保存及處理方式。,果雕刀具的使用方法及維護,水果切雕在飲品上的運用, 切雕成品的保存,水果拼盤的組合,藉以提升學生技術。 學習目標 本單元學習之後讓同學認識刀具的使用方法和切割技巧，M-6.1 教學媒體 投影機、電腦 教學時數 0.5/18hr (一)、認識常用果雕刀具及使用方法 1. 雕刻刀：，，，，，：：：，：,切雕時預防用力過大，：：：，，，～，，：（），，，，，，（），，，，，，，，，磨刀方法： 模組名稱 水果盤及杯飾製作-認識水果裝飾物 模組編號 M-6.2 教學媒體 投影機、電腦 教學時數 0.5/18hr (二)、認識水果裝飾物：,不但增加視覺享受,也豐富飲料的價值感。以水果裝飾的飲品的方式有很多種,常見的有裝飾杯緣、沉於杯底雞尾酒叉串叉。 一般杯飾大多以水果類較多，，，，：，，，，，，，，，，，，，，，，，，：，，，，，，，，，，：，，，  模組名稱 水果盤及杯飾製作-認識水果拼盤 模組編號 M-6.3 教學媒體 投影機、電腦 教學時數 0.5/18hr (三)認識水果拼盤 水果排盤裝飾時，，，（），，～，，， 柳橙鳳梨盤 香蕉西瓜盤 柳橙西瓜船 四、評量內容 模組名稱 水果盤及杯飾製作 模組編號 M-6 教學媒體 投影機、電腦 教學時數 0.5/18hr (一)是非題： ( ) 1.磨利刀具時，，( ) 2.切雕時，，，，( ) 3.果雕刀的拿握，( ) 4.蘋果切開後，，( ) 5.水果開八等份，，( ) 6.一般杯飾因水果肉質較軟，，，( ) 7.過熱，( ) 8.鳳梨的選擇以外表具有頭青尾黃之金黃色，，( ) 9.檸檬的選擇以外表青綠色和自然光澤，，，，( ) 10.水果果肉較軟，， 1. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 o o × o o o × o o × 五、參考資料 周振文（），（），（）（）（）（） （）：：：，：，：：  模組名稱 水果盤及杯飾製作-水果裝飾物的操作 內容編號 M-6 使用器材 三角尖刀（）（）：1. 準備15～ 4.將檸檬片從中心點切一刀（） 5.將檸檬片掛在杯緣上 (二) 檸檬角裝飾物的操作 圖解說明步驟：～ 2.洗淨檸檬去蒂 3. 檸檬縱切八塊 4.取1/8的檸檬角， 5.沿著果皮與果肉銜接處切開1/2掛於杯口 （）：～ 2.洗淨檸檬去蒂 3.檸檬縱切八塊即為檸檬角 4.取一檸檬角去除果肉及白色部份 5.留下綠色果皮，～，～ 6.拿水果夾夾住果皮二端，， 7. 檸檬皮放入杯中 （）：～ 2.洗淨檸檬去蒂 3.將整個檸檬皮繞圈切下 4. 檸檬皮繞圈切二圈半的長度成螺旋狀 5.將檸檬皮一頭掛於杯口上， （）～ 2.拿檸檬片在雞尾酒杯杯緣沾濕 3.小圓盤鋪鹽，，， 4.拿起杯子輕拍杯緣將多餘的鹽抖掉即成鹽口杯 5. 鹽口杯成品圖 （）～ 2.拿栁橙片在雞尾酒杯杯緣沾濕 3.圓盤鋪糖，，， 4.拿起杯子輕拍杯緣將多餘的糖抖掉即成糖口杯 5. 糖口杯成品圖 （）～ 2.檸檬切0.3公分薄片， 3.再拿紅櫻桃穿入 4.成品圖