第九章色素课题.pptVIP

教学目的与要求 1.了解食品贮藏、加工中控制色泽的一般技术及其原理；食品着色剂的使用要求。 2.掌握食品色素的分类和熟悉常见食品色素的名称。 3.掌握常见食品天然色素的化学结构、基本的物理化学性质以及在食品贮藏和加工中发生的重要变化及其条件。 9.1 概述 9.2 食品中的天然色素 9.3 类胡萝卜素化合物 9.4 花色苷类 9.5 类黄酮化合物 9.6 焦糖色素 9.1 概述 9.1.1 概念 食品的色泽是通过它们对可见光波的选择吸收及反射而产生的，可见光380～770nm。 食品的色泽决定食品品质和可接受性。 在食品加工贮藏中，往往会发生色泽变化。 食品的色变大多数是由食品色素的化学变化引起的。 食品加工中的色泽控制包括：护色、染色。 色素的使用要遵照食品卫生法规和食品添加剂使用标准，严格控制使用。 9.1 概述 1.色素：植物或动物细胞与组织内的天然有色物质。 2.食品色素：食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质。 3.食品级着色剂：经某些官方机构的批准方可使用。 美国由FDA负责审核批准，称之为许可的着色剂，授予FD＆C号，意味着可用于食品、药物与化妆品。 9.1.2 食品色素的分类 ⑴ 、按来源分： 天然色素 一般对光、热、pH、氧气等敏感，它们的变化会导致食品在加工贮藏中变色或褪色。 动物肌肉中的色素－血红素、虾（蟹）皮类色素 植物色素 包括叶绿素、类胡萝卜素、黄酮类与其他酚类 微生物色素－红曲霉素、黄曲霉素 合成色素 颜色鲜艳，性质稳定，但安全性较差。 9.1.2 食品色素的分类 ⑵、按化学结构分： 卟啉类衍生物（叶绿素、血红素） 异戊二烯类衍生物（类胡萝卜素） 多酚类衍生物（花青素、儿茶素） 酮类衍生物（姜黄、红曲） 醌类衍生物（虫胶、胭脂虫红） ⑶、 按溶解性分： 脂溶性色素 水溶性色素 9.2 食品中的天然色素 9.2.1 血红素化合物 铁卟啉衍生物，主要存在于动物肌肉和血液中。 肌肉红色来自于肌红蛋白(70～80％)和血红蛋白(20～30％)。 放血后色泽的90％以上是由肌红蛋白产生。 鱼类毛细血管少，白色是鱼肉的特征。 肌肉组织尚有少量其他色素，如细胞色素、酶和维生素B12等。 1 血红素化合物的结构 血红素是高等动物血液和肌肉中的红色色素。 血红素是血红蛋白和肌红蛋白的辅基。 肌红蛋白（Mb） 球蛋白 MW=16,800 153个AA 血红素的结构 2 化学与颜色——氧化反应 肉的颜色取决于： 肌红蛋白的化学性质； 氧化的状态（ 卟啉环中Fe2+或Fe3+）； 与血红素键合的配基种类； 球蛋白蛋白质的状态。 肉中的主要色素 化学与颜色——氧化反应 氧合作用 血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。 分子态氧与肌红蛋白键合成为氧合肌红蛋白（MbO2） 肉由浅红色变为亮红色 化学与颜色——氧化反应 氧化反应 血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。 卟啉环中的Fe2+转变成Fe3+生成高铁肌红蛋白（MMb） 浅红色的肌红蛋白和亮红色的氧合肌红蛋白变为棕红色的MMb 高铁肌红蛋白无法键合分子态氧，第六个配位键的位置上只能键合水 氧气分压对三种肌红蛋白的影响 血红蛋白与O2的浓度 化学与颜色——氧化反应 完全排除氧气能将血红素氧化（Fe2+ Fe3+）降低到最小程度； 血球蛋白的存在能降低氧化速度； pH低时氧化反应进行较快； 痕量元素特别是铜会促进自动氧化； 与Mb相比，MbO2 自动氧化的速度较低。 ⑶ 应用举例 新鲜金枪鱼的肉是红色的，-60℃条件下保藏。 新含气保鲜技术（日本） 金枪鱼 切块 调理釜 灭菌 注入氧气 负压下脱除多余的水分 包装 -20℃保藏 原理 氧合肌红蛋白（亮红色）脱氧转变成肌红蛋白（浅红色）。 注入氧气：有足够的氧气键合成为氧合肌红蛋白，从而使肉保持亮红色。 应用举例 超市上的“冷鲜肉” ： 鲜肉 真空透明包装 开袋。 O2分压增加 MbO2 肉呈鲜红色。 ⑷ 化学和颜色——变色反应 过氧化氢可与血红素中的Fe2+和Fe3+反应生成绿色的胆绿蛋白。 细菌繁殖产生的硫化氢在有氧气存在时能形成绿色的硫代肌红蛋白。 ⑸ 腌制肉的色素 肌红蛋白 亚硝酰基肌红蛋白（紫红色） 在