蒸汽式扇贝开壳装置试验研究-农业工程学报.docVIP

蒸汽式扇贝开壳装置优化 弋景刚，吴红雷，姜海勇，张静，徐鹏云 （河北农业大学机电工程学院，保定 071001） 摘 要：为了得到蒸汽式扇贝开壳装置蒸汽工作参数的最优匹配，提高扇贝深加工的产品品质，以开壳效果感官评分值为考察目标进行单因素试验，明确影响开壳效果的蒸汽喷射时间、喷射距离和蒸汽排量的最佳取值范围。采用Box-Behnken design试验设计方法进行了扇贝开壳组合试验，建立了扇贝开壳效果感官评分值与喷射时间、喷射距离和蒸汽排量之间的数学模型，并采用响应面优化分析法，得到了蒸汽式扇贝开壳装置的最佳工作参数匹配。结果表明：采用蒸汽发生器，压强控制在0.3~0.4 MPa、温度控制在142.92~151.11，当喷射时间设定在3.5 s、喷射距离设定在30 mm和蒸汽排量设定6 mm球阀门开度为90°，扇贝开壳率为 93.3%，开壳效果感官评分值为94.53分。该研究为即食扇贝加工设备的设计提供参考。 关键字：开壳装置；蒸汽参数；响应面分析法；数学模型；扇贝 中图分类号：S985.2+1；TS254.3 文献标志码： A 文章编号： 弋景刚，吴红雷，姜海勇，等. 蒸汽式扇贝开壳装置试验研究[J].农业工程学报，2014，24( )：- Yi Jinggang, Wu Honglei，Jiang Haiyong，et al. Experiment condition optimization of steam scallop shelling device [J]. Transactions of the CSAE, 2014,24()：-.(in Chinese with English abstract) 0 引 言 扇贝是中国发展海水养殖业的支柱品种，在国内渔业经济活动中占有重要地位。贝类不仅营养丰富，味道鲜美，还有很多保健功能，具有重要的食用价值和经济价值[1-2]。 扇贝深加工的关键工序是开壳取肉，中国对扇贝深加工的研究相对较晚，水产品加工设备的研制能力也相对比较薄弱，大多只是停留在理论阶段，一些先进的生产设备主要依靠进口[3-5]。中国扇贝的主要养殖地秦皇岛、山东等，仍然采用传统的人工方式进行开壳或蒸煮后进行开壳。人工开壳效率低、贝柱品质差；蒸煮后开壳一方面是破环了扇贝柱鲜嫩的口感，另一方面所得到是贝柱与裙边不分离的半成品，造成扇贝裙边利用率较低。 国外研究扇贝开壳较早，以欧美，日本等国家为代表[6-10]，拥有多项专利，并且设备已经比较完善，部分发展成为系列设备和专用设备。其主要产品有：美国NC Hyperbaric公司生产的超高压扇贝加工设备，该设备是将闭壳肌连同脏器一起剥离，还需要做进一步的处理将闭壳肌同外套膜及脏器分离开来；冰岛Traust公司的可船载扇贝加工生产线，该设备得到的最终产物仅为扇贝的闭壳肌，扇贝的脏器及裙边等均被绞碎遗弃，无法实现再加工利用；日本日兴株式会社扇贝加工流水线适用于体型较大较扁平的虾夷扇贝；以上设备的成本十分昂贵，对于中国以中小型食品加工产业的现状，并不适合中国的产业化加工。 为了探索出一种高效简单的扇贝开壳取肉方式，设计了一种蒸汽式扇贝开壳装置。以海湾扇贝（Argopecten irradians）[11]为研究对象，蒸汽喷射后的扇贝，贝柱表层的保护膜破坏程度，极大程度的保贝柱原始特性，有效防止营养成分的流失，。并选用Box-Behnken esign- 响应面进行研究[12-1]，以获得蒸汽式扇贝开壳装置蒸汽工作参数的最优匹配。 蒸汽式扇贝开壳装置[16-19]。挤压会对壳体造成损坏，对壳内贝柱造成一定程度的损伤；运动法则是频繁刺激横纹肌，使其失去活性，自动开壳，但该方法不适合高效率的自动化生产；药物法会影响贝柱的品质。因此，应用性及可行性最高的方法就是使用高热刺激横纹肌使扇贝自动开壳。 扇贝贝柱自然脱落没有损伤表面结构较疏松完整性较好鲜嫩。 蒸汽式扇贝开壳的特点为基于扇贝的生物特性，利用蒸汽自身高热瞬间使贝柱与贝壳相连处闭壳肌变性紧缩，与壳体脱离，其韧带伸展将贝壳张开的原理。蒸汽式扇贝开壳装置基本结构[-21]如图1a所示，蒸汽随动喷射装置，保证扇贝输送装置连续运转，后续的开壳、内脏分离、取贝柱等工序可以连续进行；扇贝仿形托盘如图1b，运用仿生学原理，上开有扇贝形状的通槽，并且有3个圆柱凸起，可以防止扇贝在高压蒸汽喷射下移动。主要工作流程为: 开启机架一端的电机，电机经同步带带动链传动组件运动，扇贝由人工摆放在设置在链条上的扇贝仿形托盘后，经链条输送，在机架上正对仿形托盘高度位置设有定位传感器，扇贝仿形托盘到达检测位置后，传感器将采集到的信号输送给可编程序控制器PL（rogrammable logic controller），PLC控制蒸汽喷